Тема: УЧЕТ ТОВАРОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ в ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Лекция 1. Организация бухгалтерского учета товаров и готовой продукции в общественном питании. Формирование цен на покупные товары, сырье, продукцию собственного производства

1. Объекты, цель, задачи и организация бухгалтерского учета товаров и готовой продукции в общественном питании

2. Порядок формирования цен в объектах общественного питания

3. Калькуляция цен на продукцию собственного производства в объектах общественного питания

1. Объекты, цель, задачи и организация бухгалтерского учета товаров и готовой продукции в общественном питании

Бухгалтерский учет производства и реализации в общественном пита­нии имеет ряд особенностей, они представляют собой сочетание процессов про­изводства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Общественное питание предполагает выполнение следующих функций:

1. продажа покупных товаров и готовой продукции

2. производство готовой (собственной) продукции

3. обслуживание посетителей (организация досуга).

Таким образом, организации общественного питания выполняют производственную и торговую деятельность. Они производят обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и другую готовую продукцию, осуществляют реализацию продукции собственного приготовления и покупных товаров населению и хозяйствующим субъектами, организуют досуг посетителей.

Контроль за выполнением торговой, производственной и социальной функций в общественном питании, невозможен без соответствующей организации бухгалтерского учета.

Целью бухгалтерского учета товаров и готовой продукции является получение информации, необходимой для контроля за движением сохранностью главных его объектов - товаров, продуктов, сырья и продукции собственного производства на каждой стадии технологического процесса, а также учет должен обеспечить получение информации характеризующей объем деятельности предприятий общественного питания – розничный товарооборот.

В соответствии с постановлением Национального статистического комитета РБ от 01.08.2011 № 211 юридические лица, имеющие отдельный баланс, осуществляющие общественное питание через торговые объекты общественного питания составляют статистическую отчетность по форме 1-торг (общепит) "Отчет по общественному питанию". В розничный товарооборот включается стоимость реализованной продукции собственного производства торговых объектов общественного питания и покупных товаров населению за наличный расчет или оплаченных по банковским пластиковым карточкам через торговые объекты общественного питания для потребления главным образом на месте, а также юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям за наличный и безналичный расчет для организации питания различных контингентов населения. Стоимость реализованных продукции собственного производства и покупных товаров включается в розничный товарооборот общественного питания по моменту их отпуска. Розничный товарооборот общественного питания отражается в фактических продажных ценах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и аналогичные обязательные платежи.

Реализуемая продукция включается в состав розничного товарооборота. Кроме того, в розничный товарооборот общественного питания включаются:

• реализация покупных товаров через обеденный зал или буфет, через магазины и отделы кулинарии, палатки и другую торговую сеть;

• стоимость питания, доставленного на дом по заказам населения, от­пуск питания работникам своей организации с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

• отпуск питания работникам других организаций, учащимся, студен­там по абонементам, талонам;

• стоимость питания, входящая в цену проживания в гостинице;

• продажа цветов, сувениров;

• продажа табачных изделий и других непродовольственных товаров.

• продажа по безналичному расчету продукции собственного производ­ства, покупных товаров непосредственно юридическим лицам и индиви­дуальным предпринимателям, включая продажу этой продукции и товаров организациям социального назначения, а именно: лечебным и лечебно-оз­доровительным учреждениям, детским дошкольным и внешкольным учре­ждениям, домам (интернатам) для инвалидов и престарелых;

• отпуск продукции собственного производства, покупных товаров по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов ме­жду организациями;

• стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и дру­гих подобных мероприятиях, оплаченных по безналичному расчету юриди­ческими лицами и их обособленными подразделениями, индивидуальными предпринимателями;

• стоимость питания, отпущенного бесплатно (за счет средств бюдже­та) учащимся организациями общественного питания, подведомственными Министерству образования Республики Беларусь;

• стоимость питания, входящая в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социального назначения;

• выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика и стоимость сырья заказчика (давальческое сырье);

• внутренний отпуск продукции собственного производства, покупных товаров в пределах организации общественного питания (внутрисистемный отпуск);

• стоимость возвращенной поставщикам тары;

• выручка за просмотр концертных программ, выручки бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов;

• входная плата в рестораны, бары и другие организации общественно­го питания, кроме стоимости блюд, входящих в цену входного билета. В розничный товарооборот общественного питания не включаются:

- продажа по безналичному расчету продукции собственного производ­ства, покупных товаров непосредственно юридическим лицам и индиви­дуальным предпринимателям, включая продажу этой продукции и товаров организациям социального назначения, а именно: лечебным и лечебно-оз­доровительным учреждениям, детским дошкольным Показатель товарооборота используется для расчета рентабельности продаж, уровня издержек обращения и др. Поэтому важнейшей задачей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания является обеспечение систематиче­ского контроля за выполнением заданий по товарообороту в целом и по его составным элементам.

Наибольший удельный вес в товарообороте занимает продукция соб­ственного производства, выпуск которой планируется не в натуральных по­казателях (блюдах), а в стоимостном выражении. В связи с этим не менее важная задача бухгалтерского учета - контроль за ходом выполнения произ­водственной программы.

Продукцией собственного производства считаются готовые изделия или полуфабрикаты, полученные в результате полной или частичной кулинарной обработке сырья и продуктов. Покупные товары, продаваемые без кулинарной обработки.

Исходя из поставленной цели, задачами бухгалтерского учета товаров, продуктов, сырья являются:

- контроль за поступлением, сохранностью и рациональным использованием сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- контроль за правильным применением торговой надбавки и наценки общественного питания и установлением продажных цен на покупные изделия, продукцию кухни и кулинарные изделия;

- контроль за своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк;

- контроль за выполнением заданий по товарообороту в целом и по его составным элементам;

- контроль за ходом выполнения производственной программы;

- контроль за соблюдением норм вложения сырья, выхода готовой продукции и качество выпускаемой продукции.

Все организации общественного питания в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли РБ № 26 от 04.10.2010) в зависимости от уровня организации обслуживания и ассортимента продукции собственного производства подразделяются на категории: люкс, высшая, первая, вторая и третья, а также безкатегорийным объектам общественного питания, к которым относятся заготовочные цеха мясных полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, булочных, булочно-кондитерских изделий и др.

В зависимости от категории устанавливается уровень наценки, чем выше категория, тем выше наценка.

В общественном питании различают несколько центров ответственности за товары, сырье и продукцию:

1. кладовая (склад), материально ответственное лицо кладовщик. Учетной ценой товаров является отпускная цена поставщика без НДС или розничная цена без НДС.

2. производство (кухня, производственный цех, кондитерский цех, обеденный зал, склад или экспедиция готовой продукции) материально ответственные лиц зав. производством, бригада поваров, мастер цеха и его бригада, зав. экспедицией. Учетной ценой является розничная цена объекта общественного питания соответствующей наценочной категории, включающая в себя следующие элементы: покупная цена сырья + торговая надбавка (ограниченная по перечню товаров или неограниченная) % + наценка общественного питания (ее размер зависит от категории) % + НДС.

3. Торговый объект (буфет, магазин кулинария, палатка) материально ответственные лица буфетчик, продавец, лоточник. Учетной ценой является розничная цена - для покупных товаров; розничная цена с наценкой общепита на реализацию в данных объектах собственной продукции (готовые изделия собственного производства по ценам калькуляции). Буферы ресторанов учитывают винно-водочные изделия в разлив, по розничным ценам включая наценку.

В зависимости от типа торгового объекта и уровня оказываемых услуг они подразделяются на следующие категории:

рестораны - Люкс, высшей, первой и второй категории;

Кафе общего типа (высшей категории, первой и второй);

Кафе специализированные (высшей категории, первой, второй и третьей);

Бары (высшей категории, первой, второй и третьей);

Столовые (второй категории - наценка до 40% и третьей - столовые закрытого типа при организации с наценкой общепита до 30%);

Буфеты (первой категории, второй и третьей);

Кафетерий (второй категории и третьей).

Товары, продукты, сырье и тара на предприятиях общественного питания потребительской кооперации учитываются на счете «Товары», субсчете 3 «Товары, продукты, готовая продукция и тара в объектах общественного питания». На этом счете и субсчете товары, продукты и готовая продукция отражаются по учетным ценам - отпускным, ФРЦ, розничным ценам с наценкой общепита, а тара - по отпускным или залоговым ценам. Составными элементами учетной цены товаров также является налог на добавленную стоимость (НДС). Учетная цена товаров, продуктов, готовой продукции зависит от вида товаров, типа торгового объекта общественного питания, организационно-технологических особенностей его функционирования и принятой методики. Порядок применения учетных цен определяется в приказе об учетной политике организации.

Для отражения отклонения учетной цены товаров, продуктов, готовой продукции от фактической цены их приобретения (отпускной или закупочной) применяется счет 42 «Торговая наценка» субсчет 3 «Торговая надбавка (скидка, наценка) по товары в общественном питании». При включении в учетную цену НДС предназначен субсчет: 5 «Налог на добавленную стоимость в розничной цене товаров», включенный в учетную цену товаров открываемый к счету 42 «Торговая наценка». Расходы общественного питания по изготовлению собственной продукции, реализации покупных товаров и продукции собственной выработки, обслуживанию посетителей учитываются на счет 44 «Расходы на реализацию» субсчете 3 «Издержки обращения общественного питания». Информация по счетам 41, 42 и 44 необходима для определения фактической себестоимости имеющихся в остатке и реализованных товаров и продукции собственного производства, т.е. реализован принцип отражения активов по фактическим ценам или себестоимости.

При наличии в общественном питании обособленных цехов по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и иной продукции, реализуемой преимущественно другим субъектам хозяйствования по отпускным ценам, формируемым на основе себестоимости и норматива рентабельности, в учете применяют счета: 10 «Материалы», 16 «Отклонение в стоимости материалов», 20 «Основное производство», 26 «Общехозяйственные затраты», 43 «Готовая продукция». Движение сырья, материалов и готовой продукции в обособленных цехах под отчетом материально ответственных лиц и в текущем учете отражают по установленным ценам (отпускным, ценам калькуляции), в бухгалтерском учете их движение показывают по фактической себестоимости.

По товарам и готовой продукции, которые находятся на складах (кладовых) учет ведется по двум направлениям:

1. по материально ответственным лицам суммовой учет;

2. количественно-суммовой учет по отдельным товарам по каждому складу (материально ответственному лицу).

Кухня (производственный цех) - продукты, поступившие в переработку на кухню в производство общественного питания можно учитывать на счете 20 «Основное производство» отдельном субсчете, но в отличие от промышленных и сельскохозяйственных предприятий данный субсчет счета 20 не является калькуляционным счетом, он в данном случае инвентарный счет, т.е. выполняет функцию счета 41»Товары», по Дту 20 - поступление сырья в производство, по Кту 20 - списание готовой продукции по стоимости сырьевого набора.

Учет на кухне ведется суммовой по материально ответственным лицам, в кондитерских цехах и цехах по изготовлению полуфабрикатов дополнительно ведется количественно-суммовой учет.

В торговых объектах (буфеты, магазин кулинарии и др.), ведется суммовой учет по материально ответственным лицам.

Принципы учета (единство оценки товаров при их оприходовании, выбытии и списании; соответствие отражаемых в учете операций по движению тмц отчетному периоду; организация материальной ответственности за товары и отчетности об их наличии и движении – сам. изучение).