3. Калькуляция цен на продукцию собственного производства в объектах общественного питания

Определенный руководителем порядок формирования цен и документального оформления товарных операций закрепляется в учетной политике организации и зависит от типа объекта, от организации на предприятии бухгалтерского учета, наличия в юридическом лице структурных подразделений и т.д.

При калькулировании цены исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья приведены в Сборнике рецептур (технологической карты), где предусматривается набор продуктов и норма закладки на каждое блюдо на 100 порций.

По фирменным блюдам разрабатываются и утверждаются индивидуальные рецепты (технологическая карта) и на них применяются повышенные размеры наценки.

Методика расчета цен на собственную продукцию:

1. определяется стоимость объема компонента (вида сырья) для приготовления блюд (цена сырья, включая наценку, НДС умножается на норму закладки на 100 блюд);

2. определяется общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд путем суммирования частных сумм по всем компонентам;

3. делением стоимости сырьевого набора на 100 определяют цену 1 блюда и округляют ее по действующим правилам.

Объектам предлагаются три метода формирования продажных (розничных) цен на продукцию общественного питания.

1-й метод - метод формирования цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка. Данный метод является традиционным и применяется в настоящее время большинством объектов различных категорий. Продовольственное сырье включается в калькуляцию продажных цен блюд, порций, изделий, полуфабрикатов согласно рецептурам по нормам вложения по продажным ценам сырья или в розничных ценах продовольственных товаров с применением наценки к общей стоимости набора сырья. (пример 1и 2)

В условиях конъюнктуры рынка данный метод актуален при формировании цен в объектах общественного питания (кафе, рестораны, бары, столовые, заготовочные цеха, пиццерии и т.п.), перемещение продовольственного сырья в которые производится из другого структурного подразделения по розничным ценам (торгового зала розничного магазина, склада и т.п.).

2-й метод, предлагаемый объектам общественного питания категорий первая, высшая, люкс, - метод новый и подходит для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, имеющих в составе только объекты общественного питания категорий первая, высшая, люкс (один или несколько) и осуществляющих оприходование продовольственного сырья в ценах приобретения на склад (производство) данного объекта.

Данный метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера.

В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяются наценка с учетом конъюнктуры рынка и налог на добавленную стоимость по ставке в соответствии с законодательством. (пример 3)

Рассмотрим на примере порядок формирования цен указанным методом.

В данном случае отправной точкой при определении уровня наценки может являться конечная продажная цена блюда (изделия, порции), определенная руководителем объекта общественного питания для меню.

Алгоритм определения размера наценки от обратного при имеющейся продажной цене блюда (порции, изделия) будет выглядеть следующим образом:

НОП = (ПЦ 1 порции x 100 порций x 100 / (НДС + 100) / СНС x 100) – 100),

где НОП - наценка общественного питания, %;

ПЦ 1 порции - продажная цена 1 порции блюда, изделия;

СНС - стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС.

Пример 3. Руководитель определил для меню продажную цену изделия "Мороженое "Шоколадное" в размере 8000 руб. за порцию выходом 100/60.

Освобождаем указанную цену от НДС по ставке 20% и определяем тот размер наценки, при применении которого продажная цена порции мороженого будет составлять 8000 руб.

Калькуляционная карточка N 33 от "30" января 2012 г.

Наименование блюда (изделия) Мороженое "Шоколадное"

----------------------------------------------

Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) N 16 от 30.09.2011

---------------------- ---------------------

Расчет на количество единиц - 100 порций

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена приобретения без НДС, руб./кг	Сумма, руб.
Мороженое весовое	10,0	9652	96520
Виноград свежий	2,56	11558	29588
Апельсины свежие	2,98	4231	12608
Ликер "Шоколадный"	2,0	24038	48076
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС, руб.			186792
Наценка общественного питания, %			257
Наценка общественного питания, руб. (186792 x 257 / 100)			480055
Стоимость набора сырья с наценкой, руб. (186792 + 480055)			666847
НДС, %			20
НДС, руб. (666847 x 20 / 100)			133369
Стоимость 100 порций с учетом наценки и НДС, руб. (666847 + 133369)			800216
Продажная цена 1 порции, руб. (800216 / 100 порций)			8002,16
Продажная цена 1 порции с учетом округления, руб.			8000
Выход порции в готовом виде			100/60

При калькулирование 2-х блюд, отдельно калькулируют гарнир и отдельно блюдо. При расчете цены на 1 блюдо рассчитывают стоимость полной порции и стоимость полупорции, причем на полупорцию вложение мяса считается как на полную порцию.

3-й метод - метод формирования цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей. Нормативные (фактические) затраты на производство одной единицы по фактическим ценам приобретения + плановая рентабельность к затратам + налоги с доходов + НДС = отпускная цена. (пример 4).

Данный метод успешно применяется при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в помещениях, обособленных от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли, а также на дополнительно предоставляемые населению услуги в зависимости от типа, наценочной категории объекта и специфики обслуживаемого контингента потребителей: услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д. При такой методике калькуляции затраты на производство собственной продукции учитываются на счете 20 по статьям затрат: сырье, зарплата и др.

Объектами общественного питания указанный метод применяется при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.

Включение затрат в себестоимость производится в соответствии с принятой учетной политикой, определяющей состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Лекция 2. Учет продуктов, товаров и тары на складе и в кладовой.

1. Документальное оформление и учет поступления и отпуска товаров, продуктов и тары на складах (в кладовых) организаций общественного питания.

2. Отчетность заведующего складом: приемка, проверка, бухгалтерская обработка.

3. Натурально-стоимостной и стоимостной учет товаров, продуктов и тары на складах (в кладовых) объектов общественного питания.