
- •1.Организуйте производство питьевого пастеризованного молока. Обоснуйте режимы тепловой обработки при производстве пастеризованного молока.
- •2.Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).
- •4.При выработке кисломолочного продукта увеличение кислотности прекратилось после 35 0т. Чем это вызвано, и какие меры следует предпринять в производстве для предупреждения указанного порока.
- •5.Организуйте производство увт-обработанного молока с асептическим розливом (способ нагрева - пароконтактный ). Какие требования к сырью предъявляются для производства увт-обработанного молока.
- •6. Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева - косвенный ). Опишите способы повышения термоустойчивости молока.
- •7.Организуйте производство топлёного молока. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке и как они влияют на его вкус.
- •9. Сырое молоко, предназначенное для производства стерилизованного молока, имеет пониженную термоустойчивость. Как определяют, сохраняют и повышают термоустойчивость молока?
- •11. В процессе сепарирования массовая доля жира в обезжиренном молоке превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •12. Уп молоко, полученное на поточной линии с последующим асептическим розливом, не отвечает требованиям «пс». Как определяется пс? Каковы причины данной производственной ситуации?
- •14. Кефир, полученный рез.Сп., имеет низкую вязкость (16 с). Укажите возможные причины возникновения порока, меры по его предупреждению и повышению вязкости готового продукта.
- •15. Выработанный кефир имеет порок – выделение сыв-ки более допустимого кол-ва. Перечислите причины, вызывающие этот порок и меры по его предупреждению.
- •24.Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван это дефект. Назовите меры по его предотвращению
- •26. На мол. Завод поступила уф-установка. Дайте предлож-я по ее применению.
- •27.Организуйте производство зерненного творога. Дайте формулировку зерненного творога в соответствии с тр Дайте предложения по ускорению процесса обсушки сырного зерна
- •28. При выработке зерненного творога не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.
- •29.Организуйте производство творога 9% жирности на механизированной лини я9-опт. Какой способ коагуляции используется на этой линии. Опишите сущность этого способа
- •30. Организуйте производство творога с м.Д.Ж. 5% с использованием линии олит-про. Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?
- •33. Творог 9%-ной ж-ти, получены на линии я9-опт, имеет пониженную влажность, враженную крупитчатую конс-цию, неоднороден по сод-ю жира. Укажите причины.
- •35.Творог после размораж-я имеет грубую конс-цию и выделившуюся влагу. Укажите причины этого порока.
- •36. Назовите возможные причины повышения влаги в твороге, полученном способом сепарирования творожного сгустка и меры предупреждения этого порока.
- •37. Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании сгустка, получаемого при производстве творога раздельным способом.
- •39. Зерненный творог имеет мучнистую и крупитчатую консистенцию. Укажите причину этих пороков и дайте рекомендации, которые помогут их устранить.
- •40. Твор. Сгусток, полученный на ти-4000, плохо отделяет сыв-ку и имеет мажущуюся консистенцию. Назовите причины и дайте реком-ции.
- •42. Творог имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию Назовите возможные причины и меры по устранению порока.
- •43.При выработке творога с м.Д.Ж. 5 и 9 % на линии я9-опт повышен отход жира в сыворотку. Укажите причину и дайте рекомендации по устранению этого недостатка.
- •44.Организуйте производство молочного мороженого в брикетах на вафлях. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.
- •46. В мол. Мороженом ощущаются крупные кри¬сталлы льда. Укажите причины и меры.
- •48 Производство перешло на выработку восст. М-ка. Как изменится технол. Пр-сс пр-ва питьевого м-ка? Каким оборуд-ем следует дополнить ее?
- •49. В об. М-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •50.При перемешивании сгустка сметаны в резервуаре появилась крупка. Какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?
- •51. Сметана имеет излишнее кислые вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры по устранению.
- •52.Назовите возможные причины получения сметаны, имеющей пустой вкус и невыраженный аромат.
- •53.Сметана 30%-ной ж-ти, нормальной к-ти имеет жидкую конс-цию. Назовите причины и возможно¬сти исправл-я этого порока
14. Кефир, полученный рез.Сп., имеет низкую вязкость (16 с). Укажите возможные причины возникновения порока, меры по его предупреждению и повышению вязкости готового продукта.
Вязкость д. б. не менее 30 с.
1) Не выдержены режимы гом-ции.
