- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
Таблица, 30д
Показатели |
Упитанность |
|
I категория |
II категория |
|
Мускулатура развита |
хорошо |
удовлетворительно |
Лопатки и бедра |
выполнены мускулатурой |
мускулатура слегка подтянута |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ-ные сочленения и маклоки |
не выступают |
выступают незначительно |
Жировые отложения
|
покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани, значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце. С внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии жир расположен сплошным поливом. |
имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. С внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы |
Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
Таблица, 30е
Показатели |
Упитанность |
|
I категория |
II категория |
|
Мускулатура развита |
хорошо |
удовлетворительно |
Лопатки и бедра |
выполнены мускулатурой |
- |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ-ные сочленения и маклоки |
- |
выступают незначительно |
Жировые отложения
|
имеются участками в области гребня шеи, холки, крестце и бедрах, с внутренней брюшной стенки, вблизи белой линии жир располагается сплошным поливом |
незначительны, с внутренней поверхности брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами |
Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
Таблица, 30ж
Показатели |
Упитанность |
I категория |
|
Мускулатура развита |
хорошо |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопат-ки, плечелопаточные сочленения и маклоки |
выполнены мускулатурой |
Жировые отложения
|
участками в близи от гребня шеи, холки, крестца и бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом. |
Примечание:
- к первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений;
- остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий упитанности.
Масса туши жеребятины должна быть не менее 59 кг вкл.
Конину (взрослых лошадей и молодняка) выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину в виде полутуш. Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.