53.Сметана 30%-ной ж-ти, нормальной к-ти имеет жидкую конс-цию. Назовите причины и возможно¬сти исправл-я этого порока

Причины и меры:

1) кач-во сырья (низкое сод-е СОМО и белка; попада¬ние в сырье воды) => принимать сырье надлежащего кач-ва;

2) низкие т-ры паст-ции => при выработке сметаны для получ-я нужной в-ти прод-та сливки следует пастеризовать при выс. т-рах (t=(86±2)?C, ?=2-10 мин. или t=(94±2)?C, ?=до 20с);

3) отсутствие гом-ции сливок или нарушение режимов гом-ции => соблюдать след. режимы

10-15% – Р=10-15 МПа;

17-20% – Р=9-12 МПа;

22-30% – Р=8-11 МПа;

30-40% – Р=7-10 МПа;

4) недостаточное физ.созревание => проводить физ. созр-е при 4±2?С в теч-е от 30 мин до 2 ч;

5) низкие т-ры скв-я => соблюдать режимы скв-я:

24±2?С – не б. 12 ч

(28±2)?С или (30±2)?С – 8-10 ч;

(32±2)?С или (39±1)?С – до 6 ч.

6) исп-е неподходящих заквасок;

7) недоскваш-е или чрезмерное перекваш-е сливок => необх-мо правильно опр-ть оконч-е скв-я по к-ти сгустка (в завис-ти от вида сметаны 55-70?Т). Повыш-е к-ти может привести к перезарядке белка, вследст¬вие чего стр-ра сгутска приобретает хрупкие, необра¬тимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластич¬ность и разжижается при перемеш-и;

8) сильное мех.воздействие на сгусток =>При пере¬меш-и, перекачивании и фасовке скваш. сливок ре¬ком-ся избегать интенсивного мех. возд-я (длинных узких трубопроводов, насосов, приводящих к значит. повреждению сгустка и пр.), подсоса воздуха, отрица-тельно влияющих на кач-во гот. прод-та. Разливать сгусток желательно самотеком при min перепаде уровней по высоте.

9) хранение сметаны при т-рах выше рекомендуемых => хранить сметану при 4±2?С.

Для улучшения конс-ции сметаны доп-ся исп-ть м-ко сухое ц. или об., добавляя 40 кг этих прод-тов на 1 т , с целью увелич-я сод-я сухих в-в в сметане.