Разработка технологической документации

Разделы курсового проекта

Сроки выполнения (номер недели)

Подпись руководителя

Выдача темы

1

Введение

2

1. Характеристика группы кулинарной продукции

1.1. Значение в питании кулинарной продукции

1.2. Классификация кулинарной продукции

1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и особенности

2-3

2. Организация экспериментальных исследований

2.1. Характеристика объектов и материалов исследования

2.2. Характеристика методов исследования

4-5

Выполнение практической части

6-7

3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции

3.1. Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

3.2. Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки

3.3. Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия)

3.4. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие)

8-10

Контрольная проверка

11

Заключение

12

Список использованных источников

12

Приложения

12

Контрольная проверка

13

Оформление и сдача курсового проекта на кафедру

14

Защита курсового проекта

15

Способ

обработки

Исходные

продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

моно и диса-хариды

крах-мал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

-каротин

В₁

В₂

РР

С

Варка

Растительные:

без слива

2

2

2

5

1

1

3

5

7

3

-

10

15

10

15

60

со сливом

5

5

20

10

25

20

10

10

10

10

-

15

30

20

25

80

Мясные

10

25

-

-

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Рыбные

10

10

-

-

60

50

35

60

40

25

35

-

45

40

30

90

Жарка

Растительные

5

10

20

10

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

Мясные

10

30

-

-

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Рыбные

10

20

-

-

30

25

20

35

20

15

20

-

20

20

15

35

Котлеты:

из мяса

5

25

-

10

15

15

10

10

15

5

20

10

10

10

80

из рыбы

5

15

-

20

15

10

10

15

10

5

15

10

15

10

60

Тушение

Животные

5

5

-

-

5

5

5

5

5

5

15

15

30

20

15

70

Припускание

Растительные

2

10

5

5

6

3

2

2

2

2

-

15

20

20

20

65

Рыбные

10

10

-

-

50

40

30

30

40

25

25

-

30

20

20

85

Запекание

Молочные

5

5

5

5

10

10

10

10

15

10

5

10

20

15

10

50

Пассерование

Растительные

2

10

3

2

6

3

2

3

3

2

-

8

15

15

15

60

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов*

Масса полуфабрикатов

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

- в горячем состоянии

- в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %