Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання смакових товарів.

2. Правила відбору проб смакових товарів.

3. Вимоги до якості смакових товарів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Особливості проведення експертизи імпортного кон’ячного спирту і рому кубинського.

Перелік нормативних документів

Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.

ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные

ГОСТ 1938-73 Чай черный байховый расфасованный

ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ 4828-71 Изделия ликероводочные. Методы испытаний

ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ 7208-84 Вина виноградные. Общие технические условия

ГОСТ 12712-67 Водка 50% и 56%-ная. Технические требования

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 13685-84 Соль поваренная пищевая. Методы испытаний

ГОСТ 13741 Коньяки. Общие технические условия

ГОСТ 13830-84 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 14137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой

ГОСТ 28616 Вина плодове. Общие технические условия.

ГОСТ 28750-90 Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ДСТУ 4257:2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови.

ДСТУ 4258:2003 Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови

2.5 Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів

2.5.1 Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів. Особливості приймання. Кожна партія масла, сирів, молочних консервів супроводжується посвідченням про якість, яке видається постачальником (виробником) і оформляється не раніше ніж за два дні, а на бринзу за три дні до відвантаження (відпуску). Постачальник (відправник) зобов’язаний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами в спеціальному пакеті, прикріпленому до стіни від двері, фактуру, зводно-експертний лист на вершкове масло, сухе молоко і консерви, на топлене масло, сири, бринзу - крім того - специфікацію, де вказують масу брутто, тари і нетто кожного місця, а на сир також кількість головок., швейцарський і голландський сири - кількість брусків в кожному ящику. В пакет вкладають також документи, які посвідчують якість всіх відвантажених товарів. В експертному листі повинні бути вказані: дата виробництва товару, номер варки і найменування виробника. Масло, сир, молочні консерви повинні бути вкладені в вагоні за видами і сортами, контрольні місця кожної відвантаженої партії товарів вкладаються перед штабелем (біля дверей).

Постачання торговим організаціям морозива проводиться тільки загартованого. При централізованому постачанні постачальник повинен створити умови, які забезпечують підтримання температури морозива не вище мінус 12⁰С.

Приймання товарів по масі нетто проводиться: масла вершкового - за кількістю місць і стандартною вагою, що вказана на маркуванні; масла топленого, сиру, сметани, маси сирної, молочних консервів в бочках, бідонах і флягах - за фактичною масою брутто за виключенням маси тари; розсільних сирів - за трафаретом; якщо при перевірці фактичної маси нетто 10% місць будуть виявлені відхилення від маси за трафаретом, ці відхилення розповсюджуються на всю партію; морозива, сирів плавлених фасованих; консервів молочних в герметичній тарі - за кількістю місць і масою за маркуванням. Приймання товарів за якістю, кількістю місць і масою нетто в порушеному упакуванні проводиться в момент вивантаження товару протягом 12 – 72 годин в залежності від виду транспорту.

Органолептична перевірка якості сметани і сиру проводиться отримувачем не пізніше 3 годин, а молока і кисломолочних продуктів (за виключенням сметани і сиру) - не пізніше 1 години.

Молоко, в якому пройшов процес бродіння в роздрібному торговельному підприємстві до закінчення терміну реалізації при дотриманні встановлених санітарними правилами умов приймається постачальником після перевірки якості його представником постачальника на умовах, передбачених в договорі.

Відбір проб. Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об’єднану пробу від кожної партії продукції. Об’єм об’єднаної проби біля 1,00 дм³ (л). Об’єм вибірки від партії молока, вершків, рідкого замінника цільного молока і морозива в транспортній тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією: при наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають 1. Об’єм вибірки від партії молока, вершків, кисломолочних продуктів, сметани в споживчій тарі залежить від кількості транспортних одиниць в партії. В кожній відібраній одиниці транспортної тари з молоком, вершками, рідкими кисломолочними продуктами, сметаною відбирають по одиниці споживчої тари.

З об’єднаної проби складають середню пробу молока, рідких молочних продуктів для дитячого харчування, рідких замінників цільного молока для аналізу в кількості 0,5 дм³ (л), вершків, рідких кисломолочних продуктів і сметани - 0,1 дм³ (л).

Об’єм вибірки від партії сметани, сиру, сирної маси і домашнього сиру в транспортній тарі складає 10% одиниць. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної одиниці транспортної тари з сиром, сирними виробами і домашнім сиром відбирають дві одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби масою до 250 г і одну одиницю, якщо вироби масою 250 г і більше.

Об’єм вибірки від партії сирних напівфабрикатів і морозива в споживчій тарі складає 10% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної транспортної одиниці відбирають одну споживчу одиницю для сирних напівфабрикатів і дві - для морозива. Середня проба, складає 100 г, а продукції з наповнювачами (цукатами, ізюмом, горіхами та іншими) - біля 150 г.

Об’єм вибірки від партії молочних консервів, масла вершкового стерилізованого в транспортній тарі складає 3% одиниць транспортної тари з продукцією, але не менше двох одиниць для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого і не менше трьох одиниць для сухих молочних продуктів. Об’єм вибірки продуктів в споживчій тарі складає 3%, але не менше 2 одиниць. З кожної відібраної транспортної тари відбирають одну споживчу упаковку для фізико-хімічного аналізу і другу для органолептичних досліджень або одну одиницю для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого в споживчій тарі масою нетто 1000 г і більше. Маса середньої проби для досліджень складає 300 г. Об’єм вибірки партії масла в транспортній і споживчій тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають одну. З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3% одиниць споживчої тари. Середня проба, призначена для аналізу, повинна складати 50 г.

З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з сирами відбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю споживчої тари з продукцією. Середня проба сирів для досліджень повинна складати 50 г. Перед відкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок тощо очищують від забруднень, промивають і протирають.

В першу чергу відбирають проби для мікробіологічних аналізів. Відбір точкових проб рідких, в’язких і згущених продуктів проводять кухлем або черпаком ємністю 0,10; 0,25; 0,50 дм³ (л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою з внутрішнім діаметром 9 ±1,0 мм по всій її довжині і з отворами на кінцях. Відбір точкових проб напівтвердих, твердих і сипучих продуктів проводять шпателями, ножами або спеціальними щупами. При складанні об’єднаної проби молока і молочних продуктів число точкових проб від кожної одиниці тари з продукцією, яка включена в вибірку, повинна бути однакова.

Пристрій, який використовується для відбору проб, повинен бути вироблений з нержавіючої сталі, алюмінію або з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості. Не допускається використання несправних, забруднених, із слідами іржі пристроїв. Скляний, металевий, фарфоровий або полімерний посуд, який використовується при відборі проб, повинний бути сухим, чистим, без запаху, мати відповідну ємність і форму, зручну для проведення аналізів. Посуд закривають корком або обгортають фольгою, гумовою пробкою або кришками. Допускається відбирати проби масла, сиру, сухих молочних продуктів в пергамент (ГОСТ 26809-86).

Показники якості, ідентифікації. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.

Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.

Кислотність (ГОСТ 3624-92) молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20⁰С. Титрована кислотність є критерієм оцінки якості молока при заготівлі. Вона у молоці та молочних продуктах (крім масла) виражається в умовних одиницях - градусах Тернера (⁰Т). Градуси Тернера - це кількість мілілітрів 0,1N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. При зберіганні сирого молока титрована кислотність зростає відповідно із розвитком у ньому молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу у молочну кислоту. Підвищення кислотності спричиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21⁰Т приймають як несортове. У Німеччині, Чехії, Словаччині та інших країнах титровану кислотність виражають у градусах Сокслета-Хенкеля (⁰SH). Її визначають титруванням молока 0,25N розчином лугу. 1⁰SH = 2,5⁰Т.

