14. Кефир, полученный рез.Сп., имеет низкую вязкость (16 с). Укажите возможные причины возникновения порока, меры по его предупреждению и повышению вязкости готового продукта.

Вязкость д. б. не менее 30 с.

1) Не выдержены режимы гом-ции.

Рекомендуемое Р гом-ции составляет (15 ± 2,5) МПа. В рез-те гом-ции при таком режиме повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увелич-ся прочность сгустка, при этом неск-ко ^ в-ть продуктов и снижается выдел-е сыв-ки.

2) Продолж. и тем-ра сквашивания молока и созревание сгустка

Продолж. устанавл. по нарастанию кислотности(85-100?Т),вязкости,при неправильном выборе момента перемешивания(д.б.10-15мин)сгусток может приобрести жидкую констистенцию и выделять сыворотку. При пониж. в-ти после сквашивания необх-мо снизить т-ру созр-я, а время увеличить.

3) Состав и свойства молочного сырья

Низкая вязкость м.б. связана с тем, что кефир вырабатывают из весеннего м-ка. В нем v сод-е сух. в-в, казеина, размеры каз. мицелл меньше. В рез-те этого сниж-ся пл-ть и в-ть гот. прод-та.

4) Состав бактериальных заквасок

Введение в закваски Lac. cremoris спос-ет повыш-ю в-ти прод-та, придает сгустку эластичные св-ва, пре¬пятсявует выдел-ю сыв-ки.

5) Сильное мех. возд-е на гот. сгусток.

При перемеш-и, перекачивании и розливе к/м сгустка реком-ся избегать интенсивного мех. возд-я (длин. узких трубопроводов, насосов, приводящих к знач. повреждению сгустка и пр.). Разливать сгусток жела-тельно самотеком при min перепаде уровней по вы¬соте.

6) Не выдержаны режимы пастеризации

Оптим. t=87±2?С ?=15-20 мин

t=92±2?С ?=2-8 мин

Повышение температуры пастеризации молока приводит к увеличению прочности-вязкости сгустка,снижается интенсивность отделения сыворотки.

15. Выработанный кефир имеет порок – выделение сыв-ки более допустимого кол-ва. Перечислите причины, вызывающие этот порок и меры по его предупреждению.

1) Пониж. т-ра паст-ции.

Режимы д.б. следующие:

t=87±2?С ?=15-20 мин

t=92±2?С ?=2-8 мин

При пр-ве к/мых прод-тов тепл. обр-ка влияет на скорость образ-я сгустка, его структурно-мех. св-ва (вязкость, пластичность, упругость, прочность) и интенсивность отдел-я сыв-ки (синерезис).

Для кефира синерезис – явл-е нежелательное. Поэтому для увеличения прочности сгустков и предотвращения выдел-я сыв-ки при хр-и реком-ся применять выс. т-ры паст-ции м-ка. При повышенных т-рах паст-ции происходит ден-ция сыв. белков, к-ые при этом образуют комплексы с казеином. Сыв. белки обладают хорошими липофильными св-ми и, следовательно, увеличивают влагоудерживающую спос-ть казеина. А значит сыв-ка во время хр-я гот. прод-та не будет отделяться.

2) Неправильный подбор заквасок.

Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обуславливает получ-е плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыв-ки, а малоэнергичных кислотообразователей – более нежного сгустка (не следует использовать энергичные кислотообразователи).

3) Не проведена гом-ция или не выдержены режимы гом-ции.

Рекомендуемое Р гом-ции составляет (15 ± 2,5) МПа. В рез-те гом-ции при таком режиме повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увелич-ся прочность сгустка, при этом неск-ко ^ в-ть продуктов и снижается выдел-е сыв-ки.

4) Неправ. выбор момента перемеш-я сгустка после скв-я. Сыв-ка выд-ся при перемеш-и сгустка в том случае, когда он имеет min в-ть и проявляет незначит. тиксотропные св-ва. => Важно прав-но опр-ть момент готовности сгустка (к-ть – 85-100?Т и в-ть не менее 30 с).

16.Назовите функционально необходимые компоненты, использующиеся в производстве жидких к/м продуктов. Какая микрофлора входит в состав закваски, и как определяется окончание сквашивания при производстве кисломолочных напитков?