Рекомендуемое Р гом-ции составляет (15 ± 2,5) МПа. В рез-те гом-ции при таком режиме повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увелич-ся прочность сгустка, при этом неск-ко ^ в-ть продуктов и снижается выдел-е сыв-ки.
2) Продолж. и тем-ра сквашивания молока и созревание сгустка
Продолж. устанавл. по нарастанию кислотности(85-100?Т),вязкости,при неправильном выборе момента перемешивания(д.б.10-15мин)сгусток может приобрести жидкую констистенцию и выделять сыворотку. При пониж. в-ти после сквашивания необх-мо снизить т-ру созр-я, а время увеличить.
3) Состав и свойства молочного сырья
Низкая вязкость м.б. связана с тем, что кефир вырабатывают из весеннего м-ка. В нем v сод-е сух. в-в, казеина, размеры каз. мицелл меньше. В рез-те этого сниж-ся пл-ть и в-ть гот. прод-та.
4) Состав бактериальных заквасок
Введение в закваски Lac. cremoris спос-ет повыш-ю в-ти прод-та, придает сгустку эластичные св-ва, пре¬пятсявует выдел-ю сыв-ки.
5) Сильное мех. возд-е на гот. сгусток.
При перемеш-и, перекачивании и розливе к/м сгустка реком-ся избегать интенсивного мех. возд-я (длин. узких трубопроводов, насосов, приводящих к знач. повреждению сгустка и пр.). Разливать сгусток жела-тельно самотеком при min перепаде уровней по вы¬соте.
6) Не выдержаны режимы пастеризации
Оптим. t=87±2?С ?=15-20 мин
t=92±2?С ?=2-8 мин
Повышение температуры пастеризации молока приводит к увеличению прочности-вязкости сгустка,снижается интенсивность отделения сыворотки.
15. Выработанный кефир имеет порок – выделение сыв-ки более допустимого кол-ва. Перечислите причины, вызывающие этот порок и меры по его предупреждению.
1) Пониж. т-ра паст-ции.
Режимы д.б. следующие:
t=87±2?С ?=15-20 мин
t=92±2?С ?=2-8 мин
При пр-ве к/мых прод-тов тепл. обр-ка влияет на скорость образ-я сгустка, его структурно-мех. св-ва (вязкость, пластичность, упругость, прочность) и интенсивность отдел-я сыв-ки (синерезис).
Для кефира синерезис – явл-е нежелательное. Поэтому для увеличения прочности сгустков и предотвращения выдел-я сыв-ки при хр-и реком-ся применять выс. т-ры паст-ции м-ка. При повышенных т-рах паст-ции происходит ден-ция сыв. белков, к-ые при этом образуют комплексы с казеином. Сыв. белки обладают хорошими липофильными св-ми и, следовательно, увеличивают влагоудерживающую спос-ть казеина. А значит сыв-ка во время хр-я гот. прод-та не будет отделяться.
2) Неправильный подбор заквасок.
Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обуславливает получ-е плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыв-ки, а малоэнергичных кислотообразователей – более нежного сгустка (не следует использовать энергичные кислотообразователи).
3) Не проведена гом-ция или не выдержены режимы гом-ции.
Рекомендуемое Р гом-ции составляет (15 ± 2,5) МПа. В рез-те гом-ции при таком режиме повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увелич-ся прочность сгустка, при этом неск-ко ^ в-ть продуктов и снижается выдел-е сыв-ки.
4) Неправ. выбор момента перемеш-я сгустка после скв-я. Сыв-ка выд-ся при перемеш-и сгустка в том случае, когда он имеет min в-ть и проявляет незначит. тиксотропные св-ва. => Важно прав-но опр-ть момент готовности сгустка (к-ть – 85-100?Т и в-ть не менее 30 с).
16.Назовите функционально необходимые компоненты, использующиеся в производстве жидких к/м продуктов. Какая микрофлора входит в состав закваски, и как определяется окончание сквашивания при производстве кисломолочных напитков?
Получают кисломолочные продукты путем сквашивания молока заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта. Диацетила, углекислого газа. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие структуру мицелл ККФК и биоактивность минеральных солей. М-о закваски выделяют антибиотики(молочнокислый стрептококк-низин), которые с большой разрушающей силой действуют на м-о гниения. Мф диет к/м прод синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируются витамины.
МФ заквасок.