Густина (ГОСТ 3625-84), або об’ємна маса - це відношення маси молока при температурі 20⁰С до маси того ж об’єму води при температурі 4⁰С. Таким чином, густина показує, наскільки молоко важче за воду і коливається в межах 1,027 - 1,032 г/см³.

Густина молока визначається ареометричним методом і виражається у г/см³, кг/м³ або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру і сухих речовин. Густина молочного жиру менше води, тому при збільшенні вмісту жиру в молоці густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина збільшується, а при розбавленні водою - зменшується.

В кефірі (ДСТУ 4417:2005), сметані (ДСТУ 4418:2005) та йогурті (ДСТУ 4343:2004) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру (ГОСТ 5867-90) , білку, сухих знежирених речовин (ГОСТ 3626-73), сахарози (%), кислотність (⁰Т) (ГОСТ 3629-92), температуру при випуску з підприємства і відсутність фосфатази (ГОСТ 3626-73), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів, радіонуклідів.

При мікробіологічних дослідженнях визначають наявність патогенної мікрофлори, титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84).

В сирі (РСТ УССР 248-90) крім цього визначають вміст вологи (ГОСТ 3626-84), що теж є важливим показником.

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники (ДСТУ 4399:2005).

Визначення органолептичних показників (консистенції,зовнішній вигляд, кольору, запаху і смаку) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 - +14⁰С.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73), солі (ГОСТ 3627-81), цукру (ГОСТ 3628-78); кислотність. Відхилення від маси нетто в меншу сторону у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживчій тарі складає від ±0,8 г (фасування 15 г) до ±10 г (фасування 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого - в металевих.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84). В кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. В маслі нормується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, антибіотиків і пестицидів. Кількість їх не повинна перевищувати медико-біологічні і санітарні норми.

Масло з відхиленнями від вимог за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

Оцінка якості сирів сичужних твердих (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ У 14275901.020-97, ТУ 10.16 У 59-89, СОУ 15.5-37-191:2004) проводиться за 100-баловою системою: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, рисунок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10 і упакування та маркування - 5 балів. При загальній баловій оцінці 100 - 87 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, сир відноситься до вищого сорту, при 87 - 75 балах, в тому числі за смаком і запахом не менше 34 балів - до першого сорту. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру в сухій речовині (ГОСТ5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73) і кухонної солі (ГОСТ 3627-81).

В сухому молоці (ГОСТ 4495-87) визначають колір, консистенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислотність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 8218-89) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).

В сухих дитячих сумішах (ОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д₂, С, В_1, В₂, В₆, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.

Крім перелічених показників в згущеному молоці (ГОСТ 3626-73) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотність в перерахунку на процентний вміст молочної кислоти (ГОСТ 30305.3-95), в’язкість продукту (Па·с) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).

В’язкість основана на визначенні динамічної в’язкості з використанням закону падіння кульки у в’язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметру Гепплера прецизіонного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.

Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) ґрунтується на визначенні їх розмірів окулярмікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів.

При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакування, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12⁰С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На маркуванні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції (ТУ 10.16.0015.005-90).

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, аромат і смак.(ГОСТ 29245-91).

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто (ГОСТ 29245-90); масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), цукру (ГОСТ 3628-78) і сухих речовин (ГОСТ 3626-73); кислотність (ГОСТ 3624-92). Відхилення від маси нетто морозива в дрібному розфасуванні складає від 3 до 6%; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг - до 2%; масою більше 1 кг - до 1%; в гільзах - до 0,5%. Масова частка жиру, цукру, сухих речовин і кислотність залежить від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. В глазурованому морозиві визначають масову частку глазурі.

З мікробіологічних показників в морозиві визначають загальну кількість мікроорганізмів, титр кишкової палички. наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.

Дефекти. Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів - жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3…5⁰С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока та його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні - у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В’язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого стану в твердий). Зростання кислотності молока на 0,5-2⁰Т зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).

Дефекти технологічного походження з’являються внаслідок порушення технологічної обробки молока. Металевий присмак в молоці виникає при використанні посуду, погано обробленого або з окисленням. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.

Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при погано вимитому і недостатньо просушеному посуді, при транспортуванні разом із продуктами з різким запахом.

Дефекти смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження. Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджуватись у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари та ін.).

Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об’єднують загальним терміном “окиснений” присмак.

Чутливість молока до появи окисленого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці високоудійних корів цей дефект трапляється частіше. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з’являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни. При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім - молочний жир. Відповідно з’являється сонячний і окислений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вмісту в молоці аскорбінової кислоти та інших факторів.

Окрім метіоналю з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, якім притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.

При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають вже після 2 - 4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окислений, поява якого зумовлена окисленням ліпідів.

У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і запах. До сполук, які впливають на смак і запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон і бензтіазол.

До дефектів, які з’являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак. Специфічний присмак пастеризації, зумовлений вивільненням із білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.

Дефекти біохімічного походження пов’язані з життєдіяльністю мікроорганізмів і розглядаються у курсі мікробіології. Найбільш поширеними серед них є такі: прокисання молока (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих - у пастеризованому); солодовий присмак - зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності; фруктовий присмак - наслідок розвитку психрофільних бактерій; гіркий смак може з’явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. На першій стадії гниття білки розкладаються з утворенням альбумоз і пептонів, які мають гіркий смак; затхлий і сирний присмаки - результат розвитку пептонізуючих бактерій і бактерій кишкової палички. До дефектів біохімічного походження належить тягучість консистенція молока. Цей дефект з’являється внаслідок розвитку бактерій, які утворюють капсули, надають молоку слизисту тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть з’явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов’язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобливому стані.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Найбільш поширеними дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій (Lbm. bifidum).

Причиною оцтовокислого смаку можуть бути біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 рази більше оцтової кислоти ніж молочної. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептонізуючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинений використанням пепсину замість сичужного ферменту. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти й інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, або в результаті ліполізу молочного жиру. Згірклий смак виникає у сметані і сирах в результаті окислення жиру. Ліполіз і поява згірклого смаку часто є результатом тривалого зберігання сирого молока до переробки при низькій температурі.

Надто кислий смак може виникати при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувались тварини, або до переробки було забруднене окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметани, сиру) в погано лудженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає внаслідок пліснявіння готової продукції. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні і ліполітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання готової продукції.

Дріжджовий присмак в сирі, що довго зберігався в підвищеній температурі, супроводжується спучуванням маси і газоутворенням.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна консистенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.

Гумова консистенція притаманна сиру, виробленому кислотно-сичужним способом. Відбувається ущільнення під дією великої дози ферменту, недостатньої кислотності і підвищеній температурі.

Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання, різких поштовхах при транспортуванні та реалізації продукції. Однією з найбільш поширених причин виділення сироватки зі згустку є використання недоброякісного молока і вершків, забруднених газоутворюючими бактеріями. Ці дефекти можуть бути також результатом повторного забруднення вже готової продукції газоутворюючими бактеріями із групи кишкової палички. В продуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.) незначне газоутворення допускається, бо воно є результатом спиртового бродіння (результат життєдіяльності дріжджів, які входять до складу закваски).

Газоутворення не допускається в кислому молоці, ацидофільному молоці та в інших продуктах, в заквасках яких відсутні дріжджі.

Трухлявість згустку (слабкий згусток) є результатом використання ослаблених культур молочнокислих бактерій, низьких температур сквашування, а також недостатньої витримки сквашених продуктів при низьких температурах дозрівання.

Тягуча консистенція кисломолочних напоїв і сметани є наслідком наявності в складі закваски значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій. Для ацидофільних продуктів слизиста консистенція не є дефектом, бо в ацидофільній заквасці переважають слизисті раси.

Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Цей дефект найчастіше є результатом недостатнього дозрівання сметани, але може бути також результатом недостатньої кислотності, чи недостатнього вмісту жиру в сметані.

Мазка консистенція спостерігається в сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (підварюванні) подрібненого згустку.

Крихка (суха) консистенція - результат підвищеної температури при тепловій обробці або надто великої тривалості цього процесу (перегрітий сир).

Ослизнення з’являється в сирі внаслідок розвитку плісеней і деяких бактерій.

До дефектів кисломолочних продуктів відносяться також невідповідність їх вимогам нормативно-гігієнічної документації (стандарти, СанПін) щодо мікробіологічних, санітарно-гігієнічних і фізико-хімічних показників. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати забруднення тари, порушення герметичності і невідповідне маркування продуктів.

У процесі виготовлення сичужних сирів, їх дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей.

З дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є: спучування, щілевидний нерівномірний рисунок тощо

Спучуванню сирів сприяє надмірна кількість газів, що є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. Сир може спучуватись так сильно, що зв’язаність сирної маси порушується. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких “вічок” (рисунок - “сітка”), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу “вічка” зближуються, стінки між ними стають більш тонкими і, нарешті, розриваються. Рисунок при цьому характеризується як рваний, заброджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється то гнізда сітки поширюються, і маса сиру стає подібний до губки (рисунок - “губка”). Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти - і в сир газоутворюючих бактерій групи “колі” (кишкові палички і бактерії “аферогенес”), які спричиняють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню. Бактерії групи “колі” спор не утворюють, а тому під час пастеризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації, або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання. Якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями утворюється велика кількість газів із молочної кислоти. Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.

Великий рисунок виникає внаслідок розвитку пропіоновокислих бактерій і виділення великої кількості газу, який накопичується в сирі поступово. Смакові властивості такого сиру можуть бути високими.

Щілевидний рисунок утворюється з губчастого, якщо в подальшому сир витримують при високій температурі. При цьому порожнечі сплющуються, утворюють щілевидний рисунок.

Нерівномірний гніздовий рисунок характерний для головок великого сиру, так як вони повільно сприймають температуру повітря і умови для розвитку газоутворюючих бактерій неоднакові.

Нерівномірний пустотний рисунок буває у сирів з неоднорідною структурою при додаванні сформованії масі обсушених сирних зерен.

Дефекти консистенції сирів пов’язані із колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва. Характер солі параказеїнату впливає на зв’язаність тіста сиру: чим більш кисла сіль, тим менш зв’язане тісто. Якщо для виготовлення сирів використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність зростає і параказеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. Консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При подальшому підвищенні кислотності молока кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.

Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв’язаність маси - гумову, ремнисту. Гумова консистенція сирів підсилюється при низькій їх жирності.

Мала зв’язаність сирного тіста, його крихкість можуть призвести до самоколу при дозріванні сиру в момент газоутворення. Це пов’язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.

При значних розмірах розколювання тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з’явитись пліснява, а потім - і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - внутрішній свищ. Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчинний. Як наслідок змінюється і кількість води, яка зв’язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково розчиняються продукти розкладу білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м’яких сирів.

Груба, тверда консистенція виникає в сирах із зниженим вмістом вологи після пресування. При зниженні вологості мікробіологічні і біохімічні процеси протікають повільніше і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш ніжним, що “тане” в роті.

Дефекти зовнішнього вигляду. Дефекти форми - при неналежному догляді можлива неправильна осадка головок і вони набувають неправильної форми.

Підопрівша кірка з’являється у вигляді вологих розм’ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бактерії, що активно розкладають білки.

Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пресуванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкому погіршенні якості сирів.

Підкіркова плісень може з’являтись на сирах, які формуються наливом. Її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка набуває сірувато - білого кольору.

Накопичення рідини під плівкою - специфічний дефект безкіркових сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з молоком, не пов’язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.

Гіркий смак - притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижні при температурі 15 - 18⁰С. Гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням в сирну масу при виготовленні сирів, пептонізуючих бактерій.

Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих сирів. Напівтвердим та м’яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважаються дефектом.

При значному накопиченні аміаку в сирах з’являється мильний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м’яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.

Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока [9].

Нетиповий смак і запах - результат відхилення від технології виробництва.

Слабовиражений смак і аромат - ознака недостатнього дозрівання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.

Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою температурою другого нагрівання. Виникає при використанні закваски, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45% і більше).

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов’язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з’являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки - кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни виникнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів, найчастіше з’являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідролітичне, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролітичному - в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довготривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найсильніше зростає кількість вільних низькомолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, забрудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.

Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу, виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, пастеризації вершків і промивання масла.

Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може переходити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх солей, а також низького значення рН. Дефект з’являється в продукті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подальшому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.

Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, “велика крапля”, “каламутна крапля”, наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час дозрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, зберігання масла (вище +10⁰С).

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста - при надлишковій обробці зерна. Дефект під назвою “велика крапля” є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає каламутна крапля”.

Нетермостійка консистенція характерна для масла, виробленого методом перетворення високожирних вершків. При температурі більше 17⁰С масло деформується, розтікається. Виникає при надмірній механічній обробці, а також при недостатньому ступеню отвердіння.

Засалена консистенція виникає при надмірній механічній обробці, масло втрачає пружність та еластичність, легко деформується, набуває блідого вигляду.

До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), пожовтіння поверхні (штафф) тощо.

Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий період при відсутності підфарбування. Мармуровість може мати місце в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. При цьому накопичуються альдегіди, кетони, оксикислоти та інші речовини; підвищується перекисне число; знижується йодне число. Масова частка води по краю зменшується в 2 - 3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищена температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упакуванням, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, із сторонніми домішками, з відхиленнями від вимог нормативно-технічної документації фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Нерівномірний посол виникає при використанні солі крупного помелу і порушенні технології соління масла.

Фісташковий колір топлене масло набуває при низьких температурах зберігання. Він обумовлений хімічними змінами каротину при низьких температурах, продукти окислення якого і мають фісташковий колір.

Нещільна набивка масла і недбайлива обгортка призводить до утворення порожнин, в яких накопичується волога. Масло стає гарним середовищем для розвитку плісені. Незадовільне збирання тари не забезпечує належної ізоляції масла від зовнішнього впливу.

Дефекти сухих молочних продуктів поділяються на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.

До дефектів органолептичних показників належать нечистий смак і запах, кормовий і сальний присмаки, рибний присмак і запах. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.). Сальний присмак - наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецетину з утворенням триметіламіну.

Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної вологості, що сприяє утворенню меланоідинів.

Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрічається низька розчинність. Цей дефект може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, порушення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.

Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих молочних продуктів, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж як і у сухих продуктів.

Причини і види більшості дефектів органолептичних показників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний присмак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів. Дріжджовий присмак з’являється внаслідок попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі дефекти консистенції згущених продуктів як “борошниста” і “піскувата” є наслідком порушення процесу кристалізації. При “піскуватій” консистенції кристали цукру більші, ніж при “борошнистій”. Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині - молоці, а густої - висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.

Кристали сахарози можуть легко виявитись при перемішуванні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відрізняються великими розмірами, а також формою, властивою кристалам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кількості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 0⁰С.

Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення можливі при накопиченні меланоідинів. В згущеному молоці цей процес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур технологічного процесу.

До дефектів смаку і аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий, або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних консервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м’яка, тістоподібна, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної - недостатня пористість. “Піскувату” консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з’являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення “піскуватості”. Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.

Груба структура - великі кристали льоду в морозиві, причиною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину в якості стабілізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.

