Технология производства джема.

Джем – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие от варенья они при этом могут развариваться, а сироп должен иметь густую, мажущуюся консистенцию. При приготовлении джема (в отличие от варки варенья) добавляют пищевой пектин в качестве студнеобразующего вещества или желирующий сок, а также пищевые кислоты и пряности.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ.

Варка джема. Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой. Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в вакуум-аппаратах или всмесителях с мешалкой. Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого сахара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья – до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем – до 70 %.

При изготовлении джема из слабожелирующего сырья за 5-10 мин до конца варки добавляют пектиновый раствор или желирующий сок (до 15 % от массы плодов) и варят до готовности.

При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке.

Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.