ВТОР СЫРЬЕ

1. Организуйте пр-во молочного сахара-сырца. Укажите способы получения рафинированного молоч сахара

Технол.процесс:1.приемка и оценка качества сырья(мол.сыворотки);2.пром.резерв.при 10гр.Ц.(в этом случае пров.предварит.пастер)

3.сепарир.с целью выделения казаиновой пыли и жира.получ.очищен.сывор,казеиновую пыль в виде белков.массы(влага 80-85%) и подсырн.

сливки.4.осветление сывор, выделение сывор.белков.Исп.тепловой метод коагуляции,нагрев.до 90-95гр.Ц.Если в качестве сырья исп.

подсырн.сыр, то ее подкисляют до 30-35гр.Т, если творожн.или казеиновую-раскисляют щелочью до 10-15гр.Т.Для отделения белковых

вещ-в можно исп. фильтров-е. но в осн. исп. центрифугир-е(сепар).в рез-те получ.ответл. сывор. и белк. массу из сывор.белков

(аальбуминное молоко)с мас.долей сух.в-в 6-10%.Альб.молоко исп. в пр-ве белков.мол.прод-в.5. Вакуумное выпаривание при 65гр.Ц

не более 4ч до СВ=60-65%.При темп.50-65гр.Ц-для предупрежд.карамелизации мол.сахара.Окончание процесса сгущения опред.по

плотности сыв, она должна быть 1300кг/м3 при 60-65гр.Ц.Для предупр.сильн.пенообраз-я исп.пеногасители.6.крист-ция лактозы в

теч.15-36ч при начал.темп.75-80гр.Ц и конечн.10-16гр.Ц.1)длит.режим крист-и(35ч):нач.темп=90гр.Ц,конечн=10гр.Ц.Каждые 30мин

сывор.перемешивают.2)ускорен(15ч):темп.нач=70гр.Ц,конеч=10гр.Ц,скорость охлаждения 5,5гр в час.7.Отделение кристаллов лактозы

от мелассы(межкристалловой жидкости) ценриф-ем. Кристал-ый молочн.сахар должен иметь влагу 8-12%.8.Сушка кристаллов с нач.влагой

12% и конечн.2,5% при 70гр.Ц.Пров.в сушилках барабанного типа или в псевдоожиженном слое.Темп.греющ.возд.на входе в сушилку

130-140гр.Ц. на выходе 65-75%.Молочный сахар охл.в пневмотранспорте и отпр.на фасовку. Хранят в мешках бумажных с полиэтил.

вкладышами 12мес.

Рафинированный молочный сахар.В качестве сырья исп-ся молочный сахар-сырец высшего сорта.Дополнительными операциями в технологии являются

:растворение сырца в горячей воде около 90 градусов, очистка и фильтрация для выделения активир. угля и красящих веществ,размол сухого

порошка молочного сахара

2. Производство пищевого казеина

Казеин пищевой и казеин технический - это нерастворимые молочно-белковые концентраты, содержащие в своем составе только казеин, и вырабатывают их в сухом виде. По способу коагуляции казеин бывает кислотный или сычужный.

Кислотный способ производства казеина. Основан на снижении рН молока до изоэлектрической точки казеина путем введения кислоты.В качестве коагулянта при кислотном способе используют соляную ки¬слоту, кислую сыворотку или бактериальную закваску.

Технол процесс :*Получение и подготовка обо мол.*Очистка в сепараторе-молокоочистителе.*Пастеризация при температуре 74 °С, с выдержкой 15-20 с.

Приготовление коагулянта. Готовят 1 н раствор соляной кислоты. Из него получают рабочий раствор разведением предыдущего в 10 раз и вносят его в количестве 4% от общей массы обезжиренного молока. Если в качестве коагулянта используется сыворотка, полученная при производстве казеина или нежирного творога, то ее кислотность должна быть не ниже 200 °Т. Если используют бактериальную закваску на мезофиль-ных лактококках, то ее вносят в количестве 1-5% от объема об мол. Бак закваску вносят при t 28-32 °С, скваш ведут в течение 8 ч до кислотности 80 °Т.

Осаждение казеина и постановка зерна происходит при температу¬ре 35-37 °С при перемешивании в течение 3-5 мин и при постепенном добавлении НС1 до кислотности 4,4-4,2 рН.

Вымешивание казеина в сыворотке проводят до получения одно¬родного зерна в течение 25-30 мин.

Обработка зерна - это деление его на кубики размером 1-2 см2. За¬тем проводят тепловую обработку, для того чтобы снизить бактериаль¬ную обсемененность. Для этого пастеризуют при температуре 60 °С в течение 10 мин при непрерывном помешивании. Зерно не должно быть клейким.

Промывка. Зерно промывают, для того чтобы освободить казеин от небелковых компонентов. Промывку проводят троекратно. Первую промывку проводят при температуре 61-63 °С, если используют ки¬слотное сквашиванием сывороткой или закваской, и при температуре 35-40 °С, если используется соляная кислота. Вторую промывку прово¬дят холодной водопроводной водой, после чего определяют кислот¬ность последней промывной воды. Кислотность воды не должна пре¬вышать 2-3 °Т. Если она выше, то еще раз повторяют промывку.

Обезвоживание зерна. После промывки 15-20 мин проводят обез¬воживание зерна. Если зерно до обезвоживания содержит 80% влаги, то после обезвоживания влажность должна быть в диапазоне 60-62%. Обезвоживают с помощью прессования или центрифугированием. Па¬раллельно с промывкой проводят дробление казеина. Зерно казеина в конце операции должно быть диаметром 4 мм.

Сушка зерна. Используют сушилки камерного или туннельного типа. Начальная температура сушки составляет 45-50 °С, а конечная - 60-70 °С.

Существуют сушки в вихревом псевдоожиженном слое при температуре воздуха 120-130 °С и при температуре уходящего воздуха 60-65 °С.

Упаковка. Упаковывают в бумажные мешки с вкладышами из по¬лиэтилена.

Хранится казеин при температуре 0-10 °С при влажности не более 85%.

При сычужном способе для осаждения казеина используют сыч.фермент или пепсин и 40% раствор хлорида кальция

СПОСОБЫ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА

В целях выделения белковых веществ из молока используют кислотный сычужный и термокальциевый способы коагуляции.

Выбор способа коагуляции определяется в соответствии с конкретным молочно-белковым концент ратом. В технологии кислотного

казеина используют кислотную коагуляцию, сычужного казеина—сычужную коагуляцию, копреципитатов термокальциевуо коагуляцию