Крупинчаста або масляниста структура - наявність грудочок жиру, характерна для морозива високої жирності (вершкового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти, як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До дефектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Солоний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм неблагополучних щодо сибірки, сказу, туберкульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що нейтралізують і консервують, із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальсифікацією: для молока - зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків - домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла - домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.

Визначення фальсифікації молока і молочних продуктів

1. Додавання до молока води встановлюють за зниженим відсотком вмісту сухого знежиреного залишку (нижче 8%).

2. Домішки соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3 - 5 мл досліджуваного молока або молочного продукту такої ж кількості 0,2%-го спиртового розчину розолової кислоти. За наявності соди вміст у пробірці зафарбовується в рожево-червоний колір, а при відсутності - в оранжевий.

3. Фальсифікацію молока, сметани, вершків крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаного молока (сметани, вершків) 2 - 3 крапель розчину Люголя. Вміст пробірки старанно перемішують. Поява через 1 - 2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю.

4. Визначення в сметані і вершках домішок сиру. У склянці гарячої води (66 - 75⁰С) розмішують 1 чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, то він осідає на дно. Чиста сметана або вершки осаду не дають.

5. Визначення фальсифікації вершкового масла олією, сирами (сичужними) або кисломолочним сиром. У пробірці або склянці змішують взяті в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (густина 1,38). За наявності в пробі олії з’являється фіолетове забарвлення. Домішки сирів сичугових і кисломолочного сиру в вершковому маслі визначають так само, як зазначено в п. 4.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Молоко, кефір, сметану розливають в скляну тару (0,25; 0,5; 1,0 л), паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока і молочних продуктів типу “Тетра”, поліетиленові пакети, полімерну упаковку. Для сметани використовуються також алюмінієві бідони, металеві фляги, дерев’яні бочки. Стерилізоване молоко повинно розливатись у скляні пляшки, пакети з комбінованого матеріалу чи ”Тетра-Брік-Асептик”, чи пакети з поліетиленової плівки марки МЧБ (з чорним покриттям), інші матеріали. Допускається відхилення від встановленого об’єму, наприклад, кефіру 0,2 л - ±1%; 0,25 л - ±4%; 0,5 л - ±35%; 1,0 л - ±2%. При маркуванні ставиться число або день кінцевого терміну реалізації. Упакована продукція повинна випускатись в металевих корзинах, полімерних ящиках, плівці. Транспортують всіма видами критого транспорту з дотриманням правил транспортування швидкопсувних товарів (ДСТУ 2661-94, 4343:2004, 4417:2005, 4418:2005).

Сир розфасовують в пергамент, алюмінієві бідони, металеві фляги (РСТ УССР 248-90).

Перевозять і зберігають молоко і молочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. В якості транспортної тари для масла використовують ящики картонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх боків. Для пакування топленого масла використовують також алюмінієві фляги та дерев’яні бочки, які повинні мати вкладиші з плівки полімерних матеріалів або бути покриті зсередини казеїновою емаллю чи іншими матеріалами, які замінюють її. Фляги використовують тільки при реалізації масла в межах області або автономної республіки. Споживчою тарою та упаковкою для масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і 30 г укладають в пачки з картону або паперу. Стаканчики (коробочки) для масла виготовляють з полімерних матеріалів. Маса нетто продукту в стаканчиках до 200 г. Бочонки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Топлене масло фасують в скляні банки масою нетто 450 і 600 г. Крім того, для пакування топленого і вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковане у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах становить 20 кг - у ящиках картонних і 24 кг - у дерев’яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується шляхом нанесення на етикетку або безпосередньо на упакування. Маркувальні дані наносять на боковій стороні ящика або на кришці бочки за допомогою штемпеля або ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять деякі попереджувальні маркувальні дані, наприклад, “Боїться нагріву”.

Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться з метою забезпечення відповідної циркуляції холодного повітря.

Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку масло реалізують як солодковершкове несолоне з його оцінкою якості за баловою системою з метою визначення сорту.

При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вказані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства виробника; скорочене найменування області.

Виробнича марка наноситься на сирах нешкідливою фарбою, яка не змивається, за допомогою штемпеля, а дата виробництва і номер варки - шляхом впресовування в тісто сиру казеїнових, пластмасових або металевих цифр. Форма і розмір виробничої марки встановлюють в залежності від масової частки жиру в сухій речовині сиру: 50% - квадрат, 45% - правильний восьмикутник. Кількість і порядок розташування марок на сирах залежить від їх виду (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 - Маркування сирів

Сири повинні бути упаковані в дощаті ящики і дерев’яні барабани, попередньо обгорнуті в пергамент. На транспортній тарі вказується: “Боїться нагрівання” (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ 10.16 У 5989, СОУ 15.5-37-191:2004, ТУ У 14275901.020-97).

Для пакування сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або зі з’ємними кришками місткістю 250, 500 і 1000 г, комбіновані банки зі з’ємними кришками місткістю 250 і 500 г, картонні коробки і паперові пачки для сипучих продуктів масою нетто 250, 400 і 500 г.

Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметичних пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, з поліетилену та інших матеріалів. Металеві або комбіновані банки, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають в ящики дощаті або з гофрованого картону. Кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків є фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. В усіх видах тари повинні бути мішки-вкладиші з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Місткість транспортної тари не повинна перевищувати 30 кг. Для перевезення сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно вимог стандарту. На етикетці з дитячими сухими сумішами повинний бути зроблений надпис “Після відкриття продукт може зберігатись в холодильнику при температурі від 1 до 10⁰С не більше двох тижнів”. На транспортній тарі вказують “Боїться вологи”. Сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються.

Для пакування згущених молочних продуктів (ГОСТ 2903-78, 23651-79) споживчою тарою слугують банки з лудженої жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків - 380 г і стерилізованого молока – 320 г. Використовують також алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Банки і туби вкладають в ящики (дощаті або з гофрованого картону). Між горизонтальними шарами банок і туб кладуть картонні прокладки. Як транспортну тару використовують бочки парафіновані дерев’яні або фанерно-штамповані та металеві фляги, закриті кришками з гумовими кільцями, і опломбовані. Для перевезення можуть використовуватись засоби пакетування або контейнери. Маркування споживчої і транспортної тари повинно відповідати вимогам стандарту.

Дрібнофасоване морозиво (ТУ 10.16.0015005-90) масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Морозиво також фасують масою від 250 г до 2 кг, упаковують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатором та ін.). Морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Вагове морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Під кришку гільз із заповненим морозивом кладуть прокладку з пергаменту або з полімерних матеріалів. У картонних ящиках повинні бути вкладиші з полімерних матеріалів, які герметизують термозварюванням, перев’язуванням шпагатом або липкою стрічкою. Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового використання. При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки: “Дотримуватись інтервалу температур”, “Швидкопсувний вантаж”.

2.5.2 Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів. Особливості приймання. Постачальник (виробник) посвідчує якість товарів посвідченням про якість, а при поставках в одному місті - відміткою на товарно-транспортній накладній. Приймання товарів за кількістю місць, вагою нетто в місцях з порушеною упаковкою проводиться отримувачем в момент вивантаження з вагону (авторефрежератору).

Перевірка отримувачем кількості та якості товарів проводиться при постачанні в одному місті протягом 24 годин, при постачанні з іншого міста - протягом 48 годин, а в потягах з машинним охолодженням - протягом 72 годин.

Відбір проб. Для дослідження якості олії в однорідній упаковці (контейнери, бочки, фляги, ящики з пляшками) відбирають від партії 10% пакувальних одиниць, але не менше чотирьох. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, проводять відбір однієї пляшки олії від 1 т, але не менше 4 пляшок від партії. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні дослідження на подвійній пробі (ГОСТ 15471-83). Середня проба відбирається шляхом складання об’єднаної проби 2000 см³, яку ретельно перемішують, розливають в дві чисті пляшки по 500 см³ у випадку відбору проб з контейнерів, бочок, фляг, ящиків і пляшок. Після перемішування пробу переносять в спеціальну ємкість, щільно закривають, етикетують і направляють в лабораторію. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам щодо упакування, маркування.

Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10% об’єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, барабанів). Від партії жиру, фасованого в споживчу упаковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100. Точкові проби вкладають в чисту, суху банку і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г, яку направляють в лабораторію. ЇЇ розплавляють до мазеподібного стану, ретельно перемішують і відбирають необхідні кількості для визначення показників якості (ГОСТ 8285-91).

Для контролю якості маргарину, жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складають вибірку: від партії масою 6 т і більше - від кожних 1,5 т продукції 1 пакувальну одиницю, від партії масою менше 6 т - чотири пакувальні одиниці; для маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару, - одну пачку з середини кожної пакувальної одиниці, відібраної від 1 т продукції масою партії 4 т і більше, і чотири пачки при масі партії менше 4 т (ГОСТ 976-81). Точкові проби складають в об’єднану пробу, з якої виділяють середню пробу для досліджень масою 200 г.

Отримувач має право проводити контрольну перевірку якості майонезу і відповідності його показників вимогам стандарту в терміни, передбачені стандартом, при відповідності умов зберігання (ГОСТ 7856.0-70). У випадку невідповідності якості майонезу вимогам діючого стандарту проводиться повторне дослідження подвійної кількості, результати якого є кінцевими (ОСТ 10-77-87, ГОСТ 8756.0-70).

Показники якості, ідентифікації. Основними показниками при контролі якості олій (ДСТУ 4492:2005, 8808:2003) є органолептичні (прозорість, запах і смак) і фізико-хімічні (колірне, кислотне, перекидне, йодне число, нежирові домішки, фосфорвмісні речовини (ГОСТ 7824-80), вміст вологи і летких речовин (ГОСТ 11812-66), мила, речовин, що не омилюються, температура спалаху екстракційної олії, віск і соскоподібні речовини, ступінь прозорості), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів (ГОСТ 1129-73). Якість олії залежить від способу рафінації і сорту, наприклад, соняшникова олія поділяється на рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого, першого і другого сортів, нерафіновану вищого, першого і другого сортів.

В тваринних топлених жирах, які поділяються на вищий і перший сорт (крім збірного), визначають колір, прозорість в розплавленому стані, консистенцію, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювачів і кислотне число (ГОСТ 25292-82).

Характерними показниками якості для маргарину, який ділиться на вищій і перший сорт за органолептичними показниками є консистенція, колір, запах і смак. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи і летких речовин, солі, температуру плавлення, кислотність, стійкість (ДСТУ 4465:2005).

В кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах визначають температуру плавлення, застигання і твердість (ГОСТ 28414-89).

Якість майонезу визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак, масова частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру), рН (ТУ 10-77-87).

Колір характеризує забарвлення жирів. Залежить від природи та співвідношення барвних речовин (пігментів), що знаходяться в жирах: каротиноїдів, хлорофілу, госіполу.

Прозорість визначається в рідких та розплавлених твердих жирах. В жирах не допускається наявність домішок у вигляді помутніння або зважених часточок, помітних неозброєним оком.

Смак і запах мають вирішальне значення при визначенні якості жирів: ступеня їх свіжості, виду, ступеня рафінації. Смак і запах обумовлюють вуглеводні, леткі жирні кислоти, альдегіди, кетони, спирти, ефіри та інші (ГОСТ 5472-50, 8285-91).

Консистенція визначається у твердих жирах при температурі 15 - 20⁰С (ГОСТ 8285-91).

З фізико-хімічних показників визначають густину, показник заломлення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких речовин, температуру спалаху, вміст нежирових домішок, колірне число, кислотне, перекисне, ацетальне, гідроксильне, йодне, колірне число та число омилення, масову частку вологи і летких речовин, нежирових домішок, неомилених речовин, фосфоровмісних речовин, консервантів, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру) майонезу, визначають також фальсифікацію.

Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що входять до молекули тригліцериду. Густина жирів зменшується із збільшенням молекулярної маси жирних кислот і збільшується з підвищенням ступеня їх ненасиченості. Густина також є ознакою доброякісності жирів. При збільшенні вмісту вільних жирних кислот густина жирів знижується. Фосфатиди і продукти окислення підвищують цей показник. Густина жирів змінюється у процесі гідрогенізації: густина гідрогенізованих жирів менша, ніж вихідних. Густина нерафінованих жирів вища, ніж рафінованих.

Величина показника заломлення залежить від природи жиру, від властивостей жирних кислот. Він тим вищий, чим більше входить ненасичених жирних кислот. Показник характеризує чистоту жирів та ступінь їх окислення. Показник заломлення збільшується при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси (ГОСТ 5482-59).

Температура плавлення - температура, при якій жир переходить із твердого стану у краплинно-рідкий. Вона залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів: чим більше низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жирів. Температура плавлення обумовлює консистенцію жирів, а також їх засвоюваність: чим вища температура плавлення, тим гірше жири засвоюються організмом. Температура плавлення дещо підвищується у процесі зберігання внаслідок окислення та утворення оксикислот і підвищенням молекулярної маси (ГОСТ 8285-91).

Температура застигання - температура переходу жиру з рідкого стану у твердий. Температура застигання, як правило, значно нижча температури плавлення.

Твердість характеризує структурно-механічні властивості твердих жирів. Цей показник є основним при складанні жирових сумішей для маргарину, а також використовується при визначенні якості саломасів та маргарину.

Температура спалаху екстракційної олії - температура, при якій спалахують леткі речовини, що виділяються при нагріванні жиру. При цьому сам жир не загоряється. Показник свідчить про повноту видалення розчинника у екстракційній олії. Залишки розчинника знижують температуру спалаху (ГОСТ 9287-59).

Кислотне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових цілей. Показник характеризує вміст вільних жирних кислот в жирі, наявність яких пояснюється перш за все протіканням гідролітичного процесу - розщеплення молекул тригліцеридів. Накопичення у жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст вільних жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при лужній рафінації (ГОСТ 5476-80, 8285-91).

Перекисне число - визначається кількістю йоду в грамах, виділеного із розчину йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Показник характеризує наявність в жирах первинних продуктів окислення - перекисів, тобто є показником ступеня свіжості. Вміст перекісних речовин (перекисів, гідроперекисів, діалкілперекисів) у жирах невеликий. Це обумовлено їх перетворенням у вторинні продукти окислення (ГОСТ 8285-91).

Гідроксильне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію, еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1 г жиру. Цей показник також характеризує вміст гідроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, як ацетильне число.

Йодне число - визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Можна визначити природу жиру та його чистоту. Тому цей показник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів, особливо тваринних. Підвищене йодне число тугоплавких твердих жирів - баранячого та яловичого може свідчити, що вони фальсифіковані легкоплавким жиром. Низьке йодне число свинячого жиру свідчить про додавання тугоплавкого жиру. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижуються. Тому величина йодного числа є також непрямим показником свіжості жиру (ГОСТ 5475-69).

Число омилення - визначається кількістю мг гідроокису калію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв’язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв’язаних, у вигляді тригліцеридів, жирних кислот, тобто є характеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число омилення знижується при підвищенні вмісту неомювальних речовин, моно- та дігліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число омилення є непрямим показником окислювального псування жирів (ГОСТ 5478-64).

Колірне число визначається в мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення олій, а також глибину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стандартами, оскільки темне забарвлення олії погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають більш темне забарвлення і відповідно більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими (ГОСТ 5477-69).

