11 Лекция 1

Тема: ЗНАЧЕНИЕ СЫРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1. История сыроделия

2. Значение сыров в питании человека.

2.1 Питательная ценность сыра

2.2.Рекомендуемые нормы потребления сыра различными

возрастными группами населения (Франция)

2.3. Место сыра в удовлетворении пищевых потребностей населения Франции

3. Состав сыров

4. Сыр и здоровье человека

1.История сыроделия

Сыр — уникальный продукт питания.

Количе­ство его видов и сортов огромно, а различия в употреблении у разных народов весьма значи­тельны.

Как едят сыр:

Голландцы, например, предпочитают накладывать на хлеб тонкие ломтики сыра во время завтрака или ленча или съедать вечером небольшие кусочки сыра с вином.

В таких странах, как Италия, Франция, Испания и Ве­ликобритания, сыр считается приятным завер­шением трапезы. К нему подается специаль­ное вино или рюмка портвейна.

В Скандинавских странах местные жители макают сыр в большие кружки с горячим ко­фе.

Во Франции дети любят есть полузрелый Камамбер с намазан­ным на него земляничным вареньем.

Амери­канцы прославились своей пиццей, щедро приправленной сыром.

В некоторых отдален­ных горных районах Франции, Испании и Италии люди с удовольствием едят вызревший сыр, счистив с него личинок или небольших червей...

Свойства различных сортов сыра отличаются большим разнообразием.

Вкус и аромат сыра. Сыр может быть сли­вочным, жирным, с полноценным и острым или нежным и мягким вкусом.

Он также может быть соленым, сухим и крошащимся.

Аромат может варьироваться от слегка пле­сенного до резкого запаха потных ног, а кор­ка может быть как жесткой и несъедобной, так и тонкой, мягкой.

Сыр появился, когда надо было сохранить молоко. Люди нача­ли изготавливать сыр в те времена, когда стали держать коз, овец, коров и лошадей. Сыр является связующим звеном с далеким прошлым, когда человечество вело кочевой образ жизни. Он изготавливается во всех странах мира, а в некоторых даже явля­ется основным продуктом питания.

В наше время изготовление сыра потеряло свою ро­мантическую окраску. Крупные компании по­степенно вытесняют с рынка мелкие сырова­ренные предприятия. И теперь, несмотря на существование великолепных крупных сыро­дельных заводов, возникает ностальгия по тем временам, когда каждый молочный завод или даже отдельные семьи изготавливали свой соб­ственный сыр, а время года определяло, какой вид сыра использовать в пищу. Но еще не слишком поздно научиться получать наслаж­дение от сыров, изготовленных по старым ре­цептам. Люди все больше ценят эти превос­ходные и зачастую уникальные сыры. Во мно­гих странах насчитывается большое количест­во типов сыра с бесчисленным множеством местных вариантов. Даже в одной деревне мо­гут производиться сыры различного вкуса в зависимости от качества травы. Существуют также фирменные сыры, не сравнимые ни с какими другими.

Согласно древним письменным источникам, родиной сыра, хлеба и вина является Ближ­ний Восток. Вполне вероятно, что впервые сыр был получен совершенно случайно кочев­никами. Люди обнаружили, что молоко коз, овец, коров, лошадей и даже верблюдов хо­рошо насыщает и утоляет жажду. В то вре­мя молоко пили свежим. Когда некоторые воины наливали молоко в бурдюки и брали в дорогу, происходило нечто странное: в пу­ти молоко превращалось в мутную жидкость с плотными белыми сгустками. Бурдюки из­готавливались из желудков молодых живот­ных и, по всей видимости, содержали сы­чужные ферменты. Солнце и скачущая ло­шадь делали все остальное. Очень скоро лю­ди оценили эти плотные творожные сгустки как приятное дополнение к ежедневному мясному рациону, а сыворотка хорошо уто­ляла жажду.

Археологи нашли призна­ки изготовления сыра при раскопках древней Месопотамии на территории нынешнего Ирака. (примерно 6000 г. до н. э.)

Упоминания о сыре можно найти в мифах Древней Греции, шумеры хранили свой сыр в узких удлиненных кувшинах и в Ветхом Завете, сыр упоминается как ценный продукт питания и подарок.

