3.2. Расчет сырья
Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто по форме указанной в приложении 17.
3.3.Расчет овощного цеха
Расчет овощного цеха выполняют в последовательности:
составляют производственную программу;
производят расчет необходимого сырья;
подбирают механическое, холодильное оборудование;
рассчитывают численность производственных работников;
рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 17)
Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 14.
Таблица 14 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья |
Ед.изм. |
Количество перерабатываемого сырья, кг |
Отходы, % |
Количество полуфабри-катов, кг |
Технологи-ческие операции |
Полуфабрикаты |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Морковь |
кг |
48,78 |
20 |
39,02 |
мытье очистка дочистка нарезка |
морковь сырая очищенная нарезанная |
Лук репчатый |
кг |
28,05 |
16 |
23,562 |
очистка мытье нарезка |
лук репчатый сырой очищенный нарезанный |
Петрушка корень |
кг |
2,42 |
25 |
1,815 |
мытье очистка нарезка |
петрушка, корень зачищенный, нарезанный |
Картофель |
кг |
108,94 |
25 |
81,71 |
мытье очистка дочистка нарезка |
картофель сырой очищенный нарезанный |
Капуста белокочанная |
кг |
19,36 |
20 |
15,488 |
зачистка мытье нарезка |
капуста белокочанная зачищенная |
Окончание таблицы 14 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Свекла |
кг |
21,43 |
20 |
17,14 |
мытье очистка дочистка нарезка |
свекла очищенная нарезанная |
Лук зеленый |
кг |
1,43 |
20 |
1,144 |
перебирание мытье |
лук зеленый зачищенный |
Сельдерей |
кг |
1,28 |
32 |
0,870 |
мытье очистка |
сельдерей очищенный |
Чеснок |
кг |
0,10 |
22 |
0,078 |
мытье |
чеснок очищенный |
Тыква |
кг |
12,50 |
30 |
8,75 |
мытье очистка |
тыква очищенная |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 15.
Таблица 15 – Подбор оборудования для овощного цеха
Наименование операции |
Вид оборудования |
Тип, марка |
Количество |
Габаритные размеры |
||
Мойка, очистка |
Картофелечистка |
РР4 |
1 |
400 |
400 |
640 |
Нарезка овощей |
Овощерезка |
ГАММА-5АМ |
1 |
420 |
290 |
750 |
Взвешивание овощей |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
1 |
260 |
287 |
119 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (6):
; (6)
где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.
Hb - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, 1,19.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (7):
N2=N1*K1 ; (7)
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.18).
Расчет представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет численности производственных работников
Наименование операций и овощей |
Ед.изм. |
Количество сырья за день, кг |
Норма выработки за 8 час |
Количество работников |
Обработка овощей: |
||||
лук зеленый (перебирание, мытье) |
кг |
1,43 |
84 |
0,015 |
петрушка (очистка, мытье) |
кг |
2,42 |
36 |
0,059 |
мытье фруктов |
кг |
51,41 |
100 |
0,451 |
лук репчатый (очистка, мытье) |
кг |
28,05 |
75,5 |
0,326 |
капуста (зачистка) |
кг |
19,36 |
440 |
0,039 |
сельдерей (мытье, очистка) |
кг |
1,28 |
100 |
0,011 |
чеснок (очистка) |
кг |
0,10 |
150 |
0,001 |
тыква (очистка, нарезка) |
кг |
12,50 |
250 |
0,044 |
бананы (очистка) |
кг |
16,70 |
200 |
0,073 |
Обработка (мойка, очистка, дочистка, нарезка): |
||||
картофель |
кг |
108,94 |
640 |
0,149 |
морковь |
кг |
48,78 |
640 |
0,067 |
свекла |
кг |
21,43 |
245 |
0,077 |
ИТОГО |
|
|
|
2,416 |
N1= 2,416 чел.
На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.
N2 =2,416* 1,59 = 3,8 чел
Списочная численность работников составит 4 человека.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.
Расчетная длина стола определяется по формуле (8):
L = N*l (8)
где N - явочная численность работников, чел.;
l - норма длины рабочего места на одного работника,
пог. м ( прил.19).
Расчет количества столов представлен в таблице 17.
Таблица 17 - Расчет количества столов
Наименование операций |
Количес-тво человек |
Норма длины стола, пог.м |
Расчетная длина стола, пог.м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
|||
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
количество, шт. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Ручная дочистка |
|
|
|
|
|
|
|
|
картофель очищенный |
0,149 |
0,7 |
0,10 |
|
|
|
|
|
морковь очищенная |
0,067 |
0,7 |
0,05 |
|
|
|
|
|
свекла очищенная |
0,077 |
0,7 |
0,05 |
600 |
800 |
860 |
СР-2/600 |
1 |
Обработка овощей |
|
|
|
|
|
|
|
|
лук зеленый (перебирание) |
0,015 |
0,7 |
0,01 |
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 17 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
петрушка (очистка, мытье) |
0,059 |
0,7 |
0,04 |
|
|
|
|
|
лук репчатый (очистка) |
0,326 |
1,0 |
0,33 |
|
|
|
|
|
капуста (зачистка) |
0,039 |
1,0 |
0,04 |
|
|
|
|
|
сельдерей (очистка) |
0,011 |
1,0 |
0,01 |
|
|
|
|
|
чеснок (очистка) |
0,001 |
1,0 |
0,001 |
|
|
|
|
|
тыква (очистка, нарезка) |
0,044 |
1,25 |
0,06 |
900 |
800 |
860 |
СР-2/900 |
1 |
На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (9):
F
общ.=
(9)
где F общ. - общая площадь помещения, м2;
Fпол. - полезная площадь, м2;
-
условный коэффициент использования
площади (прил.20).
Расчеты представлены в таблице 18.
Таблица 18 - Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Ко-личество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
|||
длина |
ширина |
высота |
ед.оборудования |
суммарная |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Картофелечистка (борт) |
РР4 |
2 |
400 1700 |
400 1100 |
640 200 |
0,16 1,87 |
1,87 |
Овощерезка |
ГАММА-5АМ |
1 |
420 |
290 |
750 |
0,12 |
- |
Столы производственные |
СР-2/600 |
2 |
600 |
600 |
860 |
0,36 |
0,72 |
Столы производственные |
СР-2/950 |
1 |
900 |
600 |
860 |
0,57 |
0,57 |
Ванны моечные |
ВСМ-1/430 |
1 |
530 |
530 |
870 |
0,28 |
0,28 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
1 |
690 |
400 |
1500 |
0,28 |
0,28 |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
1 |
260 |
287 |
119 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1050 |
630 |
280 |
0,66 |
0,66 |
Раковина |
LP 21 |
|
450 |
450 |
850 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
4,58 |
Fобщ. =4,58 / 0,35= 13,1 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м2.