7.Организуйте производство топлёного молока. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке и как они влияют на его вкус.

Приемка(оп,ж,к,п,т,тз,с,р,ск,ив,ту,белок,гр чистоты)-насос-счетчик(масса)-ПОУ(т)-сепар-молокоочис(т,гр чистоты)-резервуар(Т,к,п,ж,время хранения)-насос-бачок-баланс-насос-ПОУ(т,время,эп,)-сеп-слик(т,ж,масса)-гомогенизатор(т,д,эг)- резервуар для топления(Т,время)-насос-(охлаждение в поу)-фасовка(ум,масса) готовый пр-т(оп,ж,к,п,т,пс,ум,масса,белок,СОМО)

топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

Внешний вид и консист однородная жидкость без осадка. Для молока ж=4 и 6% без отстоя сливок, вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с хорошо выраженным привкусом пастер, цвет белый, с кремовым оттенком.

Физико-химические показатели каждому виду молока соответствует определенная Ж, р=1024-1030 кг/м3, т=21?Т, гр чист не ниже 1, т=6?С

По М/Б показателям КМАФАнМ не более 2,5*103, БГКП н допускаются в 0,1 г/см3, патогенные – 25, листерии – 25

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, ТУ.

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки.Оптимальная Т=40-45?С.При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Охл.мол. и резервирование.Отобран по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев до 40-45?С Нормализация в потоке на сепараторе - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке)

Подогрев. Гомогенизация Т=60-65?С, Р=12,5-2,5 МПА. При данной т жир находится в расплавленном состоянии и адсорбционная оболочка образуется тонкая, прочная, не тяготеющая к слипанию. При т=40-50?С эта оболочка образ. толстой, рыхлой, нестабильной, а при т выше 70-75?С фрагменты казеина, формирующие оболочку, очень активны и стремятся к агрегированию между собой-оболочка формируется неровная, шероховатая.

Пастеризация. При пастеризации униятожается вся микрофлора сырого молока, которая вызывает порчу продуктов.

Сущность пастеризации- тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. проводится на трубчатых установках, т пастеризации =95-99?С с выдержкой 3-4 часа. Такую выдержку при высокой температуре называют топлением. Топление – это длительная выдержка при выс. t-рах. При этом реком-ся каждые 10-15 мин осущ-ть перемеш-е м-ка для предотвращения образ-я пленки на пов-ти м-ка – слоя, состоящего из белка и жира.

Применение выс. t-ры тепл. обр-ки объясняется след. образом: топл. м-ко по стандарту д. иметь привкус перепастеризованного м-ка и белый цвет со светло-кремовым оттенком. При таких режимах тепл. обр-ки сыв. белки ден-ют почти на 100% (кроме протеозопептонной фракции), что сопровождается развертыванием полипептидных цепей и освобождением ранее «скрытых» сульфгидрильных групп. Эти группы и придают топленому м-ку привкус перепаст-ции, или вкус «кипяченого м-ка».

Кроме того в процессе длит. высокотемпературной паст-ции м-ка л-за взаимод-ет с белками и своб. амк-ами (в частности лизином) – происходит р-ция Майара, или р-ция меланоидинообразования. Сначала обр-ся N-гликозиды, а затем в-ва темного цвета с явно выраженным привкусов карамелизации – меланоидины, что и приводит к побурению м-ка.

Упаковка После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.

Хранение при т=8?С не более 36ч с момента окончания технологического процесса и не более 18 ч на предриятии-изготовителе. В герметичной упаковке т не более 6?С до 3 суток.

В молоке пр тепловой обработке происходит реакция Майера. В результате чего образуются меланоидиновые соединения. Эта реакция протекает при нагревании молока и выдерж-м его при высоких Т и обусловлена взаимодействием м/у лактозой и каз-ом, а также своб. аминокислотами, что приводит к изменению цвета молока и придает привкус пастеризации.

8. Орг-те пр-во паст. сливок. Обоснуйте назнач-е пр-са гом-ции при пр-ве сливок. Опишите сущность одноступ. и двухступ. гом-ции.

Приемка(оп,ж,к,п,т,тз,с,р,ск,ив,белок,гр чистоты) -насос-счетчик(масса)-ПОУ(т)-сепар-молокоочис(т,гр чистоты)-резервуар(Т,к,п,ж,время хранения)-насос-бачок-баланс-насос-ПОУ(т,время,эп,)-сеп-слик(об м-ко в производство)(т,ж,масса)-гомогенизатор(т,д,эг)-резервуар(к,т,ф,время)-насос-фасовка(ум,масса)-готпр-т(оп,ж,к,п,ум,т,ф,белок,СОМО,БГКП,КМАФАнМ,гр чистоты).

питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару

сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов

1. Орган. пок-ли

а) вкус и зап. – характерные для сливок, без постор. привкусов и зап., с легким привкусом кипячения. Для прод-та, вырабатываемого из восст. сливок, доп-ся сладковато-солоноватый привкус;

б) конс. –однор., в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;

в) цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;

г) внешний вид – однор. непрозрачная ж-ть. Доп-ся незначит. отстой жира, исчезающий при перемеш-и.

2. Физ.-хим. пок-ли

а) м.д.ж. – от 9,0 до 34% ВЖС-34-58%

б) м.д.белка, не менее – от 1,8-2,6 %, ВЖС-12%

в) к-ть, не более – от 14 до 19?Т ;

д) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.

