- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Нормы выхода баранины по Новосибирской области
% к живой массе скота
Территория |
Упитанность |
|||
Высшая |
Средняя |
Нижесредняя |
Тощая |
|
Новосибирская область |
42.6 |
40.5 |
37.4 |
35.5 |
Примечание: Курдючный и хвостовой жир жирнохвостых овец и цевки в нормы выхода не включены.
В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир.
5. Зачистка сухая, мокрая
Зачистка туши : сухая, мокрая, таблицы, 17; 18.
Каждую тушу рабочий тщательно осматривает для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергает следующей обработке:
Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
Таблица, 17
Крупного рогатого скота |
Свиней |
Ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят) |
Удаляют абсцессы, побитости, остатки половых органов – направляют в цех кормовых и технических продуктов. |
Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповый жир – расположенный с наружной части пашины. На тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу. |
Зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов |
Ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками |
Ножом надрезают слой жира, покрывающий почки и их капсулы выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников – после ветеринарного осмотра направляют почки в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира с полости живота – направляют в жировой цех |
Зачищают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка) и мышечную ткань от кровоизлияний, максимально оставляя мышцы шеи при туше |
После ветеринарного заключения о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туши отделяют при переработке свиней без головы, ног, хвоста: Хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу – напрвляют в субпродуктовый цех. При переработке свиней с головой, ногами и хвостом – голова, ноги, хвост остаются при туше (не отделяют). |
Зачищают шейные зарезы от сгустков крови |
Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов |
Отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый её край шириной не более 1.5 см. |
Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания шпика на туше допукается остатки шпика толщиной не более 0.5 см. Отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуш. |
Вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости) |
|
Удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. |
|
Мелкий рогатый скот |
|
Каждую тушу осматривают, для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают обработке: - зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков; - удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнения, остатки половых органов; - почки с околопочечным жиром оставляют на тушах. |
|
При сухой зачистке полутуш крупного рогатого скота и туш мелкого рогатого скота: жировую обрезь передают в жировй цех, мясную обрезь - в субпродуктовый цех, непищевые зачистки – в цех кормовых и технических продуктов.