Простокваша,творог,кварк,сметана,творогзерненый(2630?С)лактококки,вкл.ароматообр.бактерии,мезофильные м/к палочки,уксуснокислые бакт-Lact.lactis subsp. lactis(cremoris,biovar diacetylactis)
Йогурт, ряженка, варенец, мечниковская простокваша(40±43?С)термоф м/к стрепт и болг м/к палочка-Streptococcus thermophilus;ацидофильные продукты-термофильный стрептококк,ацидофильная палочка- Streptococcus thermophilus, Lactobacillius acidophilus;
Кефир(22±2?С) мезоф м/к бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи, сбраживающие лактозу.
Бифивит,к/м бифидумбактерин(38±1)?С бифидобактерии
Бифидин,биосметана,бифитон(32±2) ,биоряженка,бифилайф,бивит 37 ?С ,биокефир,бифидон(22±2)?С, бийогурт(38±2)?С – бифидобактерии, лактококки, м/к палочки, пропионовокислые бактерии, дрожжи, сбражив. лактозу, уксуснокислые бактерии.
Окончание сквашивания определяется при получении достаточно прочного сгустка и титруемой кислотности 75-85 Т. при производстве резервуарным способом необходимо получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обратимых связей, поэтому перед перемешивание и охл сгустка следует контролировать рН(кефир-4,45-4,35, ацидофилин – 4,7-4,55, ряженка – 4,45-4,35). Дополнительно проверяют вязкость сгустка по продолжительности истечения из пипетки вместимостью 100мл при 20С или с помощью прибора ВКН.
Функционально необходимые компоненты:
-закваска
-пробиотики и пребиотики
-ферментные препараты
-компоненты,без которых не возможно производство определенных видов продукции(пищ.волокна,мин и вит премиксы)
17-особенности пр-ва КМП с плод-ягод наполнит
Наполнители принимаются на предприятие в соответствии с сопроводительной документацей и вносятся
в соответствии с инструкцией производителя.
При выработке продукта резервуарным методом наполнитель вносят 2 способами:перед или после подачи
кисломолочной основы в потребительскую тару.
При выработке продукта термостатным методом наполнитель вносят в тару на дно упаковки
с помощью дозирующего устройства.Затем подают заквашенную молочную основу.
Наполнители перед внесением необходимо подготовить.
Если наполнитель сублимированный, то его восстанавливают и варят в сироповарочном отделении,
после чего вносят в продукт. Если наполнитель жидкий либо концентрированный,
то его пастеризуют в ППОУ или ТПОУ ( в зависимости от густоты и инструкции)
Если плоды или ягоды, то их пропускают через протирочную машину,
добавляют с сиропом.
18-организуйте про-во йогурта1,5% Ж с ФЯН резер сп. Сп-бы повыш СОМО в молоке
йогурт-кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжир вещ-в молока, произведенный с использованием смеси
заквасочных микроорганизмов-термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г
Органолептич пок-ли:
Консистенция-Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении
стабилизатора желеобразная или кремообразная.При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием
Вкус и запах-Кисломолочный. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус.
При добавлении пищевкусовых компонентов -обусловленный добавленными компонентами
Цвет-Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов
обусловленный цветом добавленных компонентов
Физ-хим пок-ли:
Ж=0,1-10%
Б=не менее 2,8%
СОМО=не менее 7%
М/б пок-ли со сроком годности не более 72ч:
БГКП не доп в 0,01 г
патог,в т.ч. сальм не доп в 25
S aureus не доп в 1 г
1.Приемка и оценка качества.
2.Охл.мол.4+-2С
3.Пром. резервирование.
4.Подогрев.35-45С.
5.Очистка,нормализация 35-45С.
6.Внесение СОМ.в резервуар
7.Подогрев.60-65С
8.Гомогенизация 60-65С 15+-2МПа
9.Пастеризация 92+-2С 2-8мин или 87+-2С 10-15 мин.
10.Охлаждение до t закв t = 40+-2С.
11.Заквашивание (закв 1-3%) и сквашивание. 40+-2С 4-6ч.
12.охлаждение 23+-2С.
13.Фасовка.
