- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Нормы выхода свинины по Новосибирской области
% к живой массе скота
Без шкуры |
В шкуре |
Со снятым крупоном |
|||||||
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
2 |
3 |
4 |
58.9 |
65.0 |
58.6 |
66.9 |
66.8 |
71.3 |
66.5 |
62.6 |
68.2 |
62.3 |
Выход от поросят в шкуре составляет: 5 кат. – 75.0 %
Выход от подсвинков составляет: 2 кат в шкуре – 60.2 %, без шкуры – 53.0 %.
Выход нестандартных свиней – 51.2 %. В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке для промышленной переработки свинины в шкуре с задними ногами нормативный вход мяса увеличивается на 0.8%.
В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят 5 категории (молочные).
4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
Убой и разделка туш мелкого рогатого скота производится в следующей последовательности, таблица, 3: подача скота на убой --- подъем животного на путь обескровливания --- подрезка головы ---- пересадка туш на путь забеловки ---- забеловка туши --- механическая съемка шкуры ---- извлечение внутренних органов --- зачистка: сухая, мокрая ---- ветеринарное клеймение --- определение упитанности и товароведческое клеймение --- взвешивание – передача на холодильную обработку.
Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
Таблица, 4
№ п.п |
Наименование этапа технологического процесса, ед. измерения |
Нормируемое значение параметра показателей с допустимыми технологическими отклонениями |
|
Переработка мелкого рогатого скота |
|
1. |
Обескровливание |
- |
1.1. |
Общая продолжительность обескровливания, мин |
от 5 до 6 |
1.2. |
Поддувка сжатого воздуха под шкуру в различные точки, сек, а это в области: 1. - мечевидного хряща грудины вдоль белой линии; 2. – в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста. . Рекомендуется поддувать сжатый воздух давлением 0.3 – 0.4 МПа, при помощи пистолета, в который установлена полая игла. |
от 2 до 6 |
1.3 |
Забеловка и съемка шкуры. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. Забеловку т.е. съемку шкур производят с участков туши в строгой последовательности |
- |
1.4. |
механическая съемка шкур осуществляется на установках барабанного типа или конвейерные К конвейерным установкам относят, установку с механической фиксацией туш А1-ФУУ; , лебедки, После съемки шкуры, её инспектируют на специальном столе, укладывая шкуру мездрой вверх, т.е. выявляют прижизненные и производственные пороки, удаляют прирези жира и мышц, придают туше контур, затем шкуру направляют по спускам или на тележках в цех консервирования шкур. |
|
1.5 |
Извлечение из туш внутренних органов - нутровка, после обескровливания, мин |
до 45 |
1.5.1 |
Перед извлечением внутренних органов выполняются следующие операции: -от туш овец и коз отделяют вымя и передают на ветеринарно-санитарную экспертизу; -от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц; -разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости. |
|
1.5.2 |
Вначале удаляют сальник - жировая ткань, покрывающая желудок, извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из диафрагмы, трахеи, легкого, сердца и печени в естественном соединении. |
|
1.5.3 |
На конвейере нутровки ветеринарный осмотр внутренних органов
|
|
1.6 |
Зачистка туш (сухая, мокрая) |
|
1.6.1 |
Мокрая зачистка полутуш с внутренней стороны водой температурой, 0С |
от 25 до 38 |
1.7. |
Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, мин |
не более 13 |