Новосибирский Государственный Аграрный Университет
Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 5
по курсу «Общая технология мясной отрасли»
Составил: В. М. Фомин
Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ
Новосибирск, 2013 г
Тема: Технологические схемы обработки кишок убойных животных. Анализ оценки качества, калибровки, упаковки и хранения кишок.
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.
Средства обеспечения освоения темы: ТУ 9218-877-00419779-06 -Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные; ТУ 9218-805-00419779-03 -Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные; ТУ 9218-884-00419779-06 -Кишки бараньи и козьи обработанные, лекции по курсу, учебная литература.
На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта.
Комплект – это совокупность кишок, полученных от одного животного.
В зависимости от способа обработки кишки убойных животных подразделяют
Наименование |
Характеристика |
Кишки – сырец |
Кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки или пачки, охлажденные и консервированные. |
Кишки – полу-фабрикат |
Кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой (для говяжьих), серозной и мышечной оболочек (свиные, бараньи) оболочек не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные. |
Кишки - фабрикат |
Кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой (для говяжьих), серозной и мышечной оболочек (свиные, бараньи) оболочек рассортированные по качеству и калибрам, консервированные |
При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам.
В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.
Производственное наименование кишок
Анатомическое название отделов кишечника |
Крупного рогатого скота |
Свиней |
Мелкого рогатого скота |
Пищевод |
Пикало |
- |
- |
Двенадцатиперстная кишка |
Толстая черева |
Черева
|
Черева
|
Тощая кишка |
Черева |
||
Подвздошная кишка |
|||
Слепая кишка с частью ободочной |
Синюга
|
Глухарка
|
Синюга
|
Ободочная кишка |
Круг |
Кудрявка |
Круг |
Прямая кишка с частью ободочной |
Проходник
|
Гузенка
|
Гузенка
|
Мочевой пузырь |
Пузырь |
Пузырь |
- |
Рис. 1. Производственная номенклатура говяжьих кишечных оболочек
Рис. 2. Производственная номенклатура свиных кишечных оболочек
* пикало не используется
Рис. 3. Производственная номенклатура бараньих кишечных оболочек:
* круга и гузенка не используются
Технологические схемы обработки бараньих (козьих) кишок
Синюг |
Черев |
Гузенок |
|||||
Отделение от отоки |
Отделение черев от отоки |
Отделение от отоки |
|||||
|
|
|
|
||||
Промывка теплой водой и обезжиривание |
Освобождение от содержимого |
Освобождение от содержимого |
|||||
|
|
|
|
||||
Выворачивание и освобождение от содержимого |
Замачивание в воде темпе-ратурой 40 – 45 0С в течение 20 – 30 минут или в воде температурой 18 – 20 0С в течение 24 часов |
Обезжиривание |
|||||
|
|
|
|
||||
Замачивание в воде темпе-ратурой 40 – 45 0С в течение 25 – 30 минут (при ручной обрядке) |
Разрыхление и дробление сли-зистой, серозной и мышечной оболочек |
Выворачивание |
|||||
|
|
|
|
||||
Очистка от слизистой оболоч-ки |
Замачивание в воде темпера-турой 40 – 45 0С в течение 7 – 12 минут |
Замачивание в воде темпе-ратурой 40 – 45 0С в течение 25 – 30 минут (при ручной обрядке) |
|||||
|
|
|
|
||||
Охлаждение в воде темпе-ратурой не выше 18 0С в течение 20 – 30 минут |
Удаление раздробленных оболочек |
Очистка от слизистой оболочки |
|||||
|
|
|
|
||||
Сортировка |
Замачивание в воде темпера-турой 40 – 45 0С в течение 7 – 12 минут |
Охлаждение в воде темпе-ратурой не выше 18 0С в течение 20 – 30 минут |
|||||
|
|
|
|
||||
Измерение длины |
Окончательная очистка от слизистой, серозной и мышечной оболочек |
Сортировка |
|||||
|
|
|
|
||||
Составление пачек |
Промывка теплой водой температурой 35 – 40 0С |
Измерение длины |
|||||
|
|
|
|
||||
Консервирование |
Охлаждение в воде темпе-ратурой не выше 18 0С в течение 20 – 30 минут |
Составление пачек |
|||||
|
|
|
|
||||
Упаковка в бочки |
Сортировка |
Консервирование |
|||||
|
|
|
|
||||
Укупорка и маркировка бочек |
Калибровка |
Упаковка |
|||||
|
|
|
|
||||
Хранение |
Метровка и составление пучков или связок |
Укупорка и маркировка бочек |
|||||
|
|
|
|
||||
Консервирование |
Хранение |
||||||
|
|
|
|||||
Упаковка |
|||||||
|
|
||||||
Маркировка тары |
|||||||
|
|
||||||
Хранение |
|||||||