2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса

№ п.п

Наименование этапа технологического процесса, ед. измерения

Нормируемое значение параметра показателей

с допустимыми технологическими отклонениями

1

Переработка крупного рогатого скота

Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3 – 4 часа до подачи скота на переработку.

За 1 – 2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек.

В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота в течение 10 мин с температурой воды 20 – 25 ⁰С.

1.1

Оглушение проводится - механическим воздействием на головной мозг, электротоком:

-

1.1.1.

Электротоком:

С помощью аппарата ФЭОР У4

-

Возраст животных

Напряжение

электротока, В

Время, сек

До 1 года

70 – 90

от 6 до 7

От 1 года до 3 лет

90 – 100

от 8 до 10

От 3 лет и свыше

100 – 120

от 10 до 15

Быки свыше 3 лет

120 – 150

до 30

1.1.2.

С помощью аппарата Я01-80-УХЛ4

-

В автоматическом режиме,

от 2 до 10

1.2

Обескровливание

-

1.2.1.

Время сбора крови на пищевые цели с помощью полого ножа с резиновым шлангом, сек

от 10 до 30

1.2.2.

Время сбора крови на пищевые цели с помощью установок типа В2-ФВУ, сек.

от 10 до 30

1.2.3.

Общая продолжительность обескровливания, мин

от 8 до 10

1.3.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в различные точки, сек,

а это в области: 1. - надбровных дуг;

2. - мечевидного хряща грудины вдоль белой линии;

3. - с внутренней стороны скакательных суставов задних конечностей;

4. - с внутренней стороны у основания хвоста вдоль крестцовой кости.

Рекомендуется  поддувать сжатый воздух давлением 0.3 – 0.4 МПа, при помощи пистолета,

в который установлена полая игла.

от 2 до 5

1.4

Забеловка и съемка шкуры. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши.

Забеловку т.е. съемку шкур производят с участков туши в строгой последовательности

-

1.4.1.

Кольцевой надрез шкуры вокруг ноздрей и губ, см.

Предварительно отрезав уши у самого основания, с головы снимают шкуру и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

от 2 до 3

Тушу перевешивают на путь забеловки, путовые цепи возвращают на участок подъема туш. Далее на пути забеловки последовательно производят забеловку (съемку) шкуры. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки составляет 20 – 25 %.

1.4.2.

Разрез шкуры ахилловых сухожилий, (отделение ног), см.

от 20 до 30

Отделение шкуры от разреза (ахилловых сухожилий) на глубину, см.

от 3 до 4

1.4.3.

Вырезание проходника, см

от 3 до 5

Разрезание шкуры вокруг анального отверстия расстояние, см

от 10 до 12

1.4.4.

Съемка шкуры с бедер, голяшек, вымени, мошонки, паха, брюшной части, передних ног, с груди, предплечий, шеи и лопаток, см

от 2 до 28

1.4.5

Окончательная механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия.

К установкам периодического действия с механической фиксацией туш относятся: А1-ФУУ; ФУАМ; Я8-ФСБ, лебедки,

К установкам непрерывного действия относятся: Р3-ФУВ (Москва – 4 или 6).

При механической съемке шкур необходимо исключить разрезы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении (срыве) шкуры от шейной части туши до последнего спинного позвонка под углом 70 ⁰ со скоростью 0.06 – 0.08 м/сек, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0.12 – 0.16 м/сек.

После съемки шкуры, её инспектируют на специальном столе, укладывая шкуру мездрой вверх, т.е. выявляют прижизненные и производственные пороки, удаляют прирези жира и мышц, придают туше контур, затем шкуру направляют по спускам или на тележках в цех консервирования шкур.

1.5

Извлечение из туш внутренних органов - нутровка, после обескровливания, мин

до 45

1.6

Растяжка задних конечностей при распиловке, мм

от 900 до 1400

1.6.1

Разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

1.6.2

Вначале удаляют сальник - жировая ткань, покрывающая желудок, извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом.

Ливер состоит из диафрагмы, трахеи, легкого, сердца и печени в естественном соединении.

После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши.

1.6.3

На конвейере нутровки ветеринарный осмотр внутренних органов

1.6.4

Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, комплект кишок в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши.

1.7

Разделение туши на полутуши на расстоянии от середины позвоночника, вправо, мм

С помощью электропил, установок типа В2-ФСП/4 и секачей разных конструкций.

от 7 до 8

1.8

Промывка дисковой пилы водой температурой не менее, ⁰С

45

Время промывки, сек

от 5 до 10

1.9

Зачистка туш

1.9.1

Отделение диафрагмы, см

не более 1.5

Мокрая зачистка полутуш с внутренней стороны водой температурой, ⁰С

от 25 до 38

1.10

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, мин

не более 13