1. Документальное оформление поступления продуктов на кухню (в производство)

ДО поступления продуктов на кухню в основном зависит от источника его поступления. Продукты поступают на кухню (в производство) из кладовой (распределительного склада), от поставщиков, от собственного подсобного хозяйства, а также от собственной закупки у населения на рынке.

Поступившее сырье на кухне должно быть оприходовано по РЦ с наценкой (в зависимости от категории объекта) и НДС.

Сырье на кухню поступает ежедневно, на основании плана-меню. На­кануне рабочего дня или смены заведующий производством производит рас­чет суточной потребности сырья по нормам и заполняет заказ-требование на отпуск продуктов из кладовой, который утверждает руководитель пред­приятия. Из кладовой сырье и товары на производство отпускаются в пределах суточной потребности исходя из плана-меню и имеющихся запасов на начало дня.

Документальное оформление следующее: поступление от поставщиков ТТН-1; со склада ТТН-1 и ТН-2; кладовой – заборный лист с последующей выпиской по окончании дня ТН-2. Закупку товаров на рынке оформляют закупочным актом с одновременной выпиской ТН-2.

Неизрасходованное сырье в конце дня, смены возвращается на склад по расходной накладной. Контроль за использованием сырья на кухне осуществляет заведующий производством, технолог отвечает непосредст­венно по закладке продуктов по нормам, последующий контроль осуществляют ревизоры, как правило, при проведении комплексных ревизий или эко­номист по ценам методом обратной калькуляции. При этом расход сырья по нормам закладки с учетом количества выпущенных блюд за определенный период (Определяется: количество блюд • норму закладки).

Фактический расход сырья определяется, как правило, за межинвентаризационный период с учетом остатка на начало инвентаризационного периода + поступило на основании первичных документов – выбыло - остаток на конец межинвентаризационного периода.

Сопоставление фактического сырья с расходами по норме показывают недостачу сырья или его недовложение по конкретному виду сырья.

Реализация готовой продукции через обеденный зал, отпуск другим предприятиям общепита для дальнейшей реализации и оптовая реализация другим субъектам хозяйствования имеет свои особенности в ДО.

2. Документальное оформление отпуска и продажи продукции собственного производства

ДО отпуска готовой обеденной продукции с кухни зависит от того, кому отпускается продукция, а при внутреннем перемещении зависит и от организации материальной ответственности работников общепита.

Отпуск готовой продукции с кухни на раздачу в обеденный зал при совмещенной материальной ответственности фиксируется в журнале учета от­пуска продукции на раздаче, а при раздельной материальной ответственно­сти кухни и раздачи, а также при отпуске другим ОП (буфеты, кулинария), оформляется, как правило, заборным листом в двух экземплярах, с последующей выпиской товарной накладной.

При отпуске готовой продукции другим субъектам хозяйствования или своим ОП, но территориально удаленным, оформляют ТТН-1 в четырех эк­земплярах.

На раздаче готовая продукция приходуется по количеству порций, по ценам калькуляции, указанных в меню.

Столовые 2-й наценочной категории могут работать в вечернее время, как рестораны и наоборот рестораны в обеденное время могут отпускать обеденную продукцию по ценам столовой

1. Учетная цена: розничная цена с наценкой общепита и НДС (для сырья). В ресторанах и кафе в цену включается налог на услуги.

3. МОЛ - повар, бригада поваров, кассир, бригада на раздаточной.

4. Отчетность - бригада поваров составляет отчет торгового объекта общественного питания (товарный отчет), кассир составляет отчет по кассе и ведет книгу кассира-операциониста.

5. Если бригада поваров и бригада на раздаточной имеют разные центры материальной ответственности, то отпуск продукции из кухни на раздаточную оформляется заборным листом или заборной ведомостью.

6. Отпуск готовой продукции из кухни оформляется:

а) в буфет и магазины данной организации - ТН-2 или заборным листом;

б) отпуск своим торговым объектам территориально отдаленным или другим хозяйствующим субъектам - ТТН-1.

7. В ресторанах, кафе, где обслуживают официанты документальное оформление следующее:

а) официант принимает заказ и выписывает счет под копирку в 2-х экземплярах.

б) счета заказов выдаются официанту по роспись, являются бланками строгой отчетности;

в) за каждым официантом закрепляется отдельный кассовый аппарат или отдельный вал на кассовом аппарате. Официант на каждое заказное блюдо прибивает чек и по чекам получает готовую продукцию на раздаточной в кухне ресторана;

г) после окончания обслуживания клиента официант рассчитывается с ним и вручает 1 экз. счета;

д) по окончании смены администратор зала снимает показания КСА официантов и принимает от них выручку, пробитую по кассе, а также 2-й экз. счетов. При этом должно быть равенство: сумма выручки, сумма по счетам, сумма показаний по КСА и для такой сверки составляется Акт на подсчет чеков.