Контрольные вопросы для контроля знаний

1. Классификация пищевых жиров.

2. Какова пищевая ценность пищевых жиров? Назовите рекомендуемые нормы их потребления.

3. Классификация и ассортимент растительных масел.

4. Способы получения растительных масел.

5. Преимущества и недостатки отдельных способов получения масла.

6. Методы рафинации растительных масел.

7. Условия и сроки хранения растительных масел.

8. Назовите вещества, сопутствующие глицеридам. Как эти вещества влияют на пищевую ценность жиров?

9. Сырье и способы получения животных топленых жиров.

10. Ассортимент животных топленых жиров.

11. Показатели качества животных топленых жиров, условия и сроки их хранения.

12. Модифицированные жиры.

13. Какое сырье используется для получения маргарина?

14. Схема получения маргарина.

15. Классификация и ассортимент маргариновой продукции.

16. Показатели качества, условия и сроки хранения маргарина.

17. Характеристика кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их использование.

18. Сырье, используемое для получения майонеза.

19. Способы получения майонеза.

20. Классификация и ассортимент майонеза.

21. Требования к качеству, условия и сроки хранения майонеза.

22. Виды порчи пищевых жиров.

Лабораторное занятие № 10 Тема: молочные товары Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить и записать ассортимент молока.

Задание 2. Расшифровать маркировку и провести оценку качества образца молока по органолептическим и физико-химическим (плотность, кислотность) показателям (Приложение Н, О). Результаты определений оформить в виде таблицы 10.1.

Таблица 10.1. Оценка качества молока (указать ассортимент)

Наименование показателей

Характеристика и норма по ГОСТ

Результаты определений

Задание 3. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве исследованного образца молока.

Задание 4. Дать краткую характеристику кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, сметаны, творога и творожных изделий). Задание оформить в виде таблицы 10.2.

Таблица 10.2. Характеристика кисломолочных продуктов

Наименование продукта

Ассортимент

Особенности изготовления

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

Кислотность, °Т

Задание 5. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки кисломолочных продуктов, условия и сроки их хранения.

Задание 6. Изучить классификацию, ассортимент и требования к качеству масла коровьего. Результаты оформить в виде таблицы 10.3.

Таблица 10.3. Физико-химические показатели масла коровьего

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более

Задание 7. Изучить органолептические показатели, балльную оценку качества, сорта и дефекты масла коровьего. Задание оформить в виде таблицы 10.4 и 10.5.

Таблица 10.4. Оценка качества и дефекты масла коровьего

Наименование показателя

Оценка, баллы

Дефекты

Таблица 10.5 . Сорта масла коровьего

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый

Задание 8. Ознакомиться с упаковочными материалами, условиями и сроками хранения масла коровьего.

Задание 9. Изучить маркировку, упаковку и хранение сыров сычужных твердых.

Задание 10. Изучить балльную систему оценки качества сыров, сорта и дефекты. Результаты оформить в виде таблиц 10.6 и 10.7.

Таблица 10.6. Оценка качества и дефекты сыров сычужных твердых

Наименование показателя

Оценка, баллы

Дефекты

Таблица 10.7. Сорта сыров сычужных твердых

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый

Задание 11. Провести органолептическую оценку качества образца сыра, определить сорт по 100-балльной системе. Результаты оформить в виде таблицы 10.8.

Таблица 10.8. Оценка качества сыра (указать наименование)

Наименование показателей

Предельное количество баллов

Характеристика показателей исследуемого образца сыра

Скидка, баллы

Окончательная оценка, баллы

Для сыров, которые не делятся на сорта, результаты органолептической оценки оформить в виде таблицы:

Наименование показателя

Характеристика по ТНПА

Результаты определений

Задание 12. На основании результатов органолептической оценки образца сыра сделать заключение о его качестве.

Задание 13. Контрольная работа по теме «Молочные товары» (Приложение Ц).