Масова частка вологи і летких речовин - підвищений вміст вологи знижує стійкість жирів при зберігання: сприяє розвитку гідролітичних процесів. Підвищений вміст води свідчить про порушення технології виробництва, руйнування емульгованих продуктів (маргарину, майонезу) (ГОСТ 5477-69, 8285-91).

Масова частка нежирових домішок - характеризує вміст твердих речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Знаходяться в оліях у вигляді осаду або зважених часточок. У рафінованих оліях нежирові домішки - відсутні.

Масова частка неомилювальних речовин - характеризує вміст компонентів, які не реагують з лугами при омиленні жирів, не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі. До неомилювальних речовин відносяться речовини, супутні жирам (вуглеводні, каротини; спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речовини, які утворюються при переробці жирів (альдегіди та кетони). Природні жири містять 0,5 - 1,5% неомилювальних речовин. Підвищений їх вміст свідчить про забруднення жирів сторонніми домішками (ГОСТ 5479-64, 8285-91).

Масова частка фосфорвмісних речовин - характеризує ступінь очищення олії при гідратації. Чим вищий вміст цих речовин (в основному фосфатидів), тим більший відстій в олії. Це погіршує товарну характеристику олії. В стандартах передбачається відсутність або незначний вміст цих речовин, незважаючи на те, що вони є біологічно активні (ГОСТ 5481-66).

Визначення масової частки консервантів основане на екстракції бензойної кислоти з маргарину гарячою водою, осадженні білків з подальшою екстракцією бензойної кислоти діетиловим ефіром. Потім проводиться титрування водним розчином гідроокису натрію в присутності фенолфталеїну (ГОСТ 240-85).

Показник стійкості емульсії майонезу (ТУ 10-77-87) характеризується кількістю жиру, відділеного з майонезу при сильній механічній і тепловій обробці.

Визначення фальсифікації олії. Визначення домішок до олії високої якості менш цінної за смаковими і поживними властивостями (бавовняної, кунжутної та інших) проводять за допомогою якісних реакцій. Визначення домішок бавовняної олії проводять за допомогою 1%-го розчину сірки в сірководні. За наявності бавовняної олії більше 1% вміст набуває червоного кольору. Визначення домішок кунжутної олії проводять за допомогою 1%-го спиртового розчину фурфуролу і концентрованої соляної кислоти. При вмісті кунжутної олії від 0,5 до 1% - рідина зафарбовується у рожевий, а при більшій кількості - у червоний колір.

Дефекти. Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).

Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).

Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).

Гідроліз - це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявністю в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів - Zn, Ca, Mg, що прискорює процес гідролізу.

Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним з основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.

Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання.

Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з’являються різноманітні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та інші. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність, або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферменти. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорюють процес окислення підвищена температура - особливо в інтервалі 40 - 45⁰С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.

З перетворенням вільних радикалів зв’язано виникнення вторинних продуктів окислення - оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекісного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, - вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекісного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.

Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з’являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.

При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогірклих) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот - кетони.

Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху, внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С₆ і С₇), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.

Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.

Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.

Сторонній або неприємний присмак і запах - наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.

Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищенії температурі, вологості, на світу, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.

Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях - результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.

Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних “салистих” присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.

Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.

Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов’язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного сусідства.

Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху - прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції - сирна; зовнішнього вигляду - із стікаючою вологою, запліснявілий або забруднений; упакування - в забрудненій тарі або в тарі з неправильним маркуванням.

До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.

Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Олію розфасовують в скляні пляшки (400, 500, 700 г) і пляшки з забарвлених полімерних матеріалів, дозволених до використання (470, 575 і 1000 г). Допускається відхилення від маси нетто 1000 г - ±10 г; 400, 500, 700 г - ±5 г. Пляшки з олією упаковують в ящики дерев’яні і полімерні № 5, полімерні пляшки - в ящики з гофрованого картону. Для місцевого перевезення - в ящики з дроту і металеві багатооборотні. Використовують також залізничні та автоцистерни, контейнери, фляги алюмінієві, сталеві бочки (за домовленістю із споживачем). Тара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів. При маркуванні наносять всі необхідні дані згідно стандарту.

Олію транспортують критим транспортом усіх видів у відповідності з правилами перевезення вантажів, вона повинна бути захищена від атмосферних опадів. Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях (ДСТУ 4429:2005, 8808:2003).

Тваринні топлені жири упаковують в дерев’яні заливні (25, 50, 100, 120 дм³), фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону, картонні ящики (25 кг). Перед заповненням жиром тару вистилають мішками-вкладишами з полімерних матеріалів з плівки або пергаменту. Як споживча тара використовується пергамент, алюмінієва коширована фольга (200 і 250 г), стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишем з полімерної плівки (300, 350, 400 г), металеві банки (450 - 7000 г), скляні банки (400 - 600 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні 200 - 300 г - ±3 г, 350 - ±3,5, 400 - ±4, 450 - ±4,5, 2500 - 7000 г - ±5 г. Споживчі упаковки вкладають в картонні, дощаті ящики, або з гофрованого картону. З торцевих сторін ящики повинні бути обтягнуті сталевою пакувальною, клеєвою або паперовою стрічкою. Маркування і зберігання проводиться згідно стандарту.

Харчові тваринні топлені жири транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення (ГОСТ 25292-82).

Маргаринову продукцію фасують у вигляді брикетів, загорнутих в пергамент, кошировану фольгу (200 - 500 г), стаканчики і коробки з полімерних матеріалів (100 - 500 г), банки металеві (500 - 1000 г). Вони повинні бути яскраво оформлені. Фасований і ваговий маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні (22 кг), крім того використовують дерев’яні, фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні (50 кг). Допускається відхилення маси: при фасуванні від 100 до 250 г включно - ±1,5%, більше 250 до 1000 г включно - ±1,0%, більше 1000 г до 10000 г включно - ±0,5%. Перед упакуванням нефасованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пергаментом, підпергаментом, полімерними, поліетилен-целофановими, поліетиленовими плівками. Ящики повинні бути обклеєні стрічкою.

Маркування на споживчу упаковку наносять швидковисихаючою фарбою. В маргарин з вітамінами додатково наносять надпис “Вітамінізований”. На транспортній тарі наносять “Боїться нагрівання”.

Маргарин транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевозок швидкопсувних вантажів.

Для зберіганні маргарин вкладають на піддони або решітки штабелями з проміжками для циркуляції повітря. Маргарин є продукцією, яка не витримує навантаження штабеля. При зберіганні маргарину в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути вкладено по висоті не більше 5 ящиків, висота штабеля не більше 10 ящиків (двох піддонів). Бочки і барабани вкладають в штабелі в вертикальному положенні (ДСТУ 4465:2005).

Майонез розфасовують в скляні банки (50 - 1000 г), туби з алюмінію, покриті в середині харчовими лаками (50 - 250 г), паперові пакети з полімерним покриттям, в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів (50 - 500 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні від 50 до 500 г - ±2,0%, від 501 до 3000 г - ±1,5%, від 3001 до 10000 г - ±0,5%. Споживча упаковка вкладається в ящики дощаті, фанерні, картонні з внутрішніми перегородками або прокладками. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою і відповідати вимогам діючих стандартів. На транспортній тарі повинно бути вказано: “Не кидати”, “Зберігати в сухому прохолодному місці”.

Транспортування і зберігання майонезу здійснюється згідно стандарту (ТУ 10-77-87).

Експертиза якості та кількості імпортних олійних культур і шроту проводиться окремо кожної однорідної партії тільки після розсортовування. Якщо партія за зовнішнім станом упакування однакова, а якість товару за органолептичними показниками різна, то вона вважається неоднорідною.

