2.Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности(ФЗ№88)

Стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным характеризуется более высокой стойкостью при хранении. В процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию отправляют молоко с кислотностью не выше 16-18 Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже 1 группы и бак обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса, без посторонних привкусов и запахов. При этом количество споровых бктерий не должно превышать 100 в 1 мл. молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для стерилизации пригодно молоко не ниже 3 группы по алкогольной пробе. Молоко термоустойчивостью ниже 4 группы не используют, повышают 4 группу внесением солей стабилизаторов.

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т,Тзам., ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, группа чистоты,масса,С(сух.в-ва),ТУ-кислотность обезж. молока не более 19?Т, кисл-ть сухого м-ка не более 18?Т.

Очистка – для сохранения термоустойчивости лучше проводить очистку при Т поступления молока.

Нормализация при т=40-45?С на сеп-ре- сливкоотд. с норм. устройством, при этой Т создаются оптимальные условия для сепарирования.

Пастеризация- при необходимости хранение молока более 4 ч до стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастериз. Пастеризацию осуществляют при Т ниже точки кипения молока (от 65 до 95?С). Выбор Т зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечив требуемый бактерицидный эффект (не ниже 99,97%) и должен быть направлен на мах сохранность первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Основным критерием надежности пастеризации явл режим термической обработки, при которой обеспечивается гибель наиболее стойких из патогенных - туберкулезной палочки (т оптимум=65?С).

Показателем эффективности - разрушается в молоке фермент фосфотаза при пастеризации.

Сущность пастеризации - тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. Тепловая устойчивость микроорганизмов строго индивидуальна. При подборе режимов пастеризации ориентируются на Т, при которой уничтожается патогенная флора.

В данном случае Т пастеризации =74-78?С С выдержкой 15-20 секунд.

При т=76+-2?С ?=20 с при этой т погибает самая устойчивая туберкулезная палочка.

Охлажд. и внесение солей стабилизаторов – перед стерилизацией проверяют термоустойчивость молока.

Молоко ТУ по алк пробе 3 гр и выше 72-75% этил сп. Направляется на стерилизацию без внесения солей-стабил Молоко ТУ 4 гр для производства стерилиз. молока не допускается, Для повышения ТУ вносят соли- стабилизаторы в количестве 0,01-0,05% от объема молока. Соли вносят в виде раствора перед стерилизацией.

Подогрев, гомогенизация - гомогенизацию проводят при т=65±5С- Р = 20-25 МПа это оптимальные условия, при которых формируется тонкая прочная тонкая прочная абсорбционная оболочка жир. шариков, не имеющая активных зон (поверхностных) и не тяготеющая к скоплению ж.ш.

Стерилизация- происходит в потоке при т=137±1?С С выдержкой 20 с , затем молоко охлаждается до т=35С и отправл на промышленное хранение.

Подогрев и разлив в бутылки- молоко подогревается до т=75±5?С и разливается в бутылки Т бутылок=60-70С для избежания термического боя бутылки

Стерил молока в бутылках - в стерилизаторах башенного типа непрерывного действия.

1-башня - бутылки поднимаются вверх в среде воздух, пар, затем вниз через горячую воду т=90?С, нагревается до т=86±1С

2 башня – бутылки перемещаются вверх и вниз в среде острого насыщенного пара и нагреваются до т=117±1С, выдержка при этом бутылок по 0,5 л 13 мин.,1л-17 мин.

3 башня - бутылки поднимаясь вверх охлаждаются до Т=90±5С, а двигаясь вниз охлаждаются доТ=65±5С в холодной воде

4 башня - проходя вверх и вниз бутылки с молоком охлаждаются до Т=40+5?С. Доохлаждают бутылки в камере хранения до Т=20?С.

Хранение. При отсутствии прямого солнечного света при т=20?С, не более 2 месяца со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 месяцев.

Схема:мол.цистерна,насос,счетчик,охладитель,сепаратор-очист.,резервуар В2-ОХР(К,П,Ж,Т,время),тройка насос-бочек-насос,пастеризатор,сепаратор,рез для внесения солей(Т,время,ТУ,К,масса соли),паст-р,сеп-удаление дест. Белков,деаэратор,гомогенизатор,стерилизатор,асеп.рез-р,насос,фасовка(ОП, К, Ж, Т,Б, П,сомо,Пром.стерильность ,УМ,масса)

3. Организуйте производство питьевого молочного напитка (на основе восстановленного и рекомбинированного молока). Сформулируйте в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, что относится к наименованию «Молочный напиток»

Молочный напиток – молочн. продукт произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Треб-я к гот. прод-ту (м/б пок-ли):

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса прод-та (г, см3), в к-ой не доп-ся

БГКП (колиф.) Патог., в т.ч сальмон.,листерии S. aureus

1•105 0,01 25 1

Технол. процесс:

1) Приемка и оц. кач-ва сырья.

