-

1. Класифікація - це послідовне розподіл безлічі об'єктів деякі класи, групи ті інші підрозділи по найбільш загальним ознаками. У основу класифікації продукції можна покласти такі ознаки:

- єдність процесів її виробництва;

- вихідні матеріали на її виробництва;

- призначення товарів - розрізняють товари виробничо-технічного призначення і товари широкого споживання. Натомість, товари виробничо-технічного призначення до залежність від особливостей їх використання поділяють коштом праці (верстати, машини, обладнання та ін.) і предмети праці (сировину, основні допоміжні матеріали);

- фізико-хімічні властивості.

Длятовароведения продовольчих товарів важливе значення має біологічна класифікація. Відповідно до ній усі продовольчі товари ділять на товари тварини рослинного походження. Дляплодовоовощной продукції характерно розподіл на види й сорти; свіжі овочі поділяють нахозяйственно-ботанические сорти; свіжі плоди - напомологические сорти; для винограду характерно розподіл наампелографические сорти.

Продовольчі товари по біологічної класифікації ділять на загони і породи; для риб характерно розподіл на класи, загони, сімейства, пологи і різноманітні види.

Навчальна класифікація немає суворій науковій основи. Вона служить вивчення асортименту товарів широкого споживання і передбачає об'єднання до груп, які характеризуються спільністю походження, призначення, споживчих властивостей та інших ознак, що полегшує процес вивчення.

Ієрархія навчальної класифікації будується так: все продовольчі товари поділяються на 9 класів, класи - на групи, групи - на підгрупи, підгрупи - на види, види - на артикули.

Торговельна класифікація має практичне призначення. Відповідно до ній розрізняють такі групи продовольчих товарів: хлібобулочні; плодоовочеві; кондитерські; вино-горілчані;молочно-масляние; м'ясні; рибні; яєчні; харчові жири; тютюнові.

До того ж все продовольчі товари ділять на великі групи: бакалійні (сюди відносять крупи, борошно, макаронні вироби, сушені плоди, овочі, гриби, крохмаль, цукор, сіль, чай, прянощі й ін.) і гастрономічні (ковбаси, консерви, молоко, алкогольні напої і ін.).

У межах товарних груп продовольчі товари поділяють на види, різновиду та сорти.

I. Загальнодержавна класифікація представленій уОбщероссийском класифікаторі продукції (>ОКП), який набрав чинності з 01.07.94.ОКП - це систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих з урахуванням ієрархічної системи класифікації. Відповідно доОКП вся продукція народного господарства ділиться на 98 класів. Кожен клас - на 10 підкласів, кожен підклас - на 10 груп, кожна група - на 10 підгруп, а підгрупа - на 10 видів. Для продовольчих товарів використовуються:

- 91-й клас - продукція харчосмакової промисловості;

- 92-й клас - продукція рибної, м'ясної, борошномельно-круп'яної промисловості;

- 97-й клас - продукція сільського господарства;

- 98-й клас - продукція тваринництва.

Прийнятошестизначное цифрове позначення продукції: 91 5 8 1 1 - перші 2 цифри позначають клас вироби; третя - підклас; четверта - групу; п'ята - підгрупу; шоста - вид. Разом ці 6 цифр утворюють вищу класифікаційну угруповання, що зумовлює особливості товару до виду.

Продукція у повній асортиментної номенклатурі позначається 10 знаками, тобто повної класифікаційної угрупованню додається ще й 4 знака. Вони можуть позначати реєстраційний номер чи позначативнутривидовую характеристику товару. Загальнодержавна класифікація продукції варта обробки інформацією автоматизованих системах із єдиною метою загальнодержавного обліку, і управління економікою.ОКП застосовується й у стандартизації, статистики й маркетингових дослідженнях.

Міжнародна класифікація представлена Гармонізованій системою класифікації і кодування (чиНоменклатурой гармонізованому системи - НГЗ) іКомбинированной номенклатурою Європейського союзу (>КНЭС). Відповідно до системі класифікації товари в НГЗ групуються за такими ознаками:

- з походження (товари сільського господарства, тваринництва, рибальства, мінералогії);

- за хімічним складом;

- з вигляду матеріалу, із якого виготовлена товар;

- за рівнем обробки (сировину, напівфабрикати, готові вироби);

- за призначенням.

