11. В процессе сепарирования массовая доля жира в обезжиренном молоке превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.

Причины: 1)механические загрязнения в м-ке; 2) повышенная к-ть м-ка (v отриц. заряд казеина, час¬тичная коагуляция белков м-ка); 1),2)> грязевое пространство сеп-ра быстро заполняется, часть жира уходит в об. м-ко; 3)мелкие жировые шарики (из ф-лы Стокса: скорость выделения жир.шариков прямо пропорциональна квадрату их радиуса, чем они меньше, тем сложнее выделить); 4) пониженная т-ра сеп-я (^ вязкость); 5) Если уменьшить расстояние от выходного отверстия сливок до оси вращения при помощи регулировочного винта, то часть обезжирен¬ной фракции перейдет в сливки, а часть жировой – в обезжиренное молоко. В результате чего жир в слив¬ках понизится, а в обезжиренном молоке – повысится.

Меры: очищать м-ко от мех. примесей, использовать сырьё, отвечающее требованиям ГОСТа; v производи¬тельность работы сеп-ра; увеличить число оборотов барабана, подготовить сеп-р к работе(15-20 мин); поддерживать т-ру сеп-я 35-40°С.

12. Уп молоко, полученное на поточной линии с последующим асептическим розливом, не отвечает требованиям «пс». Как определяется пс? Каковы причины данной производственной ситуации?

Пром. стер явл. продукт опр-ый как несодержащий м/о, рост которых происходит при наиб широко распр. условиях.

Треб-я пром. стер-ти:

1. после термостатной выдержки при t 37 ?С в теч-е 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изм-е внешнего вида и др.), отсутствие изм-ий вкуса и конс-ции, отс-е клеток бактерий;

2. после термостатной выдержки доп-ся изм-я титр. к-ти не б. чем на 2 ?Т;

3. КМАФАнМ не б. 10 КОЕ/см3 (г).

На производ. должны подбираться режимы, чтобы была уничт вся микрофлор молока. Споровые м/о попад в мол при нарушении сан-вет усл при мойке. транс и обработке молока. При выборе сырья предпоч мол-ко с низкой бак. обсемен. Необ обращать внимание на бак обсем компонентов.для м-ка средней обсем рекомб след режимы стерил.150 гр 1 сек 120 гр 10 сек 135 30 сек 130 гр 60 сек.

Необ молоко сразу после приемки очищать на сепар-молокооч, бактефугах или микрофильтр.

13. Орг-те пр-во кефира резервуарным сп-бом. Какая м/ф входит в состав кефирных грибков? Назовите особ-ти брож-я л-зы при произв-ве кефира

Кефир – это к/м прод-т смешанного брожения лактозы(м/к и спиртового), изготовляемый скваш-ем м-ка закваской, приготовленной на кеф. грибках без доб-я чистых культур м/к бактерий и дрожжей.

Хар-ка гот. прод-та:

1. Орган. пок-ли :а) вкус и зап. – чистые, к/мые без постор. привкусов и зап;

б) конс. и внешний вид – однор., с наруш. или нена¬руш.сгустком,доп-ся газообраз-е; в) цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе;

2. Физ.-хим. пок-ли: а) м.д.белка, не менее – от 2,6 или 2,8 % (в завис-ти от ж-ти); б) к-ть, не более – от 85 до 130 ?Т; в) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.

3. М/б пок-ли: а) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,01 г прод-та(срок годности не более 72ч);0,1(более 72ч).

б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 1 г.

Хар-ка сырья:

1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

2. м-ко ц. сух. – высшего сорта;

3. м-ко об. сух. – распыл. сушки;

4. сливки сух.;

5. масло слив. несол.;

6. закваски на чистых культурах м/кых м/ов;

7. воды питьевая.

Технол. процесс:

1) Приемка и оц. кач.

2) Подогрев до 40-45?С и оч-ка, бактофуг-е.

3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е (не б. 6 ч при 6?С и не б. 12 ч при 4?С).

4) Подогрев до 40-45?С, оч-ка и норм-ция.

Требуемую м.д.ж. в норм. м-ке устанавливают с учетом массы вносимой закваски и м.д.ж. в ней:

Жн.м = (Жпр.•100 – Жз•Кз) / (100 – Кз).

5) Подогрев до 60-65?С и гом-ция Р=15±2,5 МПа.

Рекомендуемое Р гом-ции составляет (15 ± 2,5) МПа. В рез-те гом-ции при таком режиме повышается дис¬персность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увелич-ся прочность сгустка, при этом неск-ко ^ в-ть продуктов и снижается выдел-е сыв-ки.

6) Паст-ция.

t=87±2?С ?=15-20 мин

t=92±2?С ?=2-8 мин

При пр-ве к/мых прод-тов тепл. обр-ка влияет на скорость образ-я сгустка, его структурно-мех. св-ва (вязкость, пластичность, упругость, прочность) и интенсивность отдел-я сыв-ки (синерезис).