Кількість місць і вагу пред’явлених партій олійних культур експерти визначають шляхом підрахунку і зважування всіх місць безпосередньо біля транспортного засобу. Зважування повинне проводитися на технічно справних і перевірених вагах (повинні мати відповідний знак з терміном таврування) відповідної вантажопідйомності. Вагу нетто олійних культур встановлюють таким чином: визначають вагу брутто мішків з товаром, розкривають їх, і товар пересипають в заздалегідь підготовлену тару, після чого зважують мішки, а потім відніманням з ваги брутто вагу тари і знаходять вагу нетто товару. Визначається також середня вага брутто, тари і нетто одного місця. Кількість місць, яку необхідно відібрати в цьому випадку, обумовлюється замовником експертизи в заявці. Результати підрахунку місць і зважування окремо по кожній однорідній партії заносяться в специфікації, що додаються до рукописного екземпляра акту експертизи або сертифікату. Переважування аварійних партій проводиться окремо. Вони відсортовуються під спостереженням працівників порту або залізниці, що несуть за це відповідальність.

Відбір середніх проб. Для відбору виїмок в процесі вивантаження експерти виділяють від кожної однорідної партії товару не менше 5% місць без видимих пошкоджень тари. Відбір виїмок проводиться спеціальним щупом, що виключає пошкодження тари, з трьох шарів мішка (верхнього, середнього і нижнього) в процесі вивантаження товару або спеціальним ковшем при пересипанні товару з мішка в мішок – з різних шарів кожного мішка. При пересипанні одночасно ретельно оглядається товар. Відібрані виїмки зсипають в чисту тару, пломбують до кінця кожної зміни.

Якщо товар прибуває насипом (арахіс), відбір виїмок проводять в процесі вивантаження також спеціальним ковшем, який підставляють під струю насіння через рівні проміжки часу.

Температура товару вимірюється не тільки при відкритті транспортного засобу, а і в процесі відбору виїмок. При виявленні самозігрівання необхідно повідомити про це замовнику експертизи для вживання термінових заходів щодо запобігання псування товару. Вихідний зразок складається після ретельного перемішування відібраних виїмок, окремо від кожної однорідної партії. Методом послідовного діагонального ділення з кожного вихідного зразка виділяється середня проба вагою 6000 г. Середню пробу ділять на три рівні по вазі частини і кожну поміщують в чисту, суху скляну банку, герметизують, роблять відповідні написи і пломбують.

Акт відбору середніх проб складають у трьох екземплярах. У нім повинно бути вказано, за якими показниками якості слід провести лабораторний аналіз. Проби з двома актами відбору проб (третій додається до акту експертизи) передаються замовникові експертизи, який одну пробу з актом відбору проб направляє в лабораторію для аналізу, а дві проби з актом відбору проб залишає у себе для відповідального зберігання

Визначення якості. Якість партії олійних культур оцінюють в процесі відбору проб, органолептичного дослідження, технічного і фізико-хімічних аналізів середньої проби за показниками якості, передбаченими технічними умовами контракту. У тих випадках, коли експерти виявлять відхилення, не передбачені технічними умовами контракту і які негативно впливають на якість товару, необхідно вказати це в акті експертизи.

Якість зазвичай визначають за наступними показниками: арахісу – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, кількість зерен арахісу в одиниці ваги (унція, 100 г); вміст згірклих зерен, домішок (сміттєвих і олійних); чистота (у відсотках), зараженість сільськогосподарськими шкідниками, кислотне число або кислотність, вміст олії (для олійного арахісу), вологість; кунжутного насіння – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, абсолютна вага (тобто вага 1000 зерен насіння), вміст домішок (сміттєві, вміст олії), чистота (у відсотках), вологість, кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками і наявність бур’янів, тип насіння; пальмісти – зовнішній вигляд і колір, запах, розмір, вологість, вміст олії; вміст домішок, включаючи мінеральні; кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками; копри – зовнішній вигляд і колір; запах, вологість, вміст олії, кислотне число або кислотність, вміст сторонніх домішок, включаючи мінеральні; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; шроту – зовнішній вигляд і колір; запах; вміст жиру, протеїну, сирої клітковини, золи загальної та нерозчинної в НСІ, металодомішки; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; вологість.

Для перевірки якості зараженого товару залучається експерт-ентомолог, який зобов’язаний провести ентомологічне дослідження середньої проби, визначити, яким шкідником пошкоджений товар, і дати висновок про заходи, які необхідно прийняти для запобігання псуванню товару.

Методи проведення аналізів. Визначення вологості і маслянистої пальмісти. Вологість ядра пальмісти слід визначати найбільш точними методами. Рекомендуються: метод Фішера, метод Діна і Старка, а також метод висушування речовини до постійної ваги (сушку наважки проводять при температурі 60-65°С). Вміст олії в пальмісті визначають екстракційним апаратом Сокслета. Як розчинник беруть висушений сірчаний ефір і проводять сушку олії до постійної ваги при температурі 70-75°С (щоб уникнути втрат жирних кислот, котрі можуть істотно занизити результати визначення вмісту олії в пальмісті). При визначенні решти показників якості пальмісти керуються стандартами, що діють.

Визначення вологості і маслянистої копри. Зразок копри в кількості 2 кг зважується і просіюється через сито з отворами в 3 мм. Просіяний олійний пил поміщується в бюксу і зважується. Потім з усього зразка виділяється сміття («кістянка») і зважується. Копра, звільнена від олійного пилу і сміття, розрізається ножем на шматочки величиною приблизно 1,5x1,5 см, перемішується і ділиться на 2 рівних частини. Далі до кожної з частин додається половина олійного пилу. Одна частина поміщається в суху банку, що щільно закривається, куди складається і половина виділеної кістянки. Ця частина зразка призначається для зберігання. Друга частина, призначена для аналізу, додатково подрібнюється. Подрібнювати слід надзвичайно обережно, уникаючи витискування масла. Перша порція копри (близько 100 г) відкидається. Подрібнена копра добре перемішується і з неї виділяються наважки для аналізу.

Визначення вмісту олії. У відкриту бюксу беруть з аналітичних вагів наважку подрібненої копри (близько 10 г), переносять у фарфорову ступку і ретельно розтирають товкачем до отримання мазеподібної однорідної маси. Подрібнена маса обережно переноситься шпателем в патрон з фільтрувального паперу. Зверху патрона кладеться невеликий шар вати, краї патрона завертаються, і він поміщається в екстрактор апарату Сокслета. До екстрактора приєднують чисту, заздалегідь висушену колбу. Після восьми годинній екстракції нагрівання припиняють, виймають з екстрактора патрон (приймальна колба залишається на місці); підсушують його півгодини при температурі 60-65°С в сушильній шафі, обережно розгортають, матеріал поміщають в ступку, в яку заздалегідь насипають близько 5-6 г промитого НС1 і прожареного піску, додатково подрібнюють до отримання однорідного порошку без частинок погано знежиреної копри. Потім подрібнений матеріал знов переносять в патрон з фільтрувального паперу в екстракційний апарат і додатково екстрагують ще 6-8 годин до повного виділення жиру.

Колбу після відгону ефіру ставлять в сушильну шафу і сушать при температурі 60-70°С. Перше зважування проводять через 2 години сушки і далі - через кожну годину Вагу можна вважати постійною, якщо при повторній сушці вона змінюється не більше, ніж на 0,1%. Кількість жиру в копрі (X) з олійним пилом при фактичній вологості визначають у відсотках.

Характеристика дефектів олійних культур. Дефекти насіння арахісу, кунжуту і пальмісти: Насіння підгнивше - на поверхні і на розрізі мають плями темного кольору, що утворилися в результаті жіттєдіяльності гнильних бактерій.

Пліснявіння - на поверхні або в глибині уражені плісенню, яку видно неозброєним оком.

Пророслі - з наявністю паростка, що надає гіркого смаку.