Основними елементами НГЗ є система класифікації і системи кодування. Система класифікації має 6 щаблів:

- перша щабель - розділи (21);

- другий ступінь - групи (97);

- третя щабель - підгрупи (33);

- четверта щабель - товарних позицій (1241);

- п'ята щабель -подпозиции (3558);

- шоста щабель -субпозиции (5019).

У НГЗ до продовольчих товарах належить 5 розділів:

- живі тварини продукти тваринного походження;

- жири й олії тварини рослинного походження, продукти їх розщеплення;

- продукти рослинного походження;

- готові харчові продукти, алкогольні і безалкогольні напої;

- мінеральні продукти (харчова сіль).

Переваги використання Гармонізованій системи:

- спрощує складання комерційних і митних документів;

- полегшує автоматизоване опрацювання документів;

- дозволяє заощаджувати витрати на класифікації і обліку зовнішньоторговельних вантажів;

- спрощує збір, облік і зіставлення даних із зовнішній торгівлі, оскільки інформація стає доступнішим і найнадійнішою; спрощує обмін тарифними поступками між країнами.

Кодування товарів - технічний прийом, дозволяє уявитиклассифицируемий об'єкт як групи знаків. Система кодування, застосована НГЗ, максимально пристосована до опрацювання на ЕОМ. Вона дозволяє вживати спеціальні методи пошуку, сортування і підсумовування даних.

Товарна номенклатура зовнішньоекономічної діяльності (ТН ЗЕД) є основою системи заходів державного регулювання зовнішньоекономічної діяльності Росії. Вона розроблена з урахуванням Гармонізованій системи таКомбинированной номенклатури Європейського союзу. Відповідно до ТН ЗЕД товари маютьдевятизначний цифровий код, що складається з наступних елементів: перші 6 цифр позначають код товару по Гармонізованій системі описи і кодування товарів; 7-ма і 8-а цифри - код товару поКомбинированной номенклатурі Європейського союзу; 9-та цифра варта деталізації позицій з інтересами Росії.

2. Продукти, використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини.

Мінеральні  речовини містяться у всіх  харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну. Залежно від кількісного вмісту в  харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; залоза — в яйцях, яблуках.

До микроелементів  відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальт багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.

Недолік окремих мінеральних елементів в організму людину викликає розлад нервової системи, приводить до виникнення  деяких захворювань. Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.

Вуглеводи  харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.

Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в  гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряці (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.

До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряці є рафіноза і стахіоза.

З полісахаридів -  крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному  виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.

Клітки рослин складаються  в основному з клітчатки (целюлози). У зерні її міститься до 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить  з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2,5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто  переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають  протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.

До вуглеводоподібних речовин відносять глікозиди. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозидів має гіркий смак і різкий запах. Це амигдалін — в ядрах гіркого мигдаля, лімонен і гесперидин — в цитрусових, соланін — в картоплі.

Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У  харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33— 44%, в м'ясі — 14—21, в овочах— 0,5—6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот і лугів, солей метал-лов відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.

По будові білки ділять на прості і складні. До пробачимо білкам відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.

До складних  білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди  містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.

Жири. Як складова частина живих кліток, жири повинні поступати з тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, Т>, Е, До). За походженням жири підрозділяють на  тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних  жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.

Продукті містять різну кількість кислот: яблоки — 0,5—1,5%, лимони — 5—7, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова  і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.

Вітаміні — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при  надлишку — гіпервітаміноз.

По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на  водорозчинні (С,, В1 В2, В6, РР і ін.) і жиророзчинні (А, Е,).

Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш  розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20—40 мг%, в картоплі — 25—40, в шипшині — 200 мг%. Добова потреба у вітаміні С — 75—100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення ред-окс процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.

Вітамін В{ (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.

Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, придаючих продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.

Вітамін Б (кальциєферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12,5; для  дорослих — 2,5 мкг.

Вітамін Е (Токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.

Вітамін До (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.

Вітамін Р знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.

Ферменті. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть  грати  і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.

Гідролази — каталізують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази — каталізують реакції біологічного окислення і відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).

Трансферази — каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічних сполук (фосфоферази, аміноферази).

Ліази — каталізують перетворення органічних речовин в їх ізомери.

Лігази — каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекул органічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).