Многочисленные настенные рисунки, рисунки на кувшинах свиде­тельствуют о том, что сыр производился и в Древнем Египте, где его подвешивали в кожа­ных мешках для стекания сыворотки.

Уже в то время было ясно, что сыр можно делать двумя способами: путем ферментации моло­ка (кислотным способом), как при производстве йогурта, кефира и кумыса, и путем сквашивания сычужным ферментом, с отделением сыворотки от творога. Сыворотка для отделения переливалась в порис­тые глиняные чаши или же помещалась в грубо сотканные большие куски миткалевой ткани.

Пористой глиняной посудой пользуются и в наше время, например, в Индии для изготов­ления сырного продукта, известного под названием Панир, и во Франции при домашнем изго­товлении сыров Камамбер и Кроттен де Шавиньоль.

Процесс изготовления сыра был впервые усо­вершенствован древними римлянами. Влаж­ность, тепло, сквозняки и дым от печей, а так­же промывка сыра и добавление трав — все эти факторы плюс использование молока разных животных позволяли добиться разнообразия в сортах и вкусе сыра.

Известный римский гурман и автор кулинар­ных рецептов Колумелла издал приблизительно в 50 г. н. э. первый справочник для сыро­делов.

Уже в то время римляне использовали коагу­лянт, сычужный фермент, получаемый из же­лудков молочных козлят или ягнят. Колумел­ла объяснил, почему использование соли имеет существенное значение для сушки и сохранно­сти сыра, а также для его пригодности к транс­портировке.

Римские легионеры, в рацион кото­рых входил и сыр распространили способы его изготовления по всей империи, в том числе и по всей Европе, где были расквар­тированы. По окончании военной службы рядовые воины и военачальни­ки получали в качестве вознаграждения участок земли в одной из римских провинций. В свою очередь эти римляне обучили местное население изготовлению сыра.

Многие слова, обозначаю­щие сыр в разных языках, произошли от ла­тинского слова «саsеus». Историю английского слова «сhееsе» можно проследить до древнеан­глийского «сеsе» или «сyзе» через древнесак­сонское «казi» или древневерхненемецкое «сhаsi».

В современном немецком языке слово «сыр» переводится как «казе», в голландском — «кааз», а в испанском и португальском — как «quеsо» и «queijо».

Но во французском и италь­янском языках слово «сыр» происходит от гре­ческого «foгmоs», обозначающего корзину для отжима сыра. От этого греческого слова произошли слова « fromage” и «formaggio».

За пределами Римской империи сведений о производстве сыров было мало. В Азии для населения сыр не представлял особой ценности, хотя молоко приносили в жертву богам. Американский континент также не знал молока и сыра до прихода туда первых поселенцев.

Многие из существующих ныне сыров известны еще со Средних веков.

В Италии Горгонцола был изготовлен в 879 году, Грана в 1200 г, а Пармезан в1679 г.

Во Франции Рокфор впервые изготовлен в 1070 г, Канталь также появился в Средние века. Голландские сыры –Гауда – производятся с 1697 года, производство швейцарского Эмменталя не прекращалось и в годы средневековых войн (высоко в горах). В Центральной и Южной Европе предпочтение отдавали мягким сырам с длительным сроком вызревания.

В эпоху возрождения королевская знать считала, что употребление сыра вредно для здоровья, но простой народ и монахи не только улучшали качество уже имеющихся сыров, но и создавали новые. В Англии в 16 веке стал знаменитым Чеддер, к 17 веку –Глостер, в 1785 – появился Стилтон, Камамбер последовал за Бри в 1791 году как высокоценимый деликатес.

В 19 веке произошла великая промышленная революция и молочная промышленность, наряду с другими производствами, стала бурно развиваться. Сыроварение все больше стало опираться на науку: открытия Пастера доказали воздействие микроорганизмов на процессы ферментации и позволили сыроделам обезопасить продукт.

Искусство сыроделия столь же древнее, как и сама цивилизация, и задача современного сыродела не только сохранить и повысить качество уже существующих сыров и внедрить новые методы механизации производства, но главное ---приобрести навыки, которые позволят ему создавать новые виды сыров, удовлетворяющие постоянно меняющиеся вкусы потребителей.