Роз'їдені сільськогосподарськими шкідниками – мають сліди їх життєдіяльності з наявністю або без наявності живих або мертвих шкідників.

Биті - частини насіння розміром менше половини.

Згірклі - насіння, смак якого змінився в результаті псування жирів і білкових речовин. Часто згірклому смаку супутній підвищений вміст вільних жирних кислот.

Недорозвинені - зморщені, худосочні.

Обвуглені - зіпсовані в результаті порушення режимів сушки.

Роздавлені - піддавалися механічній дії.

Зіпсовані в результаті самозігрівання - в результаті розкладання жиру і білкових речовин мають неприємний запах і змінений колір.

Аналогічні дефекти зустрічаються в копрі, макусі та шроті.

Підвищена вологість веде до псування товару, в результаті утворення і життєдіяльності пліснявих грибків можуть з'явитися сторонні присмаки, затхлий запах і запах цвілі (на відміну від запаху комори, який при ретельному провітрюванні зникає, вказаний вище запах - стійкий). Продукти можуть згіркнути в результаті окислення жиру і білкових речовин.

До сміттєвих домішок відносяться: мінеральні - земля, глина, пісок, пил, камінчики і т. п.; органічні - вугілля, тріски, плодові оболонки, шматочки стебел, листя (у кунжутному також насіння дикорослих і культурних рослин, зокрема олійних, частини плодової коробочки, стручки і суха оболонка, в арахісі - насіння підгнивше, що запліснявіло, обвуглилося з явно зіпсованим ядром).

До олійних домішок відносяться: в кунжутному насінні – зіпсоване самозігріванням або сушкою; що обвуглилося, підгнивше, запліснявіле, пошкоджене шкідниками, недорозвинене, бите і проросле; в арахісі - насіння, роз'їдене шкідниками; недорозвинене, роздавлене, проросле, пошкоджене самозігріванням.

2.5.3 Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів. Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отримувачем протягом 72 годин.

Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для проведення аналізу.

Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100% розсортування яєць, отриманих від постачальника (відправника) з вищими проти стандартів і технічних умов відходами і невідповідним сортуванням. В цих випадках терміни приймання відповідно продовжуються.

Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими документами: яєць - посвідченням про якість і ветеринарним свідоцтвом, яке видається відправником; яєчних продуктів - хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.

Відбір проб. При прийманні яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинно перевищувати 1 г.

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам діючого стандарту від партії яєць проводять вибірку у відповідності з кількістю транспортних одиниць. Пошкоджені пакувальні одиниці в вибірку не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях піддають 100% розсортуванню. Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання (“насічка”, “м’ятий бік”) не є підставою для бракування партії. В цьому випадку партію приймають за фактичними отриманими результатами досліджень.

Яйця, які не відповідають вимогам діючого стандарту, прийманню не підлягають. Партія, яка постачається в межах області та містить більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягають. При міжобласному постачанні таку партію приймають за відповідною нижчою категорією.

Для проведення досліджень з кожної прокладки відібраних пакувальних одиниць відбирають яйця згідно стандарту. Чистоту шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально (ГОСТ 27583-83).

Яєчний порошок приймають партіями. Для перевірки відповідності пакування і маркування вимогам стандарту від партії відбирають не менше 10% пакувальних одиниць (бочок, барабанів, мішків або ящиків). Для перевірки відповідності якості від партії відбирають вибірку. З різних місць партії порошку, фасованого в банки або пакети, відбирають в вибірку три групові пакувальні одиниці. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні аналізи на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних аналізів розповсюджуються на всю партію. З різних місць кожної відібраної в вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним щупом не менше трьох точкових проб в рівних кількостях. Маса проби, відібраної з кожної транспортної одиниці, повинна бути 0,2 кг. Об’єднану пробу ділять на дві рівні частини, які розміщують в чисті, стерильні скляні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети. Одну частину направляють в лабораторію для дослідження, другу пломбують, етикетують і зберігають один місяць при температурі не вище 20ºС і відносній вологості повітря 65 - 75% для контрольної перевірки якості (ГОСТ 2858-82).

Показники якості, ідентифікації. Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ГОСТ 27583-88).

При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.

В перепелиних яйцях (РСТ УССР 2001-90) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.

При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18 - 20˚С. Яйця повинні опускатись на дно.

В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.

Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов’язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: “Яйця качок”, “Яйця гусей”, із зазначенням порядку використання - “Для хлібопекарської промисловості” та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.

Дефекти. Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. В залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.

До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання - насічка, м’ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.

До технічних відносять яйця з дефектами: теча, красюк, кров’яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.

Виливка - змішування жовтка і білка; вона буває малою - часткове змішування жовтка і білка в зв’язку з розривом жовткової оболонки і велика - повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та інше).

Запашистість - яйця із стороннім запахом, який легко зникає.

Мала пляма - наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з’являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.

Красюк - повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткова оболонки в зв’язку зі збільшенням об’єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров’яне кільце і кров’яна пляма - яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров’яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21⁰С і вище).

Велика пляма - плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.

Тумак пліснявий - яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.

Тумак бактеріальний - яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурного кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.

Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.

Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.

При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з’являтись такі дефекти: низька розчинність - результат незворотних змін в протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність - збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп в протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак - при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону, полімерні з використання прокладок з пагорбами (360 штук) і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6 - 12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо по категоріям. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або іншими матеріалами, які забезпечують цілісність упаковки і збереження яєць.

При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки “Обережно, крихке!”, “Верх, не кантувати”. Дрібні яйця упаковують окремо з позначкою “Дрібні”. Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове-синьою фарбою, вказують категорію, а для дієтичних і дату сортування. Яйця маркують штампом круглої форми (ГОСТ 27583-88).

Яєчний порошок упаковують в яєчні барабани, фанерно-штамповані бочки, в паперові мішки та ящики з гофрованого картону з полімерним вкладишем, в пакети з плівки типу целофан-поліетилен-фольга-поліетилен, металеві банки. При транспортному маркуванні наносять попереджувальний знак “Боїться вологи”.

Транспортують і зберігають яйця і яєчні продукти згідно умов, передбачених нормативними документами (ГОСТ 2858-82, 27583-88).

Особливості експертизи імпортних курячих яєць. За умовами контракту здача – приймання яєць курячих свіжих за кількістю і якістю проводиться на замовлення при відкритті та вивантаженні (перевантаженні в вітчизняні вагони) товару з вагону або автомашини за пломбами, вказаними в іноземній транспортній накладній. Контроль за кількістю та якістю проводиться водночас однієї і більше вагонних партій, і тому доцільно проводити експертизу бригадним методом.

Кількість товару перевіряється під час його перевантаження з іноземних вагонів у вітчизняні шляхом суцільного підрахунку місць за ваговими категоріями. Результати перевірки кількості товару заносяться у спеціальні бланки, які додаються до рукописного примірника акту експертизи. Водночас перевіряється відповідність маси яєць ваговим категоріям шляхом зважування 10 штук кожної вагової категорії на справних циферблатних вагах.

Для визначення якості яєць під час вивантаження експерт проводить відбір середніх проб в кількості 10% місць кожної вагової категорії, які складають загальну пробу. З кожного ящика проводиться вибірка 25 яєць. Якість яєць визначається в темному приміщенні шляхом овоскопіювання кожної вагової категорії. У відповідності з вимогами ТУ контракту акт експертизи повинен бути складений не пізніше 72 годин з моменту закінчення перевантаження (вивантаження). Вагонні партії, пред’явлені за одним нарядом і які надійшли від одного постачальника за одним контрактом, оформляються одним актом експертизи. Акт експертизи складає старший експерт–бригадир на бланку. Вихідними даними для складання акту експертизи є результати зовнішнього огляду товару і дані, відображені в робочих листах.