24.Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван это дефект. Назовите меры по его предотвращению

Причины: исп-ие несвежего сыья после продолжительного хранения (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную к-ть, низкую ТУ); проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких Т;использование закваски не обладаущей вязкими свойствами ; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная к-ть в конце сквашивания; интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед фасованием и во время него; чрезмерная прод-ть фасования.

Предотвращение: более тщательно контролировать свежесть сырья и его термоустойчивость, ускорять переработку молока и сливок, не допуская хранения молока и сливок более 6ч даже при Темпер.0-6С. Сливки необходимо гомогенизировать после паст.при температурах не ниже 70С, пастеризовать их при нижнем пределе Температур , указанных в инструкции ; применять закваски, имеющие вязкие св-ва; сливки сквашивать при допустимо низких Температ. и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела к-ти сгустка;оказывать минимальное мех.воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовке; прод-ть фасования не должна превышать 3ч.

26. На мол. Завод поступила уф-установка. Дайте предлож-я по ее применению.

УФ – конц-я мол-л и макромол-л при пропускании мол. сырья под небольшим давлением через полупро¬ниц. мембраны. При УФ размер пор мембран состав¬ляет 0,01-0,1 мкм, в рез-те чего на мембранах конц-ся мол. белки, мол. жир, вит. и частично л-за. Т.е. при УФ происходит концентр-ие белка и мол. жира – это основные составляющие твор. сгустка.

В рез-те этого выход творога увелич-ся (ведь вместе с казеином задерживаются и сыв. белки).

При УФ происходит концентрирование белка и молочного жира – это основные составляющие творожного сгустка, а в качестве фильтрата уходит вода, минеральные соли и лактоза, поэтому его можно использовать в качестве сырья для получения молочного сахара.

27.Организуйте производство зерненного творога. Дайте формулировку зерненного творога в соответствии с тр Дайте предложения по ускорению процесса обсушки сырного зерна

Характеристика продукта.

Зерненый творог – рассыпчатый мол. продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Хар-ка гот. прод-та:

1. Орган. пок-ли

а) вкус и зап. – чистые к/мые, без постор. привкусов и зап.;

б) конс. и внешний вид – мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами. Для жирного – покрытая сливками;

в) цвет – от белый до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

2. Физ.-хим. пок-ли

а) м.д.ж., не более –1,8% (нежирный) или не менее 4% (жирный);

б) м.д.влаги, не б. – от 80 до 79 %;

в) м.д. по. соли, не более – 1%;

г) к-ть, не более – 150?Т;

д) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.

3. М/бие пок-ли

а) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,001 г прод-та;

б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 0,1 г;

Хар-ка сырья:

1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054;

2. сливки-сырье;

3. чистые культуры м/к бактерий, концентраты бактериальные сухие;

4. сыч. ф-т, пепсин пищ. свиной, пепсин пищ. говяжий, препарат ферментный;

5. кальций хлористый кристаллический и двуводный;

6. соль повар. пищ. – не ниже сорта «Экстра»;

7. вода питьевая.

Технол. процесс:

1) Приемка и оц. кач.

2) Подогрев до 40-45?С, оч-ка и бактофуг-е.

3) Подогрев до 40-45?С и сеп-е.

Получают сливки ж-тью 16-20% и об. м-ко.

4) Паст-ция сливок, гом-ция, охл-е и пром. хр-е.

Паст-ция 92±2?С с выд. 3о мин. Гом-ция при 60-65?С и Р=10-15МПа. Охл-е до 5-8?С и хр-е до смешив-я с творожным зерном.

5) Паст-ция об. м-ка.

74±2?С с выд. 15-20 с.

Необх-мо получить хорошо обезвоженное твор. зерно, поэтому низкая т-ра.

6) Охл-е об. м-ка до т-ры закв-я и закваш-е.

t=30-32?C

Закваска – 5-7%, хлор. Са – 400 г на 1 т м-ка, ферм. препарат – 1 г на 1 т м-ка.

Все внося при непрер. перемеш-и об. м-ка, к-ое после закваш-я продолж-ют 10-15 мин.

7) Скваш-е 10-14 ч.

До к-ти сыв-ки 46-55?Т.

8) Обр-ка сгустка.

Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики для лучшего отделения сыв-ки и выд-ют в таком сост-и 10-15 минЗатем в ванну со сгустком доб-ют гор. питьевую воду т-рой 45-60?С. Кол-во воды 10-15% от содержимого ванны. Нужно, чтобы уровень содержимого в ванной повысился на 5-7 см. В рез-те к-ть сыв-ки снизится до 40?Т (т.е. приостанавливают пр-с м/к скваш-я). После этого подают гор. воду в межстен. простр-во ванны и начинают осторожно перемешивать вручную, чтобы не разбить сгусток.Когда т-ра в ванне достигнет 37-38?С, перемеш-е начинают с пом-ю электрич. мешалки. Процесс ведут очень осторожно, чтобы не разбить в пыль образующееся зерно. Нагрев ведут также осторожно: сначала т-ра повышается каждые 10 мин на 1?С, затем каждые 2 мин на 1?С. Конечная т-ра нагрева 48-55?С. По достижении этой т-ры содержимое ванны 30-60 мин для уплотнения сырного зерна. Затем удаляют сыв-ку из ванны с пом-ю формовочных аппаратов либо откачивают сифоном или вручную.

9) Промывка зерна.

Промывку проводят 3 раза, постепенно уменьшая т-ру промывной воды. В рез-те зерно охл-ся до 10-14?С.

10) Обсушка зерна.воду спускают а зерно сдвигают к тенке ванны так чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки

Воду отделяют от зерна (воду откачивают вручную или уотделяют на аппаратах).

11) Смешив-е со сливками и солью в смесителе.

Если производят нежирный творог, то смешив-е происходит только с солью.

12) Доохлаждение, холод. хр-е и реализация.

Дохл-е до т-ры не выше 4±2?С.

Хранится продукт при т-ре не выше 8?С не более 36

Чтобы ускорить процесс обсушки желательно применять соответсующее оборудование.( не в ручную)

автомолцистерна(Ж,ту,оп,К,Т,ИВ,П,Тз,С,Р,СК,Белок,гр.чистоты)-насос-счетчик(масса)-поу-резервуар для пром хр.(Т,время,К,Ж,П)-насос-бачок балансер-насос-поу(время-ЭП-Т)-Сепаратор с норм.устр.(Ж,т,гр.чистоты)-об.м-ко идет в ванну для скваш.(Т,время,К,Ж,п,Белок),сюда же вносят закваску, (К,МП,БГКП,Т,масса,оп),СаС12,фермент- а сливки идут на Поу(время,ЭП,Т),потом на деаэратор(Т,Д),потом на гомогенизатор(Т,Д,ЭГ), снова на поу(т,ЭП,время)и в резервуар для пром.хр.(Т,время,К,Ж), насос и в смеситель.А об.м-ко после ванны для скваш. в сывороткоотделитель(время)-промыватель(время)-влагоотделитель и в смеситель (К,Т,время,Ж,)-насос-расфасовочный автомат(ум,масса)-холодильная камера(Т,время)-зерненый творог(В,СОМО,Ф,БГКП,масса,П,МП,УМ,Ж,ОП,К,Т,дрожжи плесени)