Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006

Таблица, 39

Показатели	Упитанность
	I сорт	II сорт
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угловатая
Киль грудной кости	не выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	на груди, животе, и виде сплошной полосы на спине	незначительные или отсутствуют в области нижней части спины и живота

Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006

Таблица, 40

Показатели	Упитанность
	I сорт	II сорт
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угловатая, без впадин
Киль грудной кости	не выделяется	незначительное выделение
Отложения подкожного жира	незначительные в области нижней части живота	отсутствие

Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006

Таблица, 41

Показатели	Упитанность
Мышцы развиты	удовлетворительно
Форма груди	образует угол, без впадин
Киль грудной кости	выделяется
Отложения подкожного жира	незначительные в области нижней части спины и живота или отсутствие

Примечание:

Тушки и их части по качеству обработки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без посторонних включений (стекла, резины, металла), без посторонних запахов, без фекальных загрязнений, без видимых кровяных сгустков, без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Допускается:

На тушках кур, цыплят и цыплят – бройлеров первого сорта единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки; второго сорта незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки 2-му сорту относят ко 2-му сорту.

Маркировка тушек мяса кур

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур, средства для маркировки должны быть изготовлены из допущенных в установленном порядке материалов, для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

По упитанности и качеству обработки мясо птицы (цыплята, цыплята – бройлеры, куры, утята, утки, гусята, гуси, индюшата, индейки, цесарята, цесарки) всех видов подразделяют на 1 и 2 категории и должны соответствовать ГОСТ 21784 – 76

Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76

Таблица, 42

Показатели	Упитанность
	I категория	II категория
Цыплята
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	слегка выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	на нижней части живота, и виде прерывистой полоски на спине	незначительные или отсутствуют в области нижней части спины и живота
Бройлеры - цыплята
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угол без впадин
Киль грудной кости	не выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	в области нижней части живота	могут отсутствовать
Куры
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угловатая
Киль грудной кости	не выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	на груди, животе. и в виде сплошной полосы на спине	незначительные отложения в нижней части живота и спины
Утята
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	не выделяется	может выделяться
Отложения подкожного жира	на животе и груди	небольшие отложения на груди, животе, но допускается и отсутствие
Утки
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	не выделяется	может выделяться
Отложения подкожного жира	на груди, животе и спине	небольшие отложения на груди, животе, но допускается и отсутствие
Гусята
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	не выделяется	может выделяться
Отложения подкожного жира	на груди и животе	небольшие отложения на груди, животе, но допускается и отсутствие
Гуси
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	не выделяется	может выделяться
Отложения подкожного жира	значительные отложения на груди, животе, под крылом, и спине	небольшие отложения на груди и животе
Индюшата
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Киль грудной кости	может слегка выделяться	выделяется
Отложения подкожного жира	на груди и животе	незначительное отложение нижней части спины и живота, но допускается и отсутствие
	Индейки
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угловатая
Киль грудной кости	не выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	небольшие отложения на спине и животе, допускается и отсутствие.
Цесарята
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	-	грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин
Киль грудной кости	слегка выделяется	может выделяться
Отложения подкожного жира	незначительные отложения в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине	небольшие отложения на нижней части живота, допускается и отсутствие.
Цесарки
Мышцы развиты	хорошо	удовлетворительно
Форма груди	округлая	угловатая
Киль грудной кости	не выделяется	выделяется
Отложения подкожного жира	на животе и на спине в виде прерывистой полоски	небольшие отложения на нижней части живота, допускается и отсутствие.

По ГОСТ 21784 – 76 тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушок водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошенных туше полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускается:

На тушках птицы первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см (только не гуси), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

На тушках птицы второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Маркировка

Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток.

Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят – бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.

Бумажную этикетку розового цвета для первой категории, и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетке должно быть указано сокращенное наименование субъекта РФ, слово «Ветосмотр» и номер предприятия

Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема переработки цыплят бройлеров с полным потрошением для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов перерабатываемой птицы и количество сырья, передаваемого в цех технических фабрикатов.

2. Технологическая схема переработки кур и бройлеров на универсальной линии для цеха мощностью 2500 тушек в час. Рассчитать количество готовой продукции, количество перопухового сырья.

3. Технологическая схема переработки уток и утят для цеха мощностью 2000 голов в час. Рассчитать количество сырья и готовой продукции и количество пищевых субпродуктов.

4. Технологическая схема переработки гусят для цеха мощностью 2300 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя.

5. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 2500 голов в час. Предусмотреть полное автоматическое потрошение, охлаждение производить в шнековых охладителях. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

6. Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя.

7. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 500 голов в час. Предусмотреть использование бильных автоматов для съемки пера, полное потрошение и контактное охлаждение. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

8. Технологическая схема переработки утят для цеха мощностью 1800 голов в час. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

9. Технологическая схема переработки кур, цыплят, уток, гусей, индеек на универсальной линии. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции по видам птицы.

10. Технологическая схема переработки утят производительностью 2000 голов в час фирмы «Комплекс» (ВПР). Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Классификация птицы в зависимости от вида и возраста.

2. Назвать способы убоя птицы.

3. Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления пуха

4. Общая технологическая схема переработки сухопутной птицы.

5. Общая технологическая схема переработки водоплавающей птицы.