Технико-технологическая карта № 385
Наименование блюда: Суп-лапша с помидорами по-казачьи
Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.
Перечень сырья: курица, морковь, петрушка (корень и зелень), лук репчатый, вода, помидоры свежие, масло сливочное или маргарин.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п |
Наименования продуктов |
Норма закладки 2п. |
Норма закладки 1 п |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1 |
Курица |
274 |
165 |
137 |
82 |
2 |
Морковь |
13 |
10 |
6,5 |
5 |
3 |
Петрушка (корень) |
12 |
9 |
6 |
4,5 |
4 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
6 |
5 |
5 |
Вода |
1150 |
1150 |
575 |
575 |
7 |
Масса вареной курицы |
|
150 |
|
50 |
8 |
Масса бульона |
|
900 |
|
450 |
9 |
Лапша домашняя №1233 |
|
80 |
|
40 |
10 |
Масса вареной лапши |
|
200 |
|
100 |
11 |
Помидоры свежие |
94 |
80 |
47 |
40 |
12 |
Масло сливочное или маргарин |
20 |
20 |
10 |
10 |
13 |
Масса жареных помидор |
|
50 |
|
25 |
14 |
Петрушка (зелень) |
13 |
10 |
|
5 |
15 |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
22 |
Выход |
|
1000/50 |
|
500/50 |
Масса вареной курицы на порцию супа 500 г – 50
Технология приготовления:
Курицу заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Сваренную птицу нарубают по 50 г на порцию.
Подготовленные помидоры нарезают на четвертинки и жарят на масле или маргарине.
Для лапши из муки, воды и соли замешивают крутое тесто и выдерживают его 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанной мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полосы шириной 100-120 мм, которые в свою очередь нарезают поперек полосками шириной 3-4 мм.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50°С.
В кипящий бульон кладут лапшу домашнюю и варят до готовности 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют жареные помидоры.
При отпуске в суп кладут курицу и мелко нарезанную зелень петрушки.