Лабораторная работа оценка качества молока.

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов молока по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции. Исследовать качества молока, поступающего в торговые сети г. Ульяновска.

1. Общая характеристика

Молоко – биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 70% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение. На 85% – в витамине В₂, стимулирующем кроветворение. И на 50% – в остальных витаминах группы В.

МОЛОКО бывает:

- натуральное (цельное) - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

- нормализованное (т.е. разбавленное, доведённое до определённого процента жирности до 3,2, 2,5, 3,5% и т. п);

- восстановленное (восстановлено путём соединения порошка и воды частично или полностью и нормализованное по жиру.);

- витаминизированное нормализованное (получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации);

- нежирное (вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира). Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

- гомогенизированное (в состав молока добавлены растительные жиры);

- белковое молоко (изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку, соответственно до 11% и 10,5%).

- пастеризованное (обеззараженное путём кратковременного нагревания, срок хранения – несколько суток, чаще продается в мягких пакетах – реже в твердых);

- стерилизованное или ультрапастеризованное (срок хранения – до полугода, чаще продается в твердых пакетах, хоть иногда и в мягких).

У подавляющего большинства горожан выбор ограничен двумя вариантами: пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, но лучше покупать пастеризованное молоко, так как:

• в нём больше витаминов и полезных бактерий по сравнению со стерилизованным молоком. В стерилизованном же убито почти все! Да еще может быть добавлен консервант для длительного хранения.

• оставленное в тепле, хорошее некипяченое пастеризованное молоко на 2-3-й день скисает и превращается в отличную вкусную простоквашу. Пастеризованное молоко (в отличие от парного от сомнительного продавца) не нужно кипятить, что сохраняет еще больше витаминов и полезных веществ.

• для маленьких детей (да и для взрослых тоже) пастеризованное молоко лучше, чем стерилизованное или ультрапастеризованное. От стерилизованного же молока у многих детишек аллергия, сыпь и шелушение и т.п.

Разница между пастеризованным, топленым и стерилизованным молоком.

Пастеризованное молоко. Прогрето при температуре 70°С несколько десятков секунд. При этом в молоке гибнет патогенная микрофлора, а все полезные компоненты молока: молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества – остаются. Срок хранения такого молока – несколько суток. При этом уничтожаются бактерии, способные вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта, а то и сальмонеллез. Пастеризация убивает только активные бактерии (причем, все: в активном состоянии никакая бактерия не переживет температуры +70). А споры остаются. Но их мало, активизируются они не сразу. Поэтому пастеризованное молоко скисает в простоквашу не сразу, а через двое-трое суток.

Топлёное молоко. Прогрето в течении 3-4 часов при 95°C. Такое молоко приобретает кремовую окраску. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция, железа, витамина А. Однако, из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке – витамина С (в 4 раза) и B₁ (в 2 раза).

Стерилизованное молоко или ультрапастеризованное молоко. Его нагрели до температуры 135-150 °C и тут же охладили до 4-5 °C. В простоквашу это молоко уже не скиснет. При таком нагреве погибает практически вся микрофлора, в том числе и полезная. Разрушаются витамины B₁, В₆, В₁₂ и С, полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин. Зато такое молоко можно хранить несколько месяцев. Для здоровья ультрапастеризованное молоко хуже пастеризованного.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.