
- •Товароведение продовольственных товаров
- •Минск 2007
- •Содержание
- •Введение
- •Лабораторное занятие № 1
- •Задания для лабораторного занятия
- •Лабораторное занятие № 2 Тема: основы микробиологии Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 3, 4 Тема: зерномучные товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знания
- •Лабораторное занятие № 5 Тема: плодоовощные товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 6, 7 Тема: крахмал, сахар и кондитерские товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 8 Тема: вкусовые товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 9 Тема: пищевые жиры Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для контроля знаний
- •Лабораторное занятие № 10 Тема: молочные товары Задания для лабораторного занятия
- •Задание 5. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки кисломолочных продуктов, условия и сроки их хранения.
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 11 Тема: яичные товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 12, 13 Тема: мясные товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Лабораторное занятие № 14 Тема: рыбные товары Задания для лабораторного занятия
- •Контрольные вопросы для проверки знаний
- •Приложение а. Оборудование лаборатории Дистиллятор предназначен для очистки воды методом дистилляции. Вода, очищенная в дистилляторе, используется в лабораториях различных типов и назначений.
- •Химическая посуда
- •Металлическая посуда. К ней относятся:
- •Определение влажности
- •Рефрактометрия
- •Определение относительной плотности
- •Ареометрический метод
- •Определение пористости хлебобулочных изделий
- •Определение кислотности хлебобулочных изделий
- •Определение количества крапин
- •Определение размеров карамели
- •Определение количества начинки
- •Исследование чая
- •Методы определения цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода
- •Определение кислотного числа
- •Определение плотности молока
- •Определение кислотности молока
- •Химический состав и основы консервирования пищевых продуктов Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Основы микробиологии Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Зерномучные товары Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Суп молочный
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Плодоовощные товары Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вкусовые товары Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Вариант
- •Пищевые жиры
- •Рыбные товары Вариант
Химическая посуда
Стеклянная посуда.
П о с у д а о б щ е г о н а з н а ч е н и я. Посуда общего назначения всегда должна быть в лаборатории, так как без нее нельзя провести большинство лабораторных работ. К ней относятся:
Пробирки представляют собой узкие цилиндрической формы сосуды с закругленным дном; они бывают разного размера и диаметра и из различного стекла. Обычные лабораторные пробирки изготовляют из легкоплавкого стекла, но для особых работ, когда требуется нагревание до высоких температур, пробирки изготовляют из тугоплавкого стекла или кварца.
Для хранения пробирок, находящихся в работе, служат специальные деревянные, пластмассовые или металлические штативы.
Пробирки применяются для проведения главным образом аналитических или микрохимических работ. При проведении реакций в пробирке реактивы не следует применять в слишком большом количестве. Недопустимо, чтобы пробирка была наполнена до краев;
химические стаканы представляют собой тонкостенные цилиндры различной емкости. Они бывают двух видов: с носиками и без носиков. Так же как и другую химическую посуду, стаканы делают из тугоплавкого и из химически стойкого стекла;
конические колбы (Эрленмейера) находят широкое применение при аналитических работах (титровании). Они бывают различной вместимости, с носиками и без носиков, узкогорлые и широкогорлые;
холодильники – приборы, применяемые для охлаждения и конденсации паров. В зависимости от условий работы жидкость, образующая в холодильнике при охлаждении паров (конденсат), должна или отводиться в приемник, или возвращаться в тот сосуд, в котором проводят нагревание.
Это различие в назначении холодильников определяет их форму и название. Холодильники, предназначенные для собирания конденсата, называют прямыми или нисходящими, и холодильники, на которых конденсат возвращается в процесс – обратными.
П о с у д а с п е ц и а л ь н о г о н а з н а ч е н и я. Она применяется только для определения какого-то одного определенного метода:
колбы Къельдаля имеют грушевидную форму и удлиненное горло, их применяют для определения азота по Къельдалю; их вместимость – от 300 до 800 мл. Такие колбы изготовляют из тугоплавкого и термического стекла;
эксикаторы – приборы, применяемые для медленного высушивания и для сохранения веществ, легко поглощающих влагу из воздуха. Эксикаторы закрывают стеклянными крышками, края которых притерты к верхней части цилиндра. Различают два основных типа эксикаторов: обыкновенные и вакуум-эксикаторы. Последние имеют отверстие, в которое на резиновой пробке вставляют трубку с краном, или же в крышке имеется тубус с притертой пробкой, к которой припаяна стеклянная трубка с краном; это дает возможность соединять эксикатор с вакуум-насосом и, создавая внутри эксикатора уменьшенное давление, вести высушивание под вакуумом.
При работе с эксикатором необходимо следить, чтобы притертые части всегда были слегка смазаны вазелином или другой смазкой.
