Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Химический состав и пищевая ценность молока.

2. Технологическая схема производства молока.

3. Ассортимент молока.

4. Требования, предъявляемые к качеству молока.

5. Условия и сроки хранения молока.

6. Технология производства и ассортимент сливок.

7. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

8. Способы производства кисломолочных продуктов.

9. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение сметаны.

10. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение кефира.

11. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение йогурта.

12. Ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение творога и творожных изделий.

13. Пищевая ценность масла коровьего.

14. Способы получения масла коровьего.

15. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка и хранение масла коровьего.

16. Химический состав и пищевая ценность сыров.

17. Классификация сыров.

18. Сырье и основы производства сычужных сыров.

19. Классификация и ассортимент плавленых сыров.

20. Показатели качества сыров.

21. Условия хранения сыров.

22. Дефекты сыров.

23. Классификация и основы производства молочных консервов.

24. Классификация и основы производства мороженого.

Лабораторное занятие № 11 Тема: яичные товары Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить и записать классификацию и характеристику яиц куриных пищевых.

Задание 2. Пользуясь стандартом на яйца куриные, дать характеристику яиц. Результаты оформить в виде таблицы 11.1.

Таблица 11.1. Характеристика куриных яиц

Вид яиц	Состояние скорлупы	Воздушная камера		Состояние		Масса, г		Категория
		высота	подвижность	белка	желтка	1 яйцо	10 яиц

Задание 3. Провести оценку качества образца яиц, определить вид и категорию. Результаты оформить в виде таблицы 11.2.

Масса 1 яйца

Масса 10 яиц

Состояние скорлупы

Высота воздушной камеры, мм

Индекс желтка

Вид яиц

Категория

Задание 4. Изучить и записать условия и сроки хранения куриных яиц.

Задание 5. Изучить и записать пороки и дефекты куриных яиц.

Задание 6. Изучить и записать продукты переработки яиц, их использование.

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Как классифицируются яйца куриные пищевые?

2. Какие яйца относят к диетическим?

3. Какие яйца относят к столовым?

4. Назовите категории яиц куриных.

5. Какие яйца называют мелкими?

6. Условия и сроки хранения яиц куриных.

7. Дефекты яиц.

8. Продукты переработки яиц и их использование.

Лабораторное занятие № 12, 13 Тема: мясные товары Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить классификацию говядины, баранины и свинины. Результаты оформить в виде таблицы 12.1.

Таблица 12.1. Классификация мяса убойных животных

Вид мяса	Классификация и характеристика мяса
	по полу	по возрасту	по термическому состоянию	по упитанности

Задание 2. Изучить классификацию домашней птицы (куры, утки, индейки). Результаты оформить в виде таблицы 12.2.

Таблица 12.2. Классификация домашней птицы

Вид птицы	Классификация и характеристика птицы
	по полу	по возрасту	по способу разделки	по термическому состоянию	по упитанности

Задание 3. Изучить химический состав мяса убойных животных (говядина, баранина, свинина) и домашней птицы (куры, утки, индейки). Результаты оформить в виде таблицы 12.3.

Таблица 12.3. Химический состав мяса убойных животных и птицы

Вид и категория	Содержание, %				Энергетическая ценность, ккал
	воды	белков	жиров	золы

Задание 4. Пользуясь ТНПА, дать характеристику показателей качества мяса убойных животных и мяса птицы. Результаты оформить в виде таблицы 12.4.

Таблица 12.4. Органолептическая оценка мяса убойных животных и мяса птицы

Наименование показателей	Характерные признаки
	мяса убойных животных			мяса птицы
	свежего	сомнительной свежести	несвежего	свежего	сомнительной свежести	несвежего

Задание 5. Изучить классификацию, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения колбасных изделий. Результаты оформить в виде таблицы 12.5.

Таблица 12.5. Характеристика колбасных изделий

Группа	Ассортимент	Сорт	Массовая доля, %			Условия и сроки Хранения
			влаги	соли	крахмала

Задание 6. Изучить классификацию, ассортимент, условия и сроки хранения мясных консервов. Результаты оформить в виде таблицы 12.6.

Таблица 12.6. Классификация, ассортимент, хранение мясных консервов

Группа	Ассортимент	Вид тепловой обработки	Расфасовка, упаковка	Условия и сроки хранения
Из мяса убойных животных Из мяса домашней птицы Из субпродуктов И т.д.

Задание 7. Изучить классификацию, ассортимент, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Результаты оформить в виде таблицы 12.7.

Таблица 12.7. Характеристика мясных полуфабрикатов

Классификация

Вид полуфабриката

Характеристика

Условия и сроки хранения

Задание 8. Контрольная работа по теме «Мясные товары» (Приложение Ч).