Приемку м-ка и др. сырья осущ-ет приемщик или мастер с участием лаборанта и в прис-и представителя поставщика. Основанием для приемки м-ка-сырья явл-ся удост-е кач-ва и без-ти, вет. док-ты и тов.-трансп. накладная. Приемка осущ-ся по массе или объему.

Приемка м-ка нач-ся с визуального осмотра тары и транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализ. транспорт подвергают сан. обр-ке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают м-ко во фляге или цистерне и отбирают пробы м-ка для исслед-я пок-лей в соотв-и с ГОСТом Р 52054-2003 «М-ко натуральное коровье-сырье». Согласно этому ГОСТу м-ко-сырье подразделяют на 4 сорта: высший, 1-ый, 2-ой и несортовое.

Для произ-ва м-ка применяют м-ко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта.

ПРОЦЕСС РАСТВОРЕНИЯ ИЛИ РЕКОМБИНИРОВАНИЯ----В СХЕМЕ НАЧЕРТИТЬ РЕЗЕРВУАР пЕред приемкой!!!:

А)растворение:для растворения сух мол-ка воду подогр до темп 38-45.сухие сливки раствор при темп 40-60,кроме того восстан сливики необх гомогениз при давл. 10 МПА.Эти сливики могут использ для нормализ восстановл м-ка.растворенное в воде молоко очищают от нерастворен комочков на метал ситах,затем охлажд до темп 4-6 выдержив 3-4 часа---для устранения водянистого привкуса, установл плотности

Б).ремомбинирование: масло разрез на куски.плавят в ванне,наливают молоко.подогрев до 63-65 .3 части молока к 1 части масла.перемешивают,гомогениз 10 МПА и на перераб

1)При приемке сырое м-ко оценивают по след. пок-лям: ОП, Т, Тз, Ж, К, П, Р, С, СК, ИВ, гр. чистоты, белок (закраш. треуг-к). Рез-ты заводских исследований записывают в удост-е кач-ва и без-ти.

2) Подогрев до (40±5)?С и центроб. очистка.

Центроб. оч-ка м-ка от мех. примесей явл-ся наиболее совершенной в отличие от фильтров-я. Она позволяет удалить из м-ка мех. примеси до I гр. ч-ты. При этом удаляются не только мех. примеси, но и слизь, сгустки м-ка, эпителий, форменные эл-ты крови. Центроб. оч-ка осущ-ся на сеп-молокооч-лях. Процесс разделения м-ка на тв. (мех. примеси) и жидкую (очищенное м-ко) фракции происходит в барабане сеп-мол-ля в межтар. пространствах под д-ем центроб. сил.

Эфф-ть центроб. оч-ки во многом зависит от t и к-ти. Оптим. t оч-ки (40-45)?С. Повышение t оч-ки выше 50С приводит к частичному растворению и дроблению мех. частиц, в рез-те чего они не будут отделяться под д-ем центроб. силы. => vэф-ть оч-ки. При повышении t может начаться ден-ция сыв. белков, что приведет к повыш-ю в-ти м-ка, сниж-ю ск-ти Стокса и => сниж-ю эф-ти оч-ки. При повыш-и к-ти м-ка часть белковых частиц коагулирует (особ-но при повыш. t сеп-я) и при оч-ке отбрасывается в грязевое простр-во, к-ое зап-ся быстрее обычного. В рез-те грязь может поступать в межтар. простр-во, что эф-ть оч-ки.

На молокопер. пр/ях кач-во оч-ки опр-ют визуально по сод-ю мех. примесей в м-ке в сравнении с эталоном.

3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е.

Охл-е применяют для увелич-я прод-ти бактерицидной фазы и, следовательно, прод-ти хр-я сырого м-ка до переработки. По окончании бактериц. фазы в м-ке при выс. т-ре хр-я (13…15 ?С) нач-ся быстрое размножение разнообразной м/фы. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищ. отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повыш-ся титр. к-ть, и м-ко свертывается. Поэтому t 6…10 ?С является предельной для кратковременного хр-я сырого молока. При необходимости более длительного хр-я м-ко охлаждают до t 2…4 ?С. Однако длит. его хр-е, особенно после предварительной обр-ки (центроб. оч-ки, перекачивания насосами и др.), может изменить физ-хим, орган., технол. св-ва м-ка.

Таким обр., оптим. т-рой хр-я сырого м-ка явл-ся t (4 ± 2) ?С. Хр-е м-ка, охлажденного до 4 ?С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до 4 ?С – 6 ч.

4) Подогрев до (40±5)?С, центроб. очистка и норм.

Норм-ция – процесс, целью к-ого явл-ся получ-е готового прод-та стандартного состава. Норм-цию проводят по ж % и/или СОМО %.