Эксикаторы очень часто приходится переносить с места на место, и при этом нередки случаи, когда крышка соскальзывает и разбивается. Поэтому при переноске эксикатора обязательно нужно придерживать крышку. Чтобы открыть эксикатор, нужно не поднимать крышку, а сначала сдвинуть ее в сторону, после чего она легко снимается.
В качестве водопоглощающих средств для снаряжения эксикаторов применяются различные поглотители, в частности хлористый кальций;
аллонжи – стеклянные изогнутые трубки. Аллонжи применяют при перегонке для соединения холодильника с приемником и при других работах;
каплеуловители – стеклянные приборы, применяемые при некоторых исследованиях и анализах. Они предназначены для улавливания капель, уносимых парами кипящей жидкости, или для улавливания воды при определении содержания ее.
М е р н а я п о с у д а. Мерной называют посуду, применяемую для измерения объема жидкости;
мерные цилиндры – стеклянные толстостенные сосуды с нанесенными на наружной стенке делениями, указывающими объем в миллиметрах. Они бывают разной вместимости: от 5-10 мл до 1 л и больше. Чтобы отмерить нужный объем жидкости , ее наливают в мерный цилиндр до тех пор, пока нижний мениск не достигнет уровня нужного деления.
Иногда встречаются цилиндры, снабженные притертыми пробками. Обычно их применяют только лишь при специальных работах;
пипетки служат для точного отмеривания определенного объема жидкости. Различают пипетки для жидкостей и газовые пипетки.
Пипетки для жидкостей – объемные пипетки (пипетки Мора) представляют собой стеклянные трубки небольшого диаметра с расширением посредине. Нижний конец пипетки слегка оттянут и имеет диаметр около 1 мм.
Пипетки бывают вместимостью от 1 до 100 мл, в верхней части их имеется метка, до которой набирают жидкости.
Широко применяют также градуированные пипетки различной вместимости, на наружной стенке которых нанесены деления в 0,1 мл.
Для наполнения пипетки нижний конец ее опускают в жидкость и втягивают последнюю при помощи груши или ртом, но лучше при этом пользоваться специальными приспособлениями.
Жидкость набирают так, чтобы она поднялась на 2-3 см выше метки, затем быстро закрывают верхнее отверстие указательным пальцем правой руки, придерживая в то же время пипетку большим и средним пальцами. Очень полезно указательный палец слегка увлажнить, так как влажный палец более плотно закрывает пипетку.
Когда пипетка наполнена, ослабляют нажим указательного пальца, в результате чего жидкость будет медленно вытекать из пипетки; Как только нижний мениск жидкости окажется на одном уровне с меткой, палец снова прижимают. Если на конце пипетки после этого будет висеть капля , ее следует осторожно удалить. Введя пипетку в сосуд, отнимают указательный палец и дают жидкости стечь по стенке сосуда. После того как жидкость вытечет, пипетку держат в течение еще 5 с (считая до 5) прислоненной к стенке сосуда, слегка поворачивая вокруг оси, после чего удаляют пипетку, не обращая внимания на оставшуюся в ней жидкость.
Для отбора растворов ядовитых веществ следует пользоваться или обычными пипетками с грушей, или пипетками , в верхней части которых выше метки имеется одно или два шарообразных расширения; раствор такой пипетки отбирают также при помощи груши или другого приспособления, или автоматическими пипетками.
Для заполнения пипетки наклоняют колбу так, чтобы жидкость вливалась в пипетку через внутреннее отверстие. Затем колбу приводят в первоначальное положение. При этом избыток жидкости стекает обратно в колбу. Отмеренный объем жидкости выливают через сливное отверстие.
Для отмеривания малых объемов жидкостей применяют микропипетки вместимостью 1,2,3 и 5 мл. Микропипетки часто градуируют, они имеют деления в 0,01 мл, что позволяет делать отсчет с точностью 0,002-0,005 мл.
Градуированной пипеткой можно отбирать не только один определенный объем жидкости (как обыкновенными пипетками), но и любой другой в пределах ее вместимости. Жидкость набирают в пипетку до нужной метки (нижний мениск жидкости находится на уровне последней) и затем выливают ее, как обычно.
Пипетки должны быть всегда чисто вымытыми. Их следует ставить в особый штатив и закрывать сверху маленькими пробирками или куском чистой фильтровальной бумаги. Если штатива в лаборатории нет, пипетки можно хранить в стеклянном цилиндре, на дно которого предварительно кладут несколько слоев чистой фильтровальной бумаги, вырезанной кружками. После работы пипетку ополаскивают несколько раз дистиллированной водой и помещают в стеклянный цилиндр, каждый раз заменяя верхний слой фильтровальной бумаги свежим.
Обычными пипетками нельзя отмеривать жидкости, вязкость которых заметно отличается от вязкости воды, например, концентрированные кислоты, щелочи и другие, так как объем отобранной жидкости не будет соответствовать указанному. Для отбора таких жидкостей пользуются специально прокалиброванными пипетками.
