9. Сырое молоко, предназначенное для производства стерилизованного молока, имеет пониженную термоустойчивость. Как определяют, сохраняют и повышают термоустойчивость молока?

Показатель термоустойчивости очень важен при производстве стерилизованных молочных продуктов. Т. – это способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры, позволяет осуществлять термообработку молока. Т. Зависит от: отвозможности казеина оставаться в коллоидной суспензии, от сывороточных белков в растворе при воздействии высоких темп. Осн факторы, влияющие на коллоидную устойчивость молока: ионы кальция, магния. Цитраты и фосфаты натрия, лактоза, ионы водорода, неорг фосфат кальция, фракции казеина, бета-лактоглобулин; период года; период лактации; индивид особенности; состав кормов. Низкой Т обладает молозиво и стародойное молоко. В весеннее-летние периоды Т снижается, лето-оптимальный период. Определяющий фактор Т – минеральный состав (цитраты и фосфаты кальция и магния и цитраты калия и натрия), при их оптимальном соотношении молоко устойчиво к высоким темп. Излишек любой из солей приводит к к быстрому свертыванию. Важную роль играет размер частиц казеина и его фракционный состав. Более устойчив к нагреванию является каппа-казеин. Мелкие частицы ККФК содержат больше каппа-казеина , поэтому мелкие частицы более термоустойчивы, чем крупные. Также влияет содержание бета-лактоглобулина, кот является термолабильным белком. Чем его больше, тем менее термоуст молоко. Также влияет условие первичной обработки молока. В грязном полохо очищенном быстрее нарастает кислотность и молоко теряет термоустойчивость. Повышение Т : молоко подвергают очистке и бактерифугированию при приемке,проводят патеризацию перед стерилизацией (74-76 С с охлажд до 4 С), чтобы понизить к-ть на 1-1,5 С и чтобы дестабилизировать часть белков (75-85 С 20с). Для сохранения Т проводят деаэрацию при 75-85 С перед стерилизацией,это также ведет к дестаб белков. Для восстановления солевого состава добавляют соли-стабилизаторы (фосфаты и цитраты кальция и магния). Ионы кальция и магния в ККФК отвечают за нестабильность, заменяются на ионы калия и натрия. Также для восстан солевого состава используются колонки с ионно-обменными смолами.

Способы определения Т: Алкогольная проба (коагуляция белков под действием этилового спирта разных концентр 68, 70, 72, 75, 80%) 2 см куб молока+ 2 см куб спирта, перемешивают. Если нет хлопьев, то молоко выдержало пробу. 80 и 75 является термоуст, соответственно 1 и 2 группы. Кальциевая проба: метод основан на определении соотношения между солями кальция и магния и лимоннокислых и фосфорнокислных солей. Если первые преобладают над вторыми, то молоко свертывается при кипячении. 10 м-ка+ 0,5 1% р-ра хлорида кальция, перемешивают, затем в баню на 5 минут. Видимая коагуляция свидетельствует о нетермоуст. Фосфатная: 10 мл сырого молока + 1 мл 1,5 н. р-ра КН2РО4 и, перемешав в баню на 5 мин. Проба на кипячение.

Сп-бы ^ ТУ м-ка

ТУ – св-во м-ка выдерживать возд-е выс. t-р без видимой коагуляции белков. ТУ м-ка опр-ся ТУ-ю казеина, к-ая связана с солевым равновесием в м-ке. Солевое равн-е – это св-во макроэл-тов м-ка (в т.ч. солей) распределяться м/д истинно растворимыми, коллоидно-растворимыми и связанными с белком формами, к-ое обеспечивает уст. колл. сост-е м-ка (а именно, уст-ть казеина). Уст-ть казеина в м-ке обусловлена соотн-ем растворимых форм след. солей: катионов Са и Мg, одной стороны, и анионов фосф. (фосфатов) и лимонной (цитратов) к-т, с др. стороны. Повыш-е конц-и ионов Са и Мg приводит к v ТУ м-ка, и наоборот.

ТУ свежевыд. м-ка быстро v при неблагопр. усл-ях его хр-я, обр-ки на мол. фермах, доставки на заводы и переработки.

ТУ быстро v в м-ке, плохо охлажденном или неохлажденном, с выс. мех. и бакт. загрязненностью. Бактериц. фаза при этом сокращается, нач-ся м/к брож-е, что приводит к ^ к-ти м-ка. Повыш. к-ть дестабилизирует ККФК и ТУ м-ка v.

Меры по сохр-ю и повыш-ю ТУ м-ка:

1. Центроб. оч-ка и немедленное охл-е до (4±2)?С.

2. Бактериофуг-е.

3. Микрофильтрация.

4. Паст-ция м-ка при t=74-76?С с последующим охл-ем и хр-ем при t=(4±2)?С (в случае, если м-ко перед УВТ-обр-ой подлежит длит. хр-ю более 4 ч).

4. Нагрев м-ка перед УВТ-обр-кой до 72-86?С. При этом происходит комплексообразов-е м/д ?-казеином и ?-ЛГ. Комплексы эти обр-ся на пов-ти ККФК, что закрывает от доступа тепла мицеллу казеина и => ^ТУ м-ка. Рекомендуемая t нагрева 75?С с выд. 20 с.

5. Применение солей-стаб. – цитратов и фосфатов Na и К (если повыш-е ТУ идет с 70-72 % до 75 % этил. спирта, то доза соли не д. превышать 0,05 %, если с 68 % - то не б. 0,1 %.

6. Пропускание м-ка через ионообменную колонку с катионитовыми и анионитовыми фильтрами. Происходит удал-е избытка ионов Са и Мg из ККФК и замещ-е их на ионы Na и К. Это спос-ет диспергиров-ю (измельч-ю) каз. частиц и повыш-ю их колл. уст-ти.