5. Какие виды напитков можно приготовить на основе белково-углеводного молоч сырья?

Напитки из вторичного молочного сырья вырабатывают в свежем или сквашенном виде(ферментированные)

Свежие напитки из натурального сырья бывают с наполнителями и без наполнителей.К ним относятся:

обезжиренное молоко пастеризованное или стерилизованное; пахта пастеризованная; сыворотка пастеризованная.

В качестве наполнителей используют вкусо- ароматические , овощныеи фруктовые соки, концентраты дикорастущих растений и т.п.

Сквашенные или кисломолочные напитки вырабатывают с наполнителями и без наполнителей. Среди них наиболее распространены: пахта сквашенная, нежирный кефир, коктейли, нежирный йогурт, напитки из осветленной сыворотки

Из обрата можно выработать много разнообразных продуктов: белковое молоко, напитки “шахтерский”, “молочный шоколадный”, диетические напитки с мороженым, напитки “чайный”, “малиновый”, “медовый” и др.

Кроме того, в нашей стране изготовляют следующие продукты из пахты: любительское молоко, кисломолочный десертный напиток, напитки “школьный”, “диетический” и “ацидофильный”

6. Привидите содержание основных компонентов молоч сыв-ки в сравнении с цельн молоком, об.Мол, пахтой

Цельное молоко СВ – 12,3%Жир – 3,6% Белок – 3,2% Лактоза – 4,8% Минеральные вещества – 0,7%

Об. м-ко СВ – 8,8% Жир – 0,05% Белок – 3,2% Лактоза – 4,8% Минеральные вещества – 0,75%

Пахта СВ – 9,1% Жир – 0,5% Белок – 3,2% Лактоза – 4,7% Минеральные вещества – 0,7%

Сыворотка СВ – 6,3% Жир – 0,2% Белок -0,8% Лактоза – 4,8% Минеральные вещества – 0,5%

7. Основные направления переработки белково-углевод мол сырья

1)напитки 2)белковые молочные продукты 3) белково-углеводное сырье4) на основе лактозы 5)ЗЦМ и ЗОМ

Напитки из вторичного молочного сырья вырабатывают в свежем или сквашенном виде (ферментированные).

Свежие напитки из натурального сырья бывают с наполнителями и без наполнителей. К ним относятся: обезжиренное молоко пастеризованное или стерилизованное; пахта пастеризованная; сыворотка пасте-ризованная. В качестве наполнителей используют вкусо-ароматические добавки, овощные и фруктовые соки, концентраты дикорастущих растений и т. п.Сквашенные или кисломолочные напитки вырабатывают с наполнителями и без наполнителей. Среди них наиболее распространены следующие: пахта диетическая; пахта сквашенная; нежирный кефир; нежирный йогурт; напитки из осветленной сыворотки; коктейли.

Большую группу по ассортименту и объему производства представляют белковые молочные продукты, к которым относят: сыры нежирные; творог и творожные изделия нежирные; молочно-белковые концентраты (казенны и казеинаты); продукты и полуфабрикаты из сывороточных белков.

Белково-углеводные продукты объединяют сгущенные продукты с сахаром и без сахара; сыворотку с сахаром и без сахара; сухие продукты (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, пахта сухая).

Продукты на основе лактозы включают молочный сахар, который вырабатывают в виде полуфабрикатов (сахар-сырец, и т. д.) и рафинированных продуктов (фармокопейный молочный сахар). На основе лактозы вырабатывают пищевые продукты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Большое значение для эффективного развития агропромышленного комплекса страны является производство продуктов кормового назначения и, в частности, для выпойки молодняка. Применение обезжиренного молока для этих целей неэффективно, хотя многие годы использовали именно его. А понятие «обрат» возникло в результате возврата обезжиренного молока после сепарирования на молокосборных пунктах или низовых заводах для нужд сельского хозяйства. В советский период развития страны существовала норма возврата обезжиренного молока сдатчикам, которая составляла около 25% от объема сданного в переработку цельного молока. В середине прошлого века отечественными и зарубежными учеными были разработаны и внедрены в производство техноло-

гии и рецептуры заменителей цельного молока (ЗЦМ) для различных животных (телят, ягнят, поросят, цыплят и т. п.): жидкие и сухие заменители цельного молока, а также разработано регенерированное молоко. В конце XX в. ВНИМИ совместно с ВНИИЖ разработали рецептуры и технологии заменителей обезжиренного молока (ЗОМ), которые вырабатываются на основе молочной сыворотки, а источником протеина в них служат концентраты люцерны, клевера и другие растительные продукты.