При обращении со всеми видами пипеток нужно обязательно придерживаться следующих правил:
1) пипетка при отборе жидкости всегда должна находиться в строго вертикальном положении;
2) при установке нижнего мениска на уровне черты глаз наблюдателя должен быть расположен в одной плоскости с меткой (метка на передней и задней стенках должны при этом сливаться в одну);
бюретки применяются при титровании, для измерения точных объемов и пр. Различают бюретки объемные, весовые, поршневые, микробюретки и газовые.
Объемные бюретки – это стеклянные трубки с несколько оттянутым нижним концом или снабженные краном. На наружной стенке по всей длине бюретки нанесены деления в 0,1 мл, так что отсчеты можно вести с точностью до 0,02 мл.
Бюретки бывают двух типов: с притертым краном и бескрановые с оттянутым концом, к которому посредством резиновой трубки присоединяют оттянутую в капилляр стеклянную трубку; резиновую трубку зажимают зажимом Мора или внутрь ее закладывают стеклянную бусину. Бюретки укрепляют на лабораторных штативах в лапках.
Бюретки заполняют жидкостью через воронку с коротким концом так, чтобы он не доходил до нулевого деления бюретки. Затем открывают кран или зажим, чтобы заполнить раствором часть бюретки, расположенную ниже крана или зажима до нижнего конца капилляра. Это нужно проделать очень тщательно, чтобы в отводной части бюретки не оставалось пузырьков воздуха. Если они останутся, то при титровании израсходованный объем жидкости будет определен неправильно.
Иногда необходимо титровать горячие растворы. Для этого применяют специально оборудованную бюретку. При титровании горячих растворов необходимо защитить бюретку от нагревания, так как это может привести к ошибкам отсчета в результате изменения объема раствора, находящегося в бюретке, и ее градуированной части.
У обычной крановой бюретки отрезают часть сливной трубки и при помощи куска резиновой трубки присоединяют изогнутую стеклянную трубку. В качестве сливной части этой насадки можно использовать отрезанный конец бюретки или же применить глазную пипетку. При титровании колба с горячим раствором находится на некотором расстоянии от бюретки и последняя не нагревается;
мерные колбы – необходимая посуда для большинства аналитических работ, они представляют собой плоскодонные колбы различной вместимости. В большинстве случаев мерные колбы имеют пришлифованные стеклянные пробки, однако часто применяют мерные колбы без таких пробок.
Различают узкогорлые и широкогорлые мерные колбы. Диаметр горла последних приблизительно в полтора раза больше узкогорлых. На горле колбы имеется кольцевая метка, а на самой колбе вытравлено число, указывающее ее вместимость в миллилитрах при определенной температуре. Приведенная вместимость означает, что при данной температуре объем воды, налитый в колбу до метки, точно соответствует указанному.
Мерные колбы служат для разбавления всякого рода растворов до определенного объема или же для растворения какого-нибудь вещества в определенном объеме соответствующего растворителя. Воду или другую жидкость наливают в мерную колбу до тех пор , пока нижний мениск не достигнет уровня метки.
Если в мерной колбе готовят какой-либо раствор, то вначале насыпают или наливают через воронку растворимое вещество и остатки его в воронке тщательно (без потерь) смывают небольшими порциями воды. Затем наполняют колбу до половины водой, осторожно встряхивая, перемешивают ее содержимое до полного растворения и доливают воду, как указано выше.
Раствор в мерной колбе нужно перемешивать очень осторожно многократным переворачиванием. Прежде всего следует убедиться, прочно ли закрыта колба и не будет ли при ее переворачивании вытекать жидкость. Мерную колбу можно держать только за горлышко, придерживая большим и средним пальцем правой руки, одновременно прижимая трубку указательным пальцем. Совершенно недопустимо держать мерную колбу за шар, так как это вызывает нагревание колбы с жидкостью и изменение объема последней.
Фарфоровая посуда. Ассортимент фарфоровой посуды, применяемой в обычных лабораториях, не так многочислен, как стеклянной. Фарфоровая посуда имеет ряд преимуществ перед стеклянной: она более прочная, не боится сильного нагревания, в нее можно наливать горячие жидкости, не опасаясь за целостность посуды, и т.д. Недостатком изделий из фарфора является то, что они тяжелы, непрозрачны.
Наиболее часто применяют в лаборатории следующую фарфоровую посуду:
стаканы – бывают разных видов и вместимостей, используют их при многих исследованиях;
выпарительные чашки широко применяются в лабораториях. Вместимость их различна, диаметр – от 3-4 до 50 см и больше. Чашки служат для выпаривания разного рода растворов;
ступки применяют для размельчения твердых веществ;
тигли – фарфоровые сосуды. В тиглях прокаливают разного рода вещества, сжигают органические соединения при определении зольности и т.д.