Получают кисломолочные продукты путем сквашивания молока заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта. Диацетила, углекислого газа. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие структуру мицелл ККФК и биоактивность минеральных солей. М-о закваски выделяют антибиотики(молочнокислый стрептококк-низин), которые с большой разрушающей силой действуют на м-о гниения. Мф диет к/м прод синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируются витамины.

МФ заквасок.

Простокваша,творог,кварк,сметана,творогзерненый(2630?С)лактококки,вкл.ароматообр.бактерии,мезофильные м/к палочки,уксуснокислые бакт-Lact.lactis subsp. lactis(cremoris,biovar diacetylactis)

Йогурт, ряженка, варенец, мечниковская простокваша(40±43?С)термоф м/к стрепт и болг м/к палочка-Streptococcus thermophilus;ацидофильные продукты-термофильный стрептококк,ацидофильная палочка- Streptococcus thermophilus, Lactobacillius acidophilus;

Кефир(22±2?С) мезоф м/к бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи, сбраживающие лактозу.

Бифивит,к/м бифидумбактерин(38±1)?С бифидобактерии

Бифидин,биосметана,бифитон(32±2) ,биоряженка,бифилайф,бивит 37 ?С ,биокефир,бифидон(22±2)?С, бийогурт(38±2)?С – бифидобактерии, лактококки, м/к палочки, пропионовокислые бактерии, дрожжи, сбражив. лактозу, уксуснокислые бактерии.

Окончание сквашивания определяется при получении достаточно прочного сгустка и титруемой кислотности 75-85 Т. при производстве резервуарным способом необходимо получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обратимых связей, поэтому перед перемешивание и охл сгустка следует контролировать рН(кефир-4,45-4,35, ацидофилин – 4,7-4,55, ряженка – 4,45-4,35). Дополнительно проверяют вязкость сгустка по продолжительности истечения из пипетки вместимостью 100мл при 20С или с помощью прибора ВКН.

Функционально необходимые компоненты:

-закваска

-пробиотики и пребиотики

-ферментные препараты

-компоненты,без которых не возможно производство определенных видов продукции(пищ.волокна,мин и вит премиксы)

17-особенности пр-ва КМП с плод-ягод наполнит

Наполнители принимаются на предприятие в соответствии с сопроводительной документацей и вносятся

в соответствии с инструкцией производителя.

При выработке продукта резервуарным методом наполнитель вносят 2 способами:перед или после подачи

кисломолочной основы в потребительскую тару.

При выработке продукта термостатным методом наполнитель вносят в тару на дно упаковки

с помощью дозирующего устройства.Затем подают заквашенную молочную основу.

Наполнители перед внесением необходимо подготовить.

Если наполнитель сублимированный, то его восстанавливают и варят в сироповарочном отделении,

после чего вносят в продукт. Если наполнитель жидкий либо концентрированный,

то его пастеризуют в ППОУ или ТПОУ ( в зависимости от густоты и инструкции)

Если плоды или ягоды, то их пропускают через протирочную машину,

добавляют с сиропом.

18-организуйте про-во йогурта1,5% Ж с ФЯН резер сп. Сп-бы повыш СОМО в молоке

йогурт-кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжир вещ-в молока, произведенный с использованием смеси

заквасочных микроорганизмов-термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г

Органолептич пок-ли:

Консистенция-Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении

стабилизатора желеобразная или кремообразная.При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Вкус и запах-Кисломолочный. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус.

При добавлении пищевкусовых компонентов -обусловленный добавленными компонентами

Цвет-Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов

обусловленный цветом добавленных компонентов

Физ-хим пок-ли:

Ж=0,1-10%

Б=не менее 2,8%

СОМО=не менее 7%

М/б пок-ли со сроком годности не более 72ч:

БГКП не доп в 0,01 г

патог,в т.ч. сальм не доп в 25

S aureus не доп в 1 г

1.Приемка и оценка качества.

2.Охл.мол.4+-2С

3.Пром. резервирование.

4.Подогрев.35-45С.

5.Очистка,нормализация 35-45С.

6.Внесение СОМ.в резервуар

7.Подогрев.60-65С

8.Гомогенизация 60-65С 15+-2МПа

9.Пастеризация 92+-2С 2-8мин или 87+-2С 10-15 мин.

10.Охлаждение до t закв t = 40+-2С.

11.Заквашивание (закв 1-3%) и сквашивание. 40+-2С 4-6ч.

12.охлаждение 23+-2С.

13.Фасовка.