Норм-ция по ж % осущ-ся 2-мя спос.:

а) периодич. (сп-б смешив-я) – смеш-е об. м-ка или сливок с ц. м-ком или смеш-е об. м-ка и сливок м/д собой в пропорциях, обеспечивающих получ-е норм. м-ка с заданной м.д.ж.;

б) непрер. сп-бом – осущ-ся на сеп-сливк. с норм. устр-вом.

При пр-ве питьевого паст. м-ка ж% норм. м-ка = ж% в гот. прод-те.

5) Подогрев до (60-65)?С и гом-ция Р=(12,5±2,5)МПа.

Гом. – процесс дробления жир. ш-ков путем возд-я на м-ко значит. внешних усилий. Цель – предотвращение самопроизвольног отстаивания жира в пр-ве и хр-и мол. прод-тов, сохр-е однор. конс-ции прод-та без расслоения.

При проведении гом-ции мол. жир должен находиться в жидком сост-и, поэтому t мол. сырья д. б. выше 37 ?С. При t 40…50 ?С формируются толстые и рыхлые адсорбционные об-ки, к-ые приводят к ассоциации оболочечных белков между собой, что влечет за собой образование скоплений жир. ш-ков и снижает эф-ть гом-ции. При t выше 75 ?С фрагменты казеиновых мицелл, формирующие об-ку, очень активны и стремятся к агрегированию м/д собой, поэтому об-ка форм-ся неровная, шероховатая.

Так. обр., оптим. т-рой гом-ции можно считать 60…70 ?С, при к-ой обр-ся тонкая прочная адсорбц. об-ка жир. ш-ков, не тяготеющая к скоплению образований жир. ш-ков м/д собой.

При увелич-и Р увелич-ся мех. возд-е на продукт, при этом v ср. диаметр жир. ш-ков. Оптим. Р нах-ся в диапазоне 10-20 МПа. При пр-ве питьевого паст. м-ка рекомендуемое давл-е (12,5±2,5)МПа.

6) Паст-ция (76±2)?С,?=20 с;

Паст-ция – тепл. обр-ка мол. сырья путем его нагревания до темп-р ниже 100?С. Осн. цель – уничт-е патогенной и токсинообразующей м/фы и инактивация ф-тов. В рез-те исключается передача через м-ко инфекционных заболеваний и обесп-ся более длит. срок хр-я. С пом-ю паст-ции в м-ке можно уничтожить лишь вегет. формы м/фы.

При обосновании режимов паст-ции м-ка за основу принимают тепл. уст-ть туб. пал-ки, к-ая явл-ся наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих м/оов. Считают, что возбудитель туберкулеза погибает при (60-65)?С в теч-е 30 мин. Остальная неспор. патог. м/фа погибает при более низких температурных режимах.

При разработке режимов паст-ции учитывалась также тепл. уст-ть сан-пок. м/оов, одними из к-ых явл-ся БГКП. Они могут привести к различного рода токсикозам и киш. отравлениям. Наличие этих бактерий в м-ке говорит о нарушении требуемых сан-гигиенич. усл-ий произв-ва м-ка. БГКП не выд-ют нагр-я м-ка до 60?С в теч-е 30 мин.

Для опр-я эфф-ти паст-ции м-ка исп-ся тепловая инактивация фосфатазы. Известно, что после нагр-я м-ка до 65?С в теч-е 30 мин фосфатаза в нем не обнаруж-ся.

Выбранный при пр-ве питьевого паст. м-ка режим (76±2)?С, ?=20 с обеспечивает гигиенич. надежность, уничтож-е патог. и условно-патог. м/ов, сохр-е пищ. и биол. ц-ти м-ка.

7) Охл-е до (4±2)?С;

8) Пром. хр-е (не б. 6 ч; если более 6 ч, то м-ко необх-мо направить на повтор. паст-цию) (или без пром. хр-я сразу на фасовку после охл-я);

9) Фасовка и упаковка;

10) Хр-е при (4±2)?С от 36 ч до 10 сут (в завис-ти от уп-ки).

Требования к сырью: Хр-е сух. м-ка д. осущ-ся в гермет. уп-ке. Если герм-ть нарушается, происходит увлажнение прод-та до рав¬новесной вл-ти. Это приводит к раствор-ю солей мол. к-ты и обр-ю мол. к-ты. В рез-те ^к-ть, ден-ют сыв. белки. При этом раств-ть сух. м-ка снижается. При увлажнении может также нарушаться стр-ра сух. м-ка и обр-ся плотные труднорастворимые комки, повыш-ся сод-е своб. дестабилизированного жира. Этот жир с теч-ем времени распределяется по пов-ти частиц, придавая им гидрофобные св-ва. Эти явл-я могут наблюдаться при м.д. влаги в прод-те >8% и повыш-и вл-ти воздуха более 88%. Для того, чтобы не наруша¬лась герм-ть уп-ки сух. м-ка, реком-ся складировать не более 25-30 мешков в высоту. t в пом-и д.б. 1-10?С и вл-ть не более 85%. Время хр-я в таких усл-ях не более 8 мес.