3. Пищевой казеин имеет высокую кислотность и повыш зольность. Причины? и меры.

Высокая кислотность

Причина: Недостаточные продолжительность промывки и количество воды для этого

Предупреждение:Дополнительная промывка и прессование

Повышенная зольность кислотного казеина

Причина: Недостаточное количество коагулянта, плохая промывка осадка казеина

Предупреждение:Повторная промывка подкисленной водой

Промывка проводится с целью возможно более полного освобождения казеина от всех

небелкових компонентов (молочной кислоты, молочного сахара, солей и частично жира).

Промывка играет решающую роль в получении казеина с низкой кислотностью; в тщательно

промытом казеине ниже кислотность, меньше золы, он в меньшей степени подвержен порче.

Промывку проводят троекратно. Первую промывку проводят при температуре 61-63 °С,

если используют ки¬слотное сквашиванием сывороткой или закваской, и при температуре 35-40 °С,

если используется соляная кислота. Вторую промывку проводят холодной водопроводной водой,

после чего определяют кислотность последней промывной воды. Кислотность воды не должна

превышать 2-3 °Т. Если она выше, то еще раз повторяют промывку.

Важными показателями качества казеина, особенно технического, являются кислотность и

содержание в нем золы, от которых зависят растворимость и влагоудерживающая способность казеина.

Основной компонент золы казеина - кальций.

В кислотном казеине содержание кальция (золы) ниже, чем в сычужном.

Это объясняется различиями в механизме коагуляции казеина.

Снижению зольности казеина способствуют постановка однородного зерна размером

3 - 5 мм и дополнительная выдержка его в сыворотке в течение 2 - 3 ч.

4. Перечислите методы выделения белков из молоч сыворотки и объясните сущность.

Наиболее распространенными способами выделения сывороточных белков из молочной сыворотки является баромембранная и тепловая денатурация. Сывороточные белки с помощью баромембранных методов(ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос)

-сыв. белки. выделенные баромембранными методами, сохраняют свои нативные свойства,

в том числе ферментативные и биологически активные, так как процесс проводится при

температуре 45-50 градусов цельсия и не вызывает их тепловой денатурации.

- наиболее широко используется тепловая денатурация сыв. белков при значениях рН,

близких к их изоэлектрической точке. в производстве этот метод называют "отвариванием".

В результате такой обработке практически все сыв. белки (90-95%), находящиеся в сыворокте

денатурируют и выпадают в осадок, который выделяют центрифугированием.

Технология получения сыв. белков тепловой денатурации.

сывоторка из накопительного резервуара насосами подается в теплообменник, где нагревается

до 45-50 градусов, и далее поступает в инжектор, где в нее впрыскивается острый пар, она

нагревается до 90-95 градусов, и при этой температуре выдерживается в течении 3-4 минут в

емкостном выдерживателе. на этой стадии в сыворотку для регулировки рН вводится кислота из резервуара. в качестве кислоты разрешается использовать кислоты органического и неорганического происхождения, разрешенные для применения в молочной промышленности. Белки денатурируют и осаждаются. их вместе с водной фазой охлаждают до 40-45 градусов Цельсия и направляют в специальный сепаратор для выделения белков из сыворотки или в сепаратор очиститель с автоматической выгрузкой осадка. получают концентрат с массовой долей сухих веществ 12-15%, в том числе сывороточных белков - 8-10%, которые через теплообменник направляют в емкость для промежуточного резервирования.