14.Хранен до реализ 4+-2С

Цистерна(Т,Тз,П,К,Ж,Ск,С,Р,ИВ,ОП,гр чист,СОМО,белок)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-

резервуар(Т,время,Ж,К,П)-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,время,ЭП)-сеп-нормализатор(Т,гр чист,Ж,масса)-

резервуар для внесения СОМ(Т,время,СОМО,П)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар для скваш(Т,время,К,П,Ф)-насос-фасов автомат(УМ, масса)-гот продукт(ОП,Ж,К,т,Ф,УМ,С,

МБ,БГКП,белок,СОМО)

Сп-бы повыш СОМО: внесение СОМ,сгущение молока, выпаривание молока, УФ

19-орган пр-во ряж рез сп-ом.Сост закваски и измен при тепл обр

ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением

молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных

микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки

или без ее добавления.

Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г

Органолептич пок-ли:

Консистенция-Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость

Вкус и запах-Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации.

Цвет-Светло-кремовый равномерный

Физ-хим пок-ли:

Ж=0,1-8,9%

Б=не менее 2,8%, 2,6% для ряж с м.д.ж. более 4%

СОМО=не менее 7,8%

М/б пок-ли со сроком годности не более 72ч:

БГКП не доп в 0,01 г

патог,в т.ч. сальм не доп в 25

S aureus не доп в 1 г

1.Приемка и оценка качества.

2.Охл.мол.4+-2С

3.Пром. резервирование.

4.Подогрев.35-45С.

5.Очистка,нормализация 35-45С.

6.Подогрев.60-65С

7.Гомогенизация 60-65С 10-15МПа

8.Пастеризация и топление 95-99С 3-5ч.

9.Охлаждение до t закв t = 40+-2С.

10.Заквашивание (закв 1-3%) и сквашивание. 40+-2С 4-6ч.

11.охлаждение 23+-2С.

12.Фасовка.

13.Хранен до реализ 4+-2С

Цистерна(ТУ,Т,Тз,П,К,Ж,Ск,С,Р,ИВ,ОП,гр чист,СОМО,белок)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-

резервуар(Т,время,Ж,К,П)-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,время,ЭП)-сеп-нормализатор(Т,гр чист,Ж,масса)-

гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резерв для топления(ОП,Т,время)-резервуар для скваш(Т,время,К,П,Ф)(закв:МП,ОП,К,БГКП,Т)-насос-

фасов автомат(УМ, масса)-гот продукт(ОП,Ж,К,т,Ф,УМ,СОМО,БГКП,белок,МБ)

Изменен при тепл обраб: Белок+Лактоза=меланоидиновые соединения с высвобождением сульфгидрильных,которые придают карамельный цвет и вкус перепастеризации.

20-простокваша имеет излишне кисл вкус.Причины и меры

-чрезмерное развитие мол-кисл брожения,вызванное микрофлорой незаквасочного происхождения

-повышенные темпер скваш молока

-большие дозы вносимой закваски

-длительный пр-с сквашивания

-недостаточное охл до темпер закваш

Соблюдение технологич режимов и сан-гигиен правил и норм,регулярная проверка чистоты закваски

21-орган пр-во смет 20%Жрез сп-ом с физ созр перед скваш.Физ-хим пр-сы при созр

сметана-кисломолочный продукт,который произведен путем сквашивания сливок с

добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных

микроорганизмов-лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых

стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г

Органолептич пок-ли:

Консистенция-однородная масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах-чистые кисломолочные,допускается привкус топленого масла

Цвет-белый с кремовым оттенком,равномерный

Физ-хим пок-ли:

Ж=9-58%

Б=не менее 1,2%

СОМО=не менее 3,6%

М/б пок-ли:

БГКП не доп в 0,001 г

патог,в т.ч. сальм не доп в 25

S aureus не доп в 1 г

Д-50,П-50 не более, со сроком год более 72 ч

1.приемка и оценка кач-ва

2.охл-е 4+-2С

3.пром хран

4.подогрев 35-45С

5.сепарирование(сеп-нормализ) Ж=20% 35-45С

6.подогрев сливок 60-65С

7.гомогенизация Ж=9-22%,то Р=10-15МПа, Ж=34-40%,то Р=7-10МПа

8.пастериз 86+-2С 2-10 мин или 94+-2С 20сек(сливки с высокой бак обсемен и высок термоустойч)