Для кефира синерезис – явл-е нежелательное. Поэтому для увеличения прочности сгустков и предотвращения выдел-я сыв-ки при хр-и реком-ся применять выс. т-ры паст-ции м-ка. При повышенных т-рах паст-ции происходит ден-ция сыв. белков, к-ые при этом образуют комплексы с казеином. Сыв. белки обладают хорошими лиофильными св-ми и, следовательно, увеличивают влагоудерживающую спос-ть казеина. А значит сыв-ка во время хр-я гот. прод-та не будет отделяться.

7) Охл-е до т-ры закв-я 24±2?С.

8) Внесение закваски.

Закваску вносят либо в потоке вместе с м-ком, либо вначале или в конце поступления м-ка в рез-р. Объем¬ная доля закваски 3-5% от массы заквашиваемого м-ка. Во время поступления закваски обязательно инт. перемеш-е для равномерного распредел-я закваски по всему объему м-ка. После оконч-я поступления закваски м-ко перемешивают 10-15 мин. и затем оставляют в покое до образ-я плотного сгустка.

9) Сквашивание 8-12 ч.

Скв-е – это увелич-е к-ти м-ка, ведущее к коагуляции казеина и образ-ю сгустка, а также накоплению лет. и аром. в-в.

Кефир вырабатывают на естеств. симбиотич. закваске – кефирных грибках. Грибки – это различные по форме и величине микробные образ-я, быстро раз¬множающиеся в м-ке и сыв-ке. В их состав входят мезоф. м/к стрептококки (Lac. lactis, Lac. cremoris), мезоф. и термоф. м/к палочки (болг. пал-ка, бетабак¬терии), уксуснокислые бактерии и дрожжи, сбражи-вающие л-зу.

Важнейшим процессом, протекающим при выработке к/м прод-тов, явл-ся брож-е мол. сахара.

Брож-е мол. сахара – это его глубокий распад под д-ем ф-тов, выделяемых чистыми культурами м/ов, к-ые входят в состав заквасок.

При пр-ве кефира происходит смешанное брож-е: м/к и спиртовое.

При м/к брож-и каждая мол-ла пировин. к-ты, образующаяся из мол-лы глюкозы, восст-ся до мол. к-ты. В рез-те из одной мол-лы л-зы обр-ся 4 мол-лы пировин. к-ты. Многие м/к бактерии кроме мол. к-ты обр-ют ряд других хим. в-в, придающих к/м прод-там специфич. вкус и аромат. К ним относятся летучие к-ты (укс., пропионовая), карбонильные соед-я (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и угл. газ.

Возбудителями спирт. брож-я явл-ся дрожжи. При спирт. брож-и пиров. к-та под д-ем ф-та, катализирующего отщепление угл. газа, расщепляется на укс. альдегид и угл. газ. В свою очередь укс. альдегид восст-ся в этиловый спирт. Окончание скв-я опр-ся по к-ти и в-ти сгустка. В-ть не д.б. меньше 30 с (если в-ть меньше 30 с, то те-ру созрев-я снижают, а время увели-чивают); к-ть – 85-100 ?Т.

10) Охл-е до 17-20?С и потом до 14-16?С созревание 8-12 ч (время скв-я и созревания не д. превышать 24 ч).

Во время созр-я происходит замедление м/к брож-я л-зы, прекращение нарастания к-ти, усиление спирт. брож-я, в рез-те к-ого накапливаются спирт и угл. газ. Именно этил. спирт и угл. газ придают кефиру осве-жающий, слегка острый вкус. Кроме того, в пр-се созр-я происходит набухание белков и ^ в-ти сгустка.

11) Розлив.

Перемешанный сгусток при помощи насоса для вяз¬ких ж-тей подают на розлив в потреб. тару.

12) Охл-е до 4±2?С, холод. хр-е и реализация.

Срок годности: от 36 ч до 7-14 сут в завис-ти от сан-гигиенич. усл-ий пр-ва, кач-ва сырья и вида уп-ки.

Аппаратурная схема:

Автомолцистерна(ОП,Ж,К,П,Т,Тз,гр.чистоты,м.д.белка,С,ИВ,СК,Р)-насос-счетчик(масса молока)-охладитель(Т)-резервур(Т,К,П,Ж,время)-насос-бачок-балансер-ПОУ(Т,время,ЭП)-сепаратор-нормализатор(Т,группачистоты,Ж)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-выдерживатель(Т,время)-резервуар(Т,К,Ф,время)-в резервуар закваска(ОП,Т,К,МП,БГКП,масса)-бачок-балансер-фасовочный аппарат(УМ,масса)-кефир(ОП,Т,К,Ж,БГКП,МБ,УМ,м.д.белка,группа чистоты,масса)