- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
Таблица, 31
Категория |
Характеристика категории |
Форма клейма |
Место нанесения клейм |
Первая
|
Конина, жеребятина в полутушах, четвертинах |
круглое
|
На бедренной и лопаточной частях |
Вторая
|
Конина, в полутушах, четвертинах |
квадратное |
На бедренной и лопаточной частях |
На каждую полутушу, четвертину конины |
Штамп прямоугольный «Конина» |
Справа от клейма |
|
На каждую полутушу, четвертину от жеребцов |
Штамп прямоугольный «Жеребец» |
Справа от клейма |
|
На каждую полутушу от молодых животных |
«М» |
Справа от клейма |
|
На каждую полутушу от жеребятины |
«Ж» |
Справа от клейма |
|
Туши с дефектами технологической обработки |
ПП |
Справа от клейма на лопаточной и бедренной частях |
|
Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
Таблица, 32з
Категория упитанности |
Характеристика Категории |
Масса туши в парном состоянии, кг |
Толщина шпика над остистыми отростка-ми между 6 и 7 спин- ными позвонками (без учета толщины шкуры), см. |
первая
|
Туши свиней - молодняка (свинок и боровков) Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреж-дений, затрагивающая подкожную ткань. |
В шкуре* от 47 до 68, включ. В шкуре ** от 52 до 75, включ.
|
Не более 2.0 |
вторая
|
Туши свиней – молодняка (свинок и боровков)
|
В шкуре*- от 47 до 102, включ.; В шкуре** - от 52 до 113 включ.; Без шкуры - от 45 до 91 включ.
|
Не более 3.0 |
Туши подсвинков
|
В шкуре* - от 14 до 47 включ.; В шкуре** - от 15 до 52 включ.; Без шкуры - от 12 до 45 включ. |
Не менее 1.0 |
|
третья
|
Туши свиней - молодняка (свинок, боровков)
|
В шкуре*- до 102 включ.; В шкуре** - до 113 включ.; Без шкуры - до 91 включ. |
Свыше 3.0 |
четвертая
|
Туши боровов
Туши свиноматок |
В шкуре*- св. 102.; В шкуре** - св. 113.; Без шкуры - св 91. Без ограничения |
Не менее 1.0
Не менее 1.0 |
пятая
|
Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. |
В шкуре** от 3 до 7 включ.
|
Без ограничения
|
шестая |
Туши хрячков |
В шкуре* - до 40 включ. В шкуре** - до 45 включ. |
Не менее 1.0 |
* - Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** - Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечание: 1. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. |
|||
Свинину от молодняка массой от 50 до 120 кг в зависимости отвыхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов по ГОСТ Р 53221-2008.
Таблица, 32и
Класс |
Выход мышечной ткани*, % |
Экстра |
Св. 60 |
Первый |
св.55 до 60 включ. |
Второй |
св. 50 до 55 включ. |
Третий |
св. 45 до 55 включ. |
Четвертый |
св. 40 до 45 включ. |
Пятый |
Менее 40 |
* - выход мышечной ткани от свиней молодняка (свинок, боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира * - выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой «Методика оценки качества туш свиней по выходу мышечной ткани», утвержденной в установленном порядке. |
|