4.При выработке кисломолочного продукта увеличение кислотности прекратилось после 35 0т. Чем это вызвано, и какие меры следует предпринять в производстве для предупреждения указанного порока.

- наличие ИВ в сырье или на оборудовании

-наличие бактериофагов в сырье или на оборудовании(бактериофаги способны прикрепляться к определенным местам внешней оболочки бактерий и инъецировать свою ДНК внутрь бактериальной клетки.после этого этапа возможны 2 варианта: фаговая ДНК начинает реплицироваться и через 0,5 часа наступает лизис пораженной клетки с выделением новых фагов, или не идет спонтанного размножения фагов и бактерия продолжает свою обычную жизнедеятельность.такие клетки называю лизогенными, а соответствующие фаги-умеренными)

Меры: - контроль сырья на ИВ, проверка цикла после мойки.

-источниками попадания бактериофагов явл-ся руки персонала, воздух помещений, поверхность оборудования, необходимо соблюдать режимы мойки и дезинфекции оборудования.. веротность поражения м\к бактерий фагом снижается, если чистые культуры вносят непосредственно в заквашенное молоко.

5.Организуйте производство увт-обработанного молока с асептическим розливом (способ нагрева - пароконтактный ). Какие требования к сырью предъявляются для производства увт-обработанного молока.

УВТ-обработанное молоко – молоко, подвергнутое перед фасованием термообработке выше 135 С, с выдержкой 10 секунд.

Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высо-кой стойкостью при хранении, т.к. уничтожается не только вегетативная, но и спо¬ровая микрофлора.

Кислотность стерилизованного мололка — не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Стерилизованное молоко и сливки должны удовлетворять тре-бованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Про¬дукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и при¬знаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кис¬лотности может быть не более чем на 2 °Т. КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 Стерилизованного молока при выходе с предприятия от 2 до 25 °С.

Сырье для УВТ-обработанного:

- молоко цельное по ГОСТ Р 52054-2003 и ФЗ 88

Не ниже 1 сорта, выдерж. алк пробу с этил сп 72-75% если ТУ ниже белок выпадает в осадок, затрудняется мойка, кислотность –16-18?Т степень чист-1

Бак обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса,

Кол-во споров бактерий не более 1000 в 1 см3.

Содержа¬ние соматических клеток не более 500 тыс/см3

М-ко сухое распылит сушки, высш. сорта и соли-стабилизаторы (Na-лимоннокислый 3-х заменимый, Na- фосфорно-кислый 2-х заменимый).

Обезжиренное молоко, сливки, масло сливочное, пахта – должны выдерживать термообработку.

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т,К,Ж,П, м д белка, натур-ть молока, ОП ТУ и другие показатели.

Холодная очистка на центробежном молокоочистителе (более предпочтительна, так как оказывает меньше влияния на составные части молока, так как не происходит нагрева, то не может повысится бакзагрязненность молока, так как на промежуточное хранение поступает уже очищенное молоко наростание микрофлоры минимально).

Охл.мол. и резервирование. Молоко хранится при Т 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев, Нормализация, Т = 40-45 С, если проводится периодичное смешивание По Ж с таким расчетом, чтобы Жнсм=Жгп путем добавления об. молока, пахты, сливок

Тепловая обработка. Молоко термизируют при Т выше 76 С с выдержкой 5 секунд (предпочтительнее); или пастеризуют 74...78 °С выдержкой 20 с, охлаждают до 2...6° С и хранят или направляют на стерилизацию.

Определяют термоустойчивость по алкогольной пробе, при необходимости вносят соли-стабилизаторы. Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01...0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора или молочного раствора непосредственно перед направлением его на стерилизацию.

Охлажденное молоко из балансировочного бачка центробежным насосом подается в секцию пластинчатого теплообменника, где нагревается до Т 60 С, за счет конденсации сокового пара, поступающего из вакуум-камеры. В следующей секции молоко подогревается до Т 75 С острым паром под давлением 1 МПа, затем молоко насосом высокого давления подается в инжектор, где за 0,1 секунду подогревается до 140 С, вследствие конденсации пара, поступающего в инжектор под давлением 5-6 МПа, молоко поступает в выдерживатель, где выдерживается 2-3 секунды при 140 С, затем через дросселирующий клапан в вакуум-камеру прямого потока. В вакуум-камере поддерживается давление, соответствующее 76-77 С на 1-2 С выше, чем в инжекторе. при разрежении 0,04 -0,06 МПа температура молока снижается до 76...78 °С вследствие самоиспарения части конденсата,который попал в секции стерилизации в молоко и удаляются посторонние запахи, газы. Недостатки: большой расход пара, низкий коэффициет регенирации тепла, повышенные требования к чистоте пара, сложности при регулировании процесса удаления конденсата(массовая доля СОМО).Преимуществом является мгновенный нагрев всего молока, позволяющий использовать молоко более низкой ТУ. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор

Асептическая гомогенизация при давлении 22,5 ± 2,5 МПа (достигается равномерное распределение жировой фазы), если гомогенезировать до УВТ-обработки, то образуются конгломераты казеина, что приводит к образованию мучнисто-меловой структуры и снижает стабильность белков. Асептическое охлаждение и розлив молоко охлаждается до 18 ± 2 °С и направляется на розлив в асептических условиях давление стерильного воздуха 0,09 + 0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала.