Технико-технологическая карта №80
Наименование блюда: Щи боярские
Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.
Перечень сырья: говядина (длиннейшая мышца спины), маргарин, грибы белые сушеные, капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, маргарин, мука пшеничная, тесто: мука пшеничная, сахар, соль, дрожжи (прессованные), вода. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п |
Наименования продуктов |
Норма закладки 1 п. |
Норма закладки |
||
брутто |
нетто |
10 п. |
20 п. |
||
1 |
Говядина |
107 |
79 |
|
|
2 |
Маргарин |
3 |
3 |
|
|
3 |
Масса готового мяса |
|
50 |
|
|
4 |
Грибы белые сушеные |
4 |
8 |
|
|
5 |
Капуста квашеная |
143 |
100 |
|
|
7 |
Морковь |
25 |
20 |
|
|
8 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
9 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
|
10 |
Маргарин |
6 |
6 |
|
|
11 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
12 |
Тесто: |
|
|
|
|
13 |
Мука пшеничная |
7 |
7 |
|
|
14 |
в том числе на подпыл |
1 |
1 |
|
|
15 |
Сахар |
1 |
1 |
|
|
16 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
|
|
17 |
Дрожжи (прессованные) |
1 |
1 |
|
|
18 |
Вода |
10 |
10 |
|
|
19 |
Масса теста |
|
18 |
|
|
20 |
Масса готовой лепешки |
|
15 |
|
|
21 |
Вода |
500 |
500 |
|
|
22 |
Выход |
|
550 |
|
|
Можно горшочек накрыть слоеным тестом(готовым полуфабрикатом)
Технология приготовления:
Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, пассерованного томатного пюре.
Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 15-20 мин.
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.
Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой из теста дрожжевого или слоеного. Горшочек закрыть тестом, смазать яйцом, запекать в жарочном шкафу. Отдельно подать зелень, сметану.
Требования к качеству: Вкус и запах кислый в меру соленый с ароматом
копченостей, капусты и кореньев. Цвет бульона слегка коричневый, жира - светло оранжевый. Консистенция овощей мягкая
Нарезка равномерная. На поверхности блестки жира (сметана и рубленая зелень).
Температура отпуска : 75 градусов С
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП