4.Сыр и здоровье человека

Загрязнение сыра патогенными бактериями

В наши дни сыр редко можно упрекнуть в том, что он становится при­чиной пищевых отравлений- - в следствии развития процесса молочнокислого брожения и мер обработки молока, бактофугирование , пастеризация , ультрафильтрация.

Тем не менее, следует проявлять постоянную бдительность по отношению к патогенным стафилококкам (Staphyllococcus aureus), к ботулизму, и к энтеропатогенной кишечной палочке, вызвавшим пищевые отравле­ния.

Присутствие следов антибиотиков

Антибиотики, назначаемые животным при мастите или при других забо­леваниях, переходят в молоко и могут быть причиной анафилактических отравлений, иногда весьма серьезных, у людей, страдающих их непереносимостью (например, пеницил­лина); с другой стороны, возможно появление сопротивляемости по отно­шению к антибиотикам у некоторых микробов.

В сыре антибиотики присутствуют в весьма незна­чительных количествах; в противном случае это привело бы к подавлению развития молочнокислой флоры.

Остатки микотоксинов

Загрязнение сыра токсинами, выделяемыми плесневыми микроорганизма­ми, может происходить следующими тремя путями:

1) через зараженный афлатоксином В корм, выделяемый Аспергилами;

2)они могут появляться в продукте вследствие неконтролируемого раз­вития микрофлоры на одном из этапов его производства;

3)наконец, токсины могут выделяться некоторыми грибными штаммами, используемыми в процессе созревания сыра.

Токсичность этих соединений и, в частности, их канцерогенный характер достоверно установлены по отношению к животным.

В то же время в сырах созревающих с плесенью уровень микотоксинов настолько низок, что не наносит вреда здоровью человека.

Нитраты и нитрозамины

Калийная и натриевая селитра NaNO₃ и KNO₃ вносятся в сыр для подавления маслянокислого брожения. При этом нитрат преобразовывается в нитрит, который и останавливает рост клостридий. Но нитрит токсичен и что еще важнее, способен вступать в реакцию со вторичными аминами с образованием канцерогенных нитрозаминов.

Тем не менее, многие исследования показывают, что

часть нитратов уходит в сыворотку и в сыре остается 50 мг/1кг сыра;

следы нитрита остаются в очень малом количестве зрелого сыра;

по мнению ВОЗ, допустимое потребление нитратов составляет 0,2 мг/1кг массы тела в сутки, а с сыром поступает 0,1% от этого количества. Учитывая, что основные амины в сыре- гистамин и тирамин, а они ни при каких условиях не могут преобразовываться в нитрозамины, следует заключить, что молочные продукты не наносят вреда организму человека в связи с содержанием нитритов.

Амины, вызывающие повышенное кровяное давление

При созревании некоторых видов сыра образуются ароматические амины (гистамин, тирамин). Например, в некоторых партиях сыра чеддер их содержание может достигать 1,19 мг/г продукта. Как правило, эти арома­тические амины становятся безвредными при соприкосновении с аминокисло­тами, содержащимися в стенке кишечника и особенно в печени. Но наблюдались случаи, когда у людей, принимав­ших лекарства, нацеленных на снижение артериального давления из группы ингибиторов аминоксидазы (М.А.О.), через несколько часов после потреб­ления сыра с повышенным содержанием тирамина наблюдалось появление сильных головных болей, сопровождавшееся повышением артериального дав­ления . Эти явления исчезли несколько часов спустя и вновь появились после повторного употребления в пищу продуктов с высоким содержанием тирамина (не считая некоторых видов сыра, это относится к сушеной сельди и пищевым дрожжам).

Это означает, что больные, проходящие курс лече­ния (М.А.О.), должны отказываться от употребления в пищу сыров с повы­шенным содержанием тирамина. С полной очевидностью установлено, что тирамин не имеет никакого отношения к появлению симптомов, связанных с повышением артериального давления у здоровых людей (то есть не прохо­дящих курса лечения (.М.А.О.).