Контрольные вопросы для проверки знаний

1. По каким признакам классифицируется мясо животных?

2. Процессы первичной обработки убойных животных.

3. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.

4. Морфологический и химический состав мяса домашней птицы.

5. Понятие о живой и убойной массе скота.

6. Послеубойное окоченение и созревание мяса убойных животных.

7. Классификация мяса убойных животных и птицы по виду, полу, возрасту, термическому состоянию и упитанности.

8. Клеймение мяса.

9. Схема торговой разделки говядины, свинины и баранины.

10. Условия и сроки хранения мяса охлажденного и замороженного.

11. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.

12. Классификация субпродуктов, условия и сроки хранения.

13. Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины: пищевая ценность, классификация, ассортимент.

14. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

15. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.

16. Классификация и ассортимент колбасных изделий.

17. Сырье и технология производства вареных, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбасных изделий.

18. Требования к качеству колбасных изделий.

19. Условия и сроки хранения колбасных изделий.

20. Дефекты колбасных изделий.

21. Мясные кулинарные изделия: ассортимент, хранение.

22. Классификация и ассортимент мясных консервов.

23. Сырье и технологическая схема производства мясных консервов.

24. Маркировка, условия и сроки хранения мясных консервов.

Лабораторное занятие № 14 Тема: рыбные товары Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить отличительные признаки важнейших семейств промысловых рыб (осетровых, лососевых, тресковых, карповых, сельдевых). Результаты оформить в виде таблицы 14.1.

Таблица 14.1. Характеристика семейств промысловых рыб

Название семейства

Вид

Характеристика семейства (форма тела, наличие боковой линии, количество спинных плавников, строение чешуи и др.)

Использование

Задание 2. Изучить химический состав рыбы. Результаты оформить в виде таблицы 14.2.

Таблица 14.2. Химический состав рыбы

Название семейства	Представители	Содержание, %
		воды	белков	жиров	золы

Задание 3. Изучить виды разделки рыбы соленой. Задание оформить в виде таблицы 14.3.

Таблица 14.3. Характеристика видов разделки соленой рыбы

Наименование вида разделки

Характеристика

Задание 4. Изучить и записать виды упаковки и способы маркировки рыбных консервов.

Задание 5. Решить задачу по маркировке рыбных консервов.

Задание 6. Контрольная работа по теме «Рыбные товары» (Приложение Ш).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Отличительные признаки основных семейств промысловых рыб.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы.

3. Строение тела рыбы.

4. Классификация рыбы.

5. Способы охлаждения и замораживания рыбы.

6. Дефекты, оценка качества, упаковка, условия и сроки хранения рыбы охлажденной.

7. Дефекты, оценка качества, упаковка, условия и сроки хранения рыбы мороженой.

8. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: ассортимент, условия и сроки хранения.

9. Способы посола рыбы: их особенности и влияние на качество товаров.

10. Сущность созревания соленой рыбы.

11. Классификация и ассортимент соленых рыбных товаров.

12. Пороки, показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения рыбы соленой.

13. Способы копчения рыбы.

14. Классификация и ассортимент копченых рыбных.

15. Оценка качества, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

16. Способы вяления рыбы.

17. Ассортимент вяленых рыбных товаров.

18. Дефекты, оценка качества, условия и роки хранения вяленой рыбы.

19. Классификация и ассортимент рыбных консервов.

20. Оценка качества, дефекты, маркировка, условия и сроки хранения рыбных консервов.

21. Особенности изготовления, ассортимент, хранение рыбных пресервов.