Некоторые основные симптомы пищевых отравлений наиболее опасными тяжёлыми металлами и мышьяком.

Таблица

Симптомы*	свинец	ртуть	кадмий	мышьяк
Общая слабость	+	+	+	+
Похудание	+	+	+	+
Апатия	+	+	--	+
Головная боль, головокружение	+	+	+	+
Амнезия	+	+	--	+
Нарушение зрения	+	+	--	+
Полиневрит	+	++	+	+
Парестезия	+	+	--	--
Тремор	+	+	--	--
Парезы, параличи	+	+	--	--
Тошнота, рвота, диарея	+	+	+	+
Колики	+	--	--	--
Энцефалопатия	++	++	--	--
Нарушения функций почек	+	++	++	+
Нарушения функций печени	+	+	+	+
Остеомаляция, остеопороз	--	--	++	--
Миокардиодистрофия	+	--	--	--
Гиперкератозы	--	--	--	++
Анемия	+**	--	+	--
Повышенное содержание дель-та-аминолевуленовой кислоты и копропорфирина в моче	++	--	--	--
Пигментация /кайма/ дёсен	+	+	--	--

* Выраженность симптоматики зависит от величины доз тяжёлых металлов, состояния организма, стадии заболевания, длительности отравления.

* * Базофильная зернистость эритроцитов.

+ Наличие симптомов

++ Симптом имеет важное диагностическое значение.

-- Симптом мало характерен для данного вида отравлений.

Профилактика отравлений тяжёлыми металлами.

1. Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца.

2. Медную посуду и аппарату­ру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобожде­ние медных емкостей от изготовленной продукции, тщатель­ное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей по­верхности).

3. Меры профилактики отравлений солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда мо­жет применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.

4. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных по­крытий жести на устойчивые к коррозии покрытия. Со­гласно действующим законоположениям, в жести консервных банок допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг про­дукта.

5. С целью профилактики отравлений органическими соедине­ниями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необхо­димо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмас­совой фляге для воды.

6. Во избежание опасных последствий по­суду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена

Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1 – 6 час после попадания в организм и характеризуются:

• диспептическими расстройствами

• с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер.

• Возможны также симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений.

• Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болями в груди, одышке.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на сни­жение содержания нитритов в колбасных изделиях (допуска­ется 0,003—0,005%), а также изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий.

К мерам профилактики водной нитрат-нитритной метгемоглобйнемии относятся выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях вы­ше 10 мг азота в 1 л.

Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограни­чивать применение азотистых удобрений и сточных вод для вы­ращивания овощей, активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.

Допустимой для человека (исключая детей грудного возра­ста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/кг, нитритов — 0,4 мг/кг.

Профилактика грибных отравлений

сводит­ся к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи.

1. Собирать можно только заведомо съедобные грибы.

2. На заго­товительных грибных пунктах от сборщиков необходимо прини­мать только сортированные грибы.

3. Переработку грибов и из­готовление грибных полуфабрикатов на государственных {пред­приятиях следует проводить по утвержденным стандартам и правилам.

4. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсолен­ной воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде.

5. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

6. На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место.

7. Запрещается продажа смеси грибов; они должны быть рассортированы по видам.

8. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно уста­новить принадлежность их к отдельным видам.

9. Не разреша­ется продавать грибные салаты, икру и другие грибные про­дукты в измельченном виде.

Профилактика афлатоксикозов связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение концентраций афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для сельскохозяйственных животных.

Размножению аспергилл в растениях и накоплению афлатоксина способствуют ряд факторов, в том числе тип почвы, активность насекомых вредителей, стадия развития растений.

1. Делаются попытки распространения в качестве биологического срдства защиты неафлатоксигенныхвидов грибков, вытесняющих токсигенные.

2. Использование генетически модифицированных растений с устойчивостью к насекомым обеспечивает снижение накопления афлатоксинов в культурных растениях, таких как кукуруза. Это факт объясняется уменьшением общего числа повреждений растения насекомыми и ухудшением за счёт этого условий размножения грибов.

3. С генетической модификацией связывают возможность получения растений, непосредственно устойчивых к контаминации грибами или обладающих способностью инактивировать токсин.

4. Используемые для борьбы с сорняками и грибами пестициды способствовали значительному полиморфизму плесеней, в ряде случаев расширив их адаптивные возможности и повысив токсигенный потенциал.

5. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья необходимо соблюдать такие условия, при которых не происходит рост грибов и не интенсифицируется токсинообразование: влажность не должна превышать 10%, а температура 10ºС.

6. При этом должны проводиться регулярные дезинсекционные и дератизационные мероприятия, поскольку наличие насекомых и грызунов способствует повышению влажности продукции.

7. Целесообразно также использовать инертную атмосферу в хранилищах.

8. Профилактические мероприятия по предупреждению поступления афлатоксинов в организм сельскохозяйственных животных, которые трансформируются и накапливаются в животном продовольственном сырье, должны быть направлены на контроль безопасности кормов и строго выполнения регламентации их получения и оборота, использование специальных добавок к корму, усиливающих детоксикацию образовавщихся афлатоксинов (глюкаминозные эфиры, дрожжевые экстракты) или способствующие их энтеросорбции в желудочно-кишечном тракте животного (активированный древесный уголь и Na-Ca-алюмосиликатов /глин/).

9. Промышленная переработка загрязнённого грибами и токсинами сырья способна уменьшить опасность продукта в результате использования следующих методов:

• Разбавления – приём разбавления заключается в перемешивании продукции, содержащей высокие концентрации афлатоксина, с боле чистыми партиями, с обязательным контролем средней пробы после получения смеси;

• Деконтаминации – денатурация афлатоксина в продукции при обработке её щелочами, аммонийными солями или озоном. При этом существует опасность реформирования афлатоксинов в кислой среде желудка.

• Метод сепарации основан на удалении загрязнённых зёрен, бобов или орехов из общей массы продукта. Установлено, что распределение афлатоксина, например в арахисе, связано с накоплением его основного количества (80%) в наименьших по размеру и сморщенных семенах.

Профилактика хронических отравлений пестицидами.

1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

2. Допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов или их метаболитов в количествах, не оказывающих вредного воздействия;

3. Применение в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур пестицидов с коротким периодом полураспада, обеспечивающим полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицидов ко времени товарной зрелости и снятия урожая;

4. Контроль за строгим соблюдением инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков «ожидания», обеспечивающих освобождение продукта от остатков пестицида;

5. Осуществление контроля за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных предельно допустимых концентраций (ПДК).

Профилактические мероприятия сорными примесями растений.

1. Тщательная прополка посевов с удалением сорняков,

2. химическое уничтожение сорняков,

3. недопущение механической уборки посевов без предварительного удаления сорняков и др. Особенно важна тщательная очистка хлебного зерна от семян сорных трав.

4. Сильно засорённые злаки, не поддающиеся дальнейшей обработке, можно использовать для производства спирта.

5. Условия хранения неочищенного зерна, загрязнённого ядовитыми сорняками, должны отвечать тем же требованиям, что и хранение протравленного семенного фонда. Хранение этого зерна должно быть изолированно. Помол его на местных мельницах и продажа на рынках не должна допускаться.