- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
Таблица, 36р
Категории |
Характеристика категории |
Масса туши в парном состоянии, кг включительно |
Толщина шпика между 6 и 7 спинными позвонками не считая шкуры, см. вкл. |
Форма клейма |
1 (беконная) |
Туши беконных свиней |
в шкуре – 53 - 72 |
от 1.5 до 3.5 |
круглая |
2 ( мясная) |
Туши мясных свиней |
в шкуре 39 - 98 |
от 1.5 до 4.0 |
Квадратное
|
без шкуры 34 – 90 |
||||
без крупонов 37- 91 |
||||
Туши подсвинков |
в шкуре 12 - 39 |
1 и более |
||
без шкуры 10 - 34 |
||||
3 (жирная) |
Полутуши жирных свиней |
не ограничена
|
4.1 и более |
овальное |
4 (пром-переработка) |
Туши свиней |
в шкуре, более 98 |
от 1.5 до 4.0 |
треугольное |
без шкуры, более 90 |
||||
без крупонов, более 91 |
||||
5 (мясо поросят) |
Туши поросят молочников в шкуре |
от 3 до 6 |
- |
круглая |
Оценку качества баранины, козлятины и ягнятины при приемке сдаче овец и коз по количеству и качеству полученного мяса (туш) осуществляют по ГОСТ Р 52843-2007.
Баранину от взрослых овец и козлятину а зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории, смотри таблицы, 36л
Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
Таблица, 36л
Показатели |
Упитанность |
|
I категория |
II категория |
|
Мускулатура развита |
удовлетворительно |
не удовлетворительно |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, |
слегка выступают;
|
выступают
|
Маклоки, холка. |
слегка выступают; |
значительно выступают |
Жировые подкожные отложения
|
покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; имеются умеренные в курдюке и жирном хвосте. |
на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя или могут отсутствовать; имеются небольшие в курдюке и жирном хвосте. |
Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
Таблица, 36м
Показатели |
Упитанность |
|
I категория |
II категория |
|
Мускулатура развита |
удовлетворительно |
не удовлетворительно |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, |
выступают;
|
значительно выступают
|
Маклоки, холка. |
выступают;
|
значительно выступают |
Жировые подкожные отложения |
незначительные отложения на ребрах и пояснице. |
отсутствуют. |