Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 2

по курсу «Общая технология мясной отрасли»

Составил: В. М. Фомин

Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ

Новосибирск, 2013 г

Тема, 2: Технологический процесс убоя и переработки туш скота и птицы на примере действующих предприятий.  Анализ оценки качества технологической обработки туш (полутуш) мяса животных и птицы.

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению

Средства обеспечения освоения темы: ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах, четвертинах», ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя, баранина и козлятина в тушах»; ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя, свинина в тушах и полутушах»; ГОСТ 27095-86 «Конина, жеребятина в полутушах, четвертинах», ГОСТ 21784-76 «Мясо Птицы» (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур» (Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части), «Технологическая инструкция по переработке скота на предприятиях мясной промышленности», «Инструкция по товароведческой маркировке мяса»,1993; «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», 1992; лекции по курсу, учебная литература.

1. Типы предприятий мясной промышленности

Предприятия мясной промышленности делятся на: комбинированные и специализированные.

Комбинированные – это мясокомбинаты, птицекомбинаты, хладобойни.

Специализированные – это мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные фабрики, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые заводы, перопуховые фабрики, бойни, скотоубойные пункты.

Мясокомбинат – это сложный промышленный комплекс, оснащенный высокопроизводительной техникой, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами, обеспеченный искусственным холодом, имеет необходимые условия для комплексной переработки скота, выработки широкого ассортимента высококачественных продуктов питания, переработки отходов производства в техническую продукцию и на корм для животных. Сырьем для мясокомбинатов являются живой скот и свиньи.

К основным производствам мясокомбината относятся:

- база предубойного содержания скота;

- мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный и цех технической продукции);

- холодильник;

- колбасное производство;

- производство медпрепаратов.

Мясокомбинаты условно разделяют на пять производственных категорий.

Первая категория – мясокомбинаты с общей численностью работающего персонала свыше 1200 человек, имеющие 2 конвейера, перерабатывающие в одну смену (в переводе на крупный рогатый скот) 1000 голов и больше, вырабатывающие свыше 10 т колбасных изделий или имеющие консервные цехи.

Вторая категория – мясокомбинаты с общей численностью работающего персонала свыше 600 человек, перерабатывающие в одну смену (в переводе на крупный рогатый скот) от 500 до 1000 голов, вырабатывающие свыше 6 т колбасных изделий или имеющие консервные цехи.

Третья категория – мясокомбинаты, мясохладобойни с общей численностью работающего персонала свыше 300 человек, перерабатывающие в одну смену (в переводе на крупный рогатый скот) свыше 150 голов и вырабатывающие колбасных изделий от 4 т и более.

Четвертая категория – мясокомбинаты, птицекомбинаты и мясохладобойни с общей численностью работающего персонала свыше 100 человек, перерабатывающие в смену (в переводе на крупный рогатый скот) от 50 голов и выше и вырабатывающие колбасных изделий от 2 до 4 т.

Пятая категория – мясохладобойни, птицекомбинаты и убойные пункты с общей численностью работающего персонала до 100 человек, перерабатывающие в смену (в переводе на крупный рогатый скот) до 50 голов и вырабатывающие колбасных изделий 1,5 т.

Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов являются живая птица или кролики.

К основным производствам птицекомбинатов относятся:

- цех убоя птицы и разделки тушек;

- цех переработки технических отходов;

- цех обработки перопухового сырья;

- холодильник;

- цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный и цех по производству полуфабрикатов).

Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота, свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строят, как правило, в местах, где откармливают скот промышленным способом. Основные производства хладобоен – это мясожировое и холодильник.

Бойни – слабомеханизированные предприятия с незаконченным производственным процессом убоя скота и первичной переработки туш и внутренних органов, шкур. Жир - сырец, кишечник, шерстные и слизистые субпродукты для дальнейшей переработки направляют на другие перерабатывающие предприятия.

Скотоубойные пункты – небольшие по размеру и производственной мощности стационарные предприятия по убою скота и первичной переработке туш, внутренних органов, шкур. Скотоубойные пункты размещают в небольших населенных пунктах.

Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.

К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:

- холодильник для приема и хранения мяса;

- цех переработки мяса;

- экспедиция.

Цеха по переработке мяса могут специализироваться на выпуске отдельных групп продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики и цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).