Плотность 1020-968 кг/см3

3. М/бие пок-ли

а) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

в потреб. таре – 1•105; во флягах - 2•105;

б) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,01 г прод-та;

в) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

г) S. aureus

в потреб. таре – не доп. в 1 г; во флягах – не доп. в 0,1 г.

Хар-ка сырья:

1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054;

2. м-ко ц. сух. – высшего сорта;

3. м-ко об. сух. – распыл. сушки;

4. % сух.;

5. масло слив. несол.;

6. воды питьевая.

Технол. процесс:

1) Приемка и оц. кач. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец.

2) Подогрев до 40-45?С и оч-ка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки.Оптимальная Т=40-45?С.При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е (не б. 6 ч при 6?С и не б. 12 ч при 4?С). Отобран по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

4) Подогрев до 40-45?С, сеп-е и норм-ция.

Оптим. t-ра сеп-я – 40-45?С (жир должен нах-ся в сост-и эмульсии). Повыш-е т-ры сеп-я спос-ет ден-ции сыв. белков м-ка, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев, часть из к-ых будет отбрасываться в грязевое простр-во сеп-ра. При этом грязевое простр-во зап-ся быстрее обычного сепараторной слизью, что приводит к v эф-ти сеп-я и ухудшению выдел-я жира.

Кроме того повыш-е т-ы сеп-я обычно сопровождается вспениванием об. м-ка и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на св-ва сливок, вызывая образ-е комочков жира, или масляных зерен, (к-ые формируются из слипшихся жир. ш-ков при разрушении пены). Кроме того, вспенивание м-ка и сливок отрицательно влияет на эф-ть их дальнейшей тепл. обр-ки, т.к. снижается теплопроводность прод-тов, коэф-ты теплоотдачи и теплопередачи.

При выс. т-рах сеп-я происходит дробление жир. ш-ков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки. При этом эф-ть обезжиривания снижается, т.к. часть мелких жир. ша-ков уходит в об. м-ко.

Высокие т-ры сеп-я (85-90?С) применяются только при пр-ве в/ж сливок (выше 60% жира), т.к. очень велика в-ть.

5) Подогрев до 60-65?С и гом-ция.

Гом. – процесс дробления жир. ш-ков и частичного разруш-я белковых в-в м-ка и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм путем возд-я на м-ко или сливки значит. внешних усилий. Цель – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в пр-ве и хр-и мол. прод-тов, сохр-е однор. конс-ции прод-та без расслоения. Правильно проведенная гом-ция исключает появл-е своб. жира (к-ый подвержен липолитической порче, что приводит к прогорканию), тем самым увеличивая сроки хр-я мол. прод-тов; улучшает вкусовые кач-ва прод-тов.

Сущ-ет завис-ть м/д Р гом-ции и Ж%: при ^Ж% Р гом-ции необх-мо v (с повышением Ж% в сырье v эф-ть гом-ции, т.к. после гом-ции появляются скопления жир. ш-ков. Кроме того, может не хватать оболочечного в-ва, в рез-те чего появляется своб. жир, к-ый приводит к дальнейшей порче прод-та).

10-15% – Р=12-15 МПа;

17-20% – Р=9-12 МПа;

22-30% – Р=8-11 МПа;

30-40% – Р=7-10 МПа.

Применяют одноступ. и двухступ. гом-цию.

Для достиж-я высокой эф-ти гом-ции, особенно при гом-ции высокож. мол. сырья, исп-ют клапанные гом-ры с двумя гомогенизирующими головками. При этом рекомендуемое соотн-е давл-ий на 1-ой и 2-ой ступенях (Р2/Р1) д. б. равно 0,2. Процесс диспергирования происходит на 1-ой ступени. 2-ая ступень служит двум целям: обеспечению оптим. усл-ий гом-ции (создание противодавления в направлении 1-ой ступени) и разрушению слипшихся «гроздьев» жир. ш-ков, образующихся сразу после гом-ции.

Одноступ. гом-цию исп-ют для сырья с низкой м.д.ж. в целях получ-я продуктов с более вязкой конс-ей (обр-е скоплений жир. ш-ков после 1-ой ступени приводит к ^ вяз-ти гомогенизированного мол. сырья); двухступ. гом-цию – для мол. сырья с повышенной м.д.ж. или сухих в-в для достиж-я max эф-та гом-ции и при получ-и маловязких прод-тов.

Оптимальная температура 60-65С, тк при 40-50С формируется рыхлая абсорбционная оболочка и ж.ш. будут объединяться и слипаться,а при 75С образх активная белковая оболочка с неровной шероховатой поверхностью,что тоже ведет к слипанию.

6) Паст-ция.

t=(80±2)?C, ?=2-10 мин.;

t=(87±2)?C, ?=20 с.;

t=(94±2)?C, ?=до 2 мин. (для сливок с выс. бак обс-ю).

Высокие режимы паст-ции обусловлены тем, что жир явл-ся плохим проводником тепла. Поэтому для обеспечения м/бой без-ти прод-та, требуются более выс. т-ры. Причем чем выше м.д.ж. в сырье, тем выше т-ра паст-ции. Кроме того необх-мо полностью инактивировать ф-т липазу во избежание липолитической порчи гот. прод-та.

7) Охл-е до (4±2)?С.

8) Фасовка, хол. хр-е и реализация.

Срок годности сливок:

в уп-ке с негерметичной укупоркой – не б. 36 ч; с герм. укупоркой – 72 ч с момента оконч-я технол. пр-са.