МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Л.С.Микулович, А.О. Смольская

Товароведение продовольственных товаров

Учебно-методическое пособие

для специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

специализации 1-25.01.10.18 “Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания”, 1-25.01.10.02 “Коммерческая деятельность на рынке товаров народного потребления”

для студентов дневной и заочной форм обучения

Минск 2007

Р е ц е н з е н т доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик

Р е к о м е н д о в а н о кафедрой товароведения продовольственных товаров

У т в е р ж д е н о Редакционно-издательским советом университета

Л.С. Микулович, А.О. Смольская.

Товароведение продовольственных товаров:

Учеб.- метод. пособие / Л.С. Микулович, А.О. Смольская.- Мн.: БГЭУ,

2007.- с.

В учебно-методическом пособии дана товароведная характеристика продовольственных товаров.

Рассмотрены классификация, ассортимент, технология, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Для студентов специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

специализации 1-25.01.10.18 “Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания”, 1-25.01.10.02 “Коммерческая деятельность на рынке товаров народного потребления” дневной и заочной форм обучения

Л.С. Микулович , А.О. Смольская

УО «Белорусский государственный

экономический университет», 2007

Содержание

Введение…………………………………………………………………………5

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНИКУ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И МЕТОДЫ ОЦЕНОК ИХ КАЧЕСТВА…………………………………………………… 7

Тема 2. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ……………………………….......8

Тема 3,4. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………….. 9

Тема 5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………... 12

Тема 6,7. КРАХМАЛ, САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ………. 13

Тема 8. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ………………………………………….. ... 16

Тема 9. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ……………………………………………….. 18

Тема 10. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ……………………………………………20

Тема 11. ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..22

Тема 12,13. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………………….23

Тема 14. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..25

Оборудование лаборатории (Приложение А) ……………………………..27

Химическая посуда (Приложение Б)……………………………………….30

Определение влажности (Приложение В)………………………………….36

Рефрактометрия (Приложение Г)…………………………………………..38

Определение относительной плотности (Приложение Д)………………39

Определение пористости хлебобулочных изделий (Приложение Е)….. 41

Определение кислотности хлебобулочных изделий (Приложение Ж).. 43

Определение количества крапин (Приложение З)………………………. 44

Определение размеров карамели (Приложение И)……………………… 45

Исследование чая (Приложение К)……………………………………….. 46

Методы определения цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода (Приложение Л)…………………………………………….47

Определение кислотного числа (Приложение М)…………………………48

Определение плотности молока (Приложение Н)……………………….. 49

Определение кислотности молока (Приложение О)…………………… 51

ВАРИАНТЫ ТЕСТОВ И КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Химический состав и основы консервирования пищевых продуктов (Приложение П)………………………………………………………………. 52

Основы микробиологии (Приложение Р)………………………………… 63

Зерномучные товары (Приложение С)……………………………………. 72

Плодоовощные товары (Приложение Т)………………………………….. 82

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (Приложение У)…………93

Вкусовые товары (Приложение Ф)…………………………………………98

Пищевые жиры (Приложение Х)………………………………………… 102

Молочные товары (Приложение Ц)……………………………………….106

Мясные товары (Приложение Ч)…………………………………………..111

Рыбные товары (Приложение Ш)………………………………………….114

Список литературных источников…………………………………………117