Нормы выхода говядины по Новосибирской области

% к живой массе скота

Взрослый скот				Молодняк
В	С	Н/С	Т	В	С	Н/С	Т
49.6	46.6	43.3	39.4	49.9	46.7	44.2	39.4

Выход телятины от телят составляет 1 кат -52.3 %; 2 кат. – 52.0%, тощ. – 42.0 %..

Выход от быков, бугаев составляет: 1 кат.- 52.0 %; 2 кат. – 49.0 %. Нормы выхода мяса от бычков до двух лет живым весом 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.

В нормы выхода включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, край диафрагмы шириной 1.5 см, два хвостовых позвонка.

Примечание:

Лошадей перерабатывают в соответствии с «Технологической инструкцией по переработке крупного рогатого скота» с учетом следующих особенностей:

- лошадей убивают в общем цехе убоя и разделки туш, но отдельно от других видов животных;

- от туш жеребят (в возрасте до одного года) конечности отделяют по путовому суставу;

- в шейной части туш лошадей проводят глубокую забеловку;

- при подготовке туши к ветеринарному осмотру рабочий отделяет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя ее целостность (носовой перегородки);

- туши, головы, внутренние органы и шкуру нумеруют как при переработке крупного рогатого скота;

- кровь для пищевых целей не собирают;

- мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между 2-м и 2-м позвонками;

- бахрому поверхностно-шейного и плечеголовного мускулов срезают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза;

- туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами.

Нормы выхода конины

% к живой массе скота

Взрослые		Молодняк		Жеребята	Нестандартные
1 категория	2 категория	1 категория	2 категория	1 категория
52.5	48.2	52.6	48.3	49.0	43.0

3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса

Убой и разделка туш свиней производится тремя способами: в шкуре, без шкуры, съемкой крупона (крупонированием).

Убой и разделку туш в шкуре производят с головой, с ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста:

Убой и обработка туш свиней в шкуре без головы, ног, хвоста осуществляется в следующей последовательности, таблица, 2: оглушение и подъем животного на путь обескровливания --- обескровливание и сбор крови --- шпарка туши – удаление щетины --- опалка --- размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса --- подрезка и осмотр голов --- извлечение внутренних органов --- распиловка туш на полутуши --- ветеринарно-санитарная экспертиза --- отделение голов --- зачистка сухая --- зачистка мокрая --- определение упитанности --- клеймение, взвешивание --- передача на холодильную обработку.

Убой и обработка тушь свиней в шкуре с головой, ногами, хвостом осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания --- обескровливание и сбор крови --- шпарка туши – удаление щетины --- опалка --- размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса --- ветеринарный осмотр голов --- извлечение внутренних органов --- распиловка туш с головой на полутуши --- ветеринарно-санитарная экспертиза --- зачистка сухая --- зачистка мокрая --- определение упитанности --- клеймение, взвешивание --- передача на холодильную обработку.

Убой и обработка туш свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: подача скота на убой --- оглушение и подъем животного на путь обескровливания --- обескровливание и сбор крови --- осмотр голов на сибирскую язву --- пересадка туш на путь забеловки --- забеловка туши --- механическая съемка шкуры --- подрезка и осмотр голов --- извлечение внутренних органов --- распиловка туш на полутуши --- отделение головы и конечностей --- зачистка: сухая, мокрая --- ветеринарное клеймение, определение упитанности и товароведческое клеймение --- взвешивание --- передача на холодильную обработку.

Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку направляют на пищевые цели.

Убой и обработка тушь свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: подача скота на убой --- оглушение и подъем животного на путь обескровливания --- обескровливание и сбор крови --- шпарка брюшной части туши --- удаление щетины --- наметка крупона --- забеловка крупона --- механическая съемка крупона --- опалка --- размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса --- подрезка --- извлечение внутренних органов --- распиловка туш на полутуши --- отделение голов --- зачистка: сухая, мокрая --- ветеринарное клеймение --- определение упитанности и товароведческое клеймение --- взвешивание --- передача на холодильную обработку.