9.охл-е до темпер физ созр 4+-2С

10.физ созрев 4+-2С 30 мин-2 ч

11.подогрев до темпер скваш

12.закваш (5-10%), сквашивание 32+-2С 6ч

13.фасовка

14.охл-е в холод камере 4+-2С

15.созревание в холод кам 4+-2С 6ч

16.хранение до реализации

цистерна(Т,К,П,Ж,Тз,ИВ,Р,С,Ск,ОП,П,белок,СОМО,гр чист)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,врем,Ж,К,П)

-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,вр,ЭП)-сеп нормализ(Ж,масса,Т,гр чист)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(Т,вр,Ф,К,П)(закв:МП,ОП,БГКП,Т,К)

-насос-фасов автомат(УМ,масса)-холод камера(Т,время)-гот пр-т(Ж,К,Ф,ОП,Т,УМ,МБ,белок,СОМО,др/пл,БГКП)

Физ созр проводитс для улучшения структуры готового пр-та, в пр-се отвердевают триглицериды мол.жира,

что улучшает консистен гот пр-та.При созр-и продукт приобретает оптим. к-ть, накапливает аром. в-ва, в нем происходят

процессы структурообраз-я за счет отвердевания триглицеридов мол. жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает

более густую и вязкую конс-цию. Во время охл-я и созр-я сметана должна нах-ся «в покое», т.к. ее стр-ра содержит

еще небольшое кол-во тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после мех. возд-я связей.

22-орган пр-во смет 25%Ж рез сп-ом с гомоген перед скваш.Созр и сп-бы его ускор

сметана-кисломолочный продукт,который произведен путем сквашивания сливок с

добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных

микроорганизмов-лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых

стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г

Органолептич пок-ли:

Консистенция-однородная масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах-чистые кисломолочные,допускается привкус топленого масла

Цвет-белый с кремовым оттенком,равномерный

Физ-хим пок-ли:

Ж=9-58%

Б=не менее 1,2%

СОМО=не менее 3,6%

М/б пок-ли:

БГКП не доп в 0,001 г

патог,в т.ч. сальм не доп в 25

S aureus не доп в 1 г

Д-50,П-50 не более, со сроком год более 72 ч

1.приемка и оценка кач-ва

2.охл-е 4+-2С

3.пром хран

4.подогрев 35-45С

5.сепарирование(сеп-нормализ) Ж=25% 35-45С

6.подогрев сливок 60-65С

7.гомогенизация Ж=9-22%,то Р=10-15МПа, Ж=34-40%,то Р=7-10МПа

8.пастериз 86+-2С 2-10 мин или 94+-2С 20сек(сливки с высокой бак обсемен и высок термоустойч)

9.охл-е до темпер скваш

10.закваш (5-10%), сквашивание 32+-2С 6ч

11.фасовка

12.охл-е в холод камере 4+-2С

13.созревание в холод кам 4+-2С 6ч

14.хранение до реализации

цистерна(Т,К,П,Ж,Тз,ИВ,Р,С,Ск,ОП,П,белок,СОМО,гр чист)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,врем,Ж,К,П) -насос-бачок-насос-ПОУ(Т,вр,ЭП)-сеп нормализ(Ж,масса,Т,гр чист)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(Т,вр,Ф,К,П)(закваска:МП,БГКП,Т,К,ОП) -насос-фасов автомат(УМ,масса)-холод камера(Т,время)-гот пр-т(Ж,К,Ф,ОП,Т,УМ,МБ,белок,СОМО,др/пл,БГКП)

Физ созр проводится для улучшения структуры готового пр-та, в пр-се отвердевают триглицериды мол.жира, что улучшает консистен гот пр-та.При созр-и продукт приобретает оптим. к-ть, накапливает аром. в-ва, в нем происходят процессы структурообраз-я за счет отвердевания триглицеридов мол. жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает более густую и вязкую конс-цию. Во время охл-я и созр-я сметана должна нах-ся «в покое», т.к. ее стр-ра содержит еще небольшое кол-во тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после мех. возд-я связей.

Прод-ть созр-я сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-6?С перед скв-ем и выдерживая их при этой т-ре 1-3 ч (т.е. провести физич. созр-е сливок, при к-ом начинает крист-ция триглицеридов мол. жира, в рез-те чего гот. продукт будет иметь более вязкую конс-цию).