2.Значение сыров в питании человека

В пятидесятых годах прошлого века с развитием молочной промышленности по инициативе ряда стран – членов ООН возникла необходимость в разработке условий для продажи и закупки молочных продуктов (сыра). Требовалось дать определение продукту «молоко», а затем определить условия, при которых продукт можно называть, «сыр», «масло» и т. д.

Эта идея возникшая в рамках ММФ привела к появлению Молочного Кодекса ФАО/ВОЗ, который был приложением к кодексу законов о пище -КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС разработанный также международными организациями ООН (ФАО/ВОЗ).

Основные вопросы которые надо было решить –это вопрос этикетирования и указания жирности (м.д. жира в сух в-ве). Потребитель возмущался, когда содержание жира было меньше 45%, так как привык платить за более высокий жир.

Это привело к созданию индивидуальных и групповых стандартов. В общем стандарте для сыра дано определение, которое позволяет идентифицировать продукт от подделок или имитаторов. Гудков считает , что это определение не раскрывает функционального назначения и дал свое определение сыров, на основании которого производство сыра отнесли к биотехнолигии. (Гудков, стр 8)

Объем производства сыров в мире в 1963 г. был - 5 934 тыс т , в 1993 г -- 14 880 тыс т.

Количество сыра, производи­мого в различных регионах мира ________________

Эту информацию следует принимать с поправкой на то, что, во-первых, многие местные сыры, например, производимые в Южной Амери­ке, несомненно, не входят в статистический отчет.

Во-вторых, некоторые сыры, изго­тавливаемые в развитых странах, напоминают скорее молочные десерты, чем традици­онный сыр, и, соответственно, их учет при подсчете объемов производства также ставит эти данные под сомнение.

Тем не менее, есть основания полагать, что общий объем про­изводства сыров в мире будет расти и наряду с производством кисломолочных про­дуктов станет одним из основных способов переработки молока.

Ежегодное увеличе­ние объема производства сыров зависит не только от количества молока, но и от рыночной ситуации, на которую оказывают влияние следующие факторы:

• экономи­ческие условия;

• изменение потребительского спроса, обусловленное пищевыми при­страстиями (например, увеличение количества вегетарианцев);

• доступность других видов богатой белком пищи (например, мяса или рыбы);

• уровень доходов населения и изменения в торговом законодательстве (например, введение сертификации для неко­торых видов сыров).

Сыр является важным объектом мировой торговли, и сами по себе данные о количестве его производства не позволяют сделать заключение, каков ре­альный объем его продаж. Даже такие крупные экспортеры сыра, как Франция, Ни­дерланды или Дания, ввозят сыр из других стран.

Необходимо отметить также отсут­ствие прямой зависимости между уровнем потребления сыра и объемом производства молока. В Финляндии и Ирландии отмечается высокий уровень потребления моло­ка и низкий уровень потребления сыра, в то время как в Германии и Франции наблю­дается прямо противоположная ситуация; обращает на себя внимание и тот факт, что в винодельческих регионах сыр и вино зачастую подаются вместе.

В Японии и Южно-африканских странах потребление сыров находится на уровне 2 кг в год на 1 человека, а во Франции, Германии и Италии эта цифра достигает 15-20 кг в год.

В Японии увеличение спроса на сыр было вызвано изменением пищевых при­страстий населения, а в Центральной Азии потребление сыра увеличилось благодаря повышению его жизненного уровня.

Например, за последние 20 лет резко вырос им­порт сыров в Кувейт, Иран, Саудовскую Аравию, Катар, Иорданию, Сирию и Египет, так как климат этих стран не позволяет производить большое количество молока, а следовательно, и сыров.

На традиционных рынках изменения затрагивают в основном ассортимент сы­ров. Так, растет спрос на свежие кисломолочные сыры, используемые в первую оче­редь как легкие закуски.

Разумеется, потребление сыра возрастает в том случае, когда покупателю обес­печен доступ к широкому ассортименту сыров.

Забота о здоровом питании вызвала появление на рынке сыров с низким содержанием жира (15-18%), однако будущее этих разновидностей во многом зависит от того, удастся ли сохранить их вкусовые качества.

Известно несколько имитаций сыров с использованием обезжиренного молока и ненасыщенных растительных жиров в Швеции и в США (сыр типа моцарелла; сливочный сыр с низким содержанием жира).