14.Хранен до реализ 4+-2С
Цистерна(Т,Тз,П,К,Ж,Ск,С,Р,ИВ,ОП,гр чист,СОМО,белок)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-
резервуар(Т,время,Ж,К,П)-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,время,ЭП)-сеп-нормализатор(Т,гр чист,Ж,масса)-
резервуар для внесения СОМ(Т,время,СОМО,П)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар для скваш(Т,время,К,П,Ф)-насос-фасов автомат(УМ, масса)-гот продукт(ОП,Ж,К,т,Ф,УМ,С,
МБ,БГКП,белок,СОМО)
Сп-бы повыш СОМО: внесение СОМ,сгущение молока, выпаривание молока, УФ
19-орган пр-во ряж рез сп-ом.Сост закваски и измен при тепл обр
ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением
молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных
микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки
или без ее добавления.
Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г
Органолептич пок-ли:
Консистенция-Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах-Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации.
Цвет-Светло-кремовый равномерный
Физ-хим пок-ли:
Ж=0,1-8,9%
Б=не менее 2,8%, 2,6% для ряж с м.д.ж. более 4%
СОМО=не менее 7,8%
М/б пок-ли со сроком годности не более 72ч:
БГКП не доп в 0,01 г
патог,в т.ч. сальм не доп в 25
S aureus не доп в 1 г
1.Приемка и оценка качества.
2.Охл.мол.4+-2С
3.Пром. резервирование.
4.Подогрев.35-45С.
5.Очистка,нормализация 35-45С.
6.Подогрев.60-65С
7.Гомогенизация 60-65С 10-15МПа
8.Пастеризация и топление 95-99С 3-5ч.
9.Охлаждение до t закв t = 40+-2С.
10.Заквашивание (закв 1-3%) и сквашивание. 40+-2С 4-6ч.
11.охлаждение 23+-2С.
12.Фасовка.
13.Хранен до реализ 4+-2С
Цистерна(ТУ,Т,Тз,П,К,Ж,Ск,С,Р,ИВ,ОП,гр чист,СОМО,белок)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-
резервуар(Т,время,Ж,К,П)-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,время,ЭП)-сеп-нормализатор(Т,гр чист,Ж,масса)-
гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резерв для топления(ОП,Т,время)-резервуар для скваш(Т,время,К,П,Ф)(закв:МП,ОП,К,БГКП,Т)-насос-
фасов автомат(УМ, масса)-гот продукт(ОП,Ж,К,т,Ф,УМ,СОМО,БГКП,белок,МБ)
Изменен при тепл обраб: Белок+Лактоза=меланоидиновые соединения с высвобождением сульфгидрильных,которые придают карамельный цвет и вкус перепастеризации.
20-простокваша имеет излишне кисл вкус.Причины и меры
-чрезмерное развитие мол-кисл брожения,вызванное микрофлорой незаквасочного происхождения
-повышенные темпер скваш молока
-большие дозы вносимой закваски
-длительный пр-с сквашивания
-недостаточное охл до темпер закваш
Соблюдение технологич режимов и сан-гигиен правил и норм,регулярная проверка чистоты закваски
21-орган пр-во смет 20%Жрез сп-ом с физ созр перед скваш.Физ-хим пр-сы при созр
сметана-кисломолочный продукт,который произведен путем сквашивания сливок с
добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных
микроорганизмов-лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых
стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.
Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г
Органолептич пок-ли:
Консистенция-однородная масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах-чистые кисломолочные,допускается привкус топленого масла
Цвет-белый с кремовым оттенком,равномерный
Физ-хим пок-ли:
Ж=9-58%
Б=не менее 1,2%
СОМО=не менее 3,6%
М/б пок-ли:
БГКП не доп в 0,001 г
патог,в т.ч. сальм не доп в 25
S aureus не доп в 1 г
Д-50,П-50 не более, со сроком год более 72 ч
1.приемка и оценка кач-ва
2.охл-е 4+-2С
3.пром хран
4.подогрев 35-45С
5.сепарирование(сеп-нормализ) Ж=20% 35-45С
6.подогрев сливок 60-65С
7.гомогенизация Ж=9-22%,то Р=10-15МПа, Ж=34-40%,то Р=7-10МПа
8.пастериз 86+-2С 2-10 мин или 94+-2С 20сек(сливки с высокой бак обсемен и высок термоустойч)
9.охл-е до темпер физ созр 4+-2С
10.физ созрев 4+-2С 30 мин-2 ч
11.подогрев до темпер скваш
12.закваш (5-10%), сквашивание 32+-2С 6ч
13.фасовка
14.охл-е в холод камере 4+-2С
15.созревание в холод кам 4+-2С 6ч
16.хранение до реализации
цистерна(Т,К,П,Ж,Тз,ИВ,Р,С,Ск,ОП,П,белок,СОМО,гр чист)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,врем,Ж,К,П)
-насос-бачок-насос-ПОУ(Т,вр,ЭП)-сеп нормализ(Ж,масса,Т,гр чист)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(Т,вр,Ф,К,П)(закв:МП,ОП,БГКП,Т,К)
-насос-фасов автомат(УМ,масса)-холод камера(Т,время)-гот пр-т(Ж,К,Ф,ОП,Т,УМ,МБ,белок,СОМО,др/пл,БГКП)
Физ созр проводитс для улучшения структуры готового пр-та, в пр-се отвердевают триглицериды мол.жира,
что улучшает консистен гот пр-та.При созр-и продукт приобретает оптим. к-ть, накапливает аром. в-ва, в нем происходят
процессы структурообраз-я за счет отвердевания триглицеридов мол. жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает
более густую и вязкую конс-цию. Во время охл-я и созр-я сметана должна нах-ся «в покое», т.к. ее стр-ра содержит
еще небольшое кол-во тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после мех. возд-я связей.
22-орган пр-во смет 25%Ж рез сп-ом с гомоген перед скваш.Созр и сп-бы его ускор
сметана-кисломолочный продукт,который произведен путем сквашивания сливок с
добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных
микроорганизмов-лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых
стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.
Кол-во молочно-кислых м/о не менее 1*107 КОЕ/г
Органолептич пок-ли:
Консистенция-однородная масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах-чистые кисломолочные,допускается привкус топленого масла
Цвет-белый с кремовым оттенком,равномерный
Физ-хим пок-ли:
Ж=9-58%
Б=не менее 1,2%
СОМО=не менее 3,6%
М/б пок-ли:
БГКП не доп в 0,001 г
патог,в т.ч. сальм не доп в 25
S aureus не доп в 1 г
Д-50,П-50 не более, со сроком год более 72 ч
1.приемка и оценка кач-ва
2.охл-е 4+-2С
3.пром хран
4.подогрев 35-45С
5.сепарирование(сеп-нормализ) Ж=25% 35-45С
6.подогрев сливок 60-65С
7.гомогенизация Ж=9-22%,то Р=10-15МПа, Ж=34-40%,то Р=7-10МПа
8.пастериз 86+-2С 2-10 мин или 94+-2С 20сек(сливки с высокой бак обсемен и высок термоустойч)
9.охл-е до темпер скваш
10.закваш (5-10%), сквашивание 32+-2С 6ч
11.фасовка
12.охл-е в холод камере 4+-2С
13.созревание в холод кам 4+-2С 6ч
14.хранение до реализации
цистерна(Т,К,П,Ж,Тз,ИВ,Р,С,Ск,ОП,П,белок,СОМО,гр чист)-насос-фильтр-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,врем,Ж,К,П) -насос-бачок-насос-ПОУ(Т,вр,ЭП)-сеп нормализ(Ж,масса,Т,гр чист)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(Т,вр,Ф,К,П)(закваска:МП,БГКП,Т,К,ОП) -насос-фасов автомат(УМ,масса)-холод камера(Т,время)-гот пр-т(Ж,К,Ф,ОП,Т,УМ,МБ,белок,СОМО,др/пл,БГКП)
Физ созр проводится для улучшения структуры готового пр-та, в пр-се отвердевают триглицериды мол.жира, что улучшает консистен гот пр-та.При созр-и продукт приобретает оптим. к-ть, накапливает аром. в-ва, в нем происходят процессы структурообраз-я за счет отвердевания триглицеридов мол. жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает более густую и вязкую конс-цию. Во время охл-я и созр-я сметана должна нах-ся «в покое», т.к. ее стр-ра содержит еще небольшое кол-во тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после мех. возд-я связей.
Прод-ть созр-я сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-6?С перед скв-ем и выдерживая их при этой т-ре 1-3 ч (т.е. провести физич. созр-е сливок, при к-ом начинает крист-ция триглицеридов мол. жира, в рез-те чего гот. продукт будет иметь более вязкую конс-цию).