- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
Таблица, 18
Крупного рогатого скота |
Свиней |
После сухой зачистки полутуши (четвертины) с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25 – 380С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений воды |
После сухой зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25 – 380С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений воды |
После сухой зачистки полутуши (четвертины) с помощью душирующих щеток или из шланга промывают только загрязненные участки полутуши (четвертины) с поверхностной стороны теплой (25 – 380С) или холодной водопроводной водой с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности полутуши (четвертины) чистым полотенцем, обдувки воздухом. Во избежания нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани полутуши (четвертины) при её промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности полутуши (туши). |
После сухой зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают только загрязненные участки полутуши (туши) с поверхностной стороны теплой (25 – 380С) или холодной водопроводной водой с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности полутуши (туши) чистым полотенцем. Во, избежания нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани полутуши (туши) при её промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности полутуши (туши). |
Мелкий рогатый скот |
|
Туши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой водой, температурой 25 – 38 0С или водопроводной водой для удаления кровоподтеков, загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю, воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани |
|
6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
Ветеринарно-санитарную экспертизу и ветеринарное клеймение проводят ветеринарные специалисты (эксперты), входящие в государственную ветеринарную службу субъекта в соответствии с ветеринарным законодательством РФ.
На мясокомбинатах.
При убое и переработке крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарной экспертизы выделено 4 места:
- ветеринарно-санитарная экспертиза голов (конвейер голов);
- ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов (конвейер нутровки);
- ветеринарно-санитарная экспертиза туш
- финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы.
При переработке свиней со съемкой шкуры для ветеринарно-санитарной экспертизы выделено 5 мест:
- ветеринарно-санитарная экспертиза голов (для исключения Сибирской язвы);
- ветеринарно-санитарная экспертиза голов;
- ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов;
- ветеринарно-санитарная экспертиза туш.
- финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы.
При переработке свиней в шкуре для ветеринарно-санитарной экспертизы выделено 4 места:
- ветеринарно-санитарная экспертиза голов (конвейер голов);
- ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов (конвейер нутровки);
- ветеринарно-санитарная экспертиза туш
- финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы.
При убое и переработке мелкого рогатого скота для ветеринарно-санитарной экспертизы выделено 3 места:
- ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов (конвейер нутровки);
- ветеринарно-санитарная экспертиза туш
- финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы.