- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
Показатели |
Подклассы (низшие пределы) |
|
Первый |
Второй |
|
Жировые отложения |
Мышцы за исключением лопаток покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12 – го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде. |
Таблица 25
Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
Показатели |
Упитанность (низшие пределы) |
|
1-я категория |
2-я категория |
|
Мускулатура развита |
Удовлетворительно |
Менее удовлетворительно |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры |
выделяются не резко |
Выступают, бедра имеют впадины |
Подкожный жир |
Покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют жировые отложения в виде небольших участков. |
Имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер |
Таблица 26
Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
Показатели |
Упитанность (низшие пределы) |
|
1-я категория |
2-я категория |
|
Мускулатура развита |
Хорошо |
Удовлетворительно |
Лопаточно-шейная и тазобедренная часть |
Выпуклые |
Недостаточно выполнены |
Остистые отростки |
Не выступают |
Вступают |
Лопатки и маклоки |
Не выступают |
Выступают |
Таблица 27
Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
Показатели |
Упитанность (низшие пределы) |
|
1-я категория |
2-я категория |
|
Мускулатура развита |
Очень хорошо |
Удовлетворительно |
Форма туловища |
Округлая |
Угловатые |
Остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости скелета |
Не просматриваются |
Заметны |
Цвет мяса |
Светло-розовый |
Светло-розовый |
Жировой полив |
Тонкий в области в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах |
Почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости, а также местами на пояснично-кестцовой части. |
Таблица 28
Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
Показатели |
Упитанность (низшие пределы) |
|
1-я категория |
2-я категория |
|
Мускулатура развита |
Хорошо |
Удовлетворительно |
Формы туловища (туши) |
Округлые |
Угловатые |
Остистые отростки позвонков |
Не выступают |
Слега выступают |
Цвет мяса |
От розово-молочного до светло-розового |
Светло-розовый |
Отложения жира |
Имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах |
Незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. Могут иметь слегка красноватый оттенок |
Говядину, телятину и молочную телятину имеющие показатели ниже требований ГОСТ Р 54315-2011 относят к тощим.
Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки т.е. внутренних пояснично-подвздошных мышц.
Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины производят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно бордового цвета – для говядины; от розово – молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, желтоватый или желтый для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков ипобитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.
Товароведческю маркировку говядины, телятины и телятины- молочной проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
Говядину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории, таблица, 29