- •1.Организуйте производство питьевого пастеризованного молока. Обоснуйте режимы тепловой обработки при производстве пастеризованного молока.
- •2.Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).
- •4.При выработке кисломолочного продукта увеличение кислотности прекратилось после 35 0т. Чем это вызвано, и какие меры следует предпринять в производстве для предупреждения указанного порока.
- •5.Организуйте производство увт-обработанного молока с асептическим розливом (способ нагрева - пароконтактный ). Какие требования к сырью предъявляются для производства увт-обработанного молока.
- •6. Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева - косвенный ). Опишите способы повышения термоустойчивости молока.
- •7.Организуйте производство топлёного молока. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке и как они влияют на его вкус.
- •9. Сырое молоко, предназначенное для производства стерилизованного молока, имеет пониженную термоустойчивость. Как определяют, сохраняют и повышают термоустойчивость молока?
- •11. В процессе сепарирования массовая доля жира в обезжиренном молоке превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •12. Уп молоко, полученное на поточной линии с последующим асептическим розливом, не отвечает требованиям «пс». Как определяется пс? Каковы причины данной производственной ситуации?
- •14. Кефир, полученный рез.Сп., имеет низкую вязкость (16 с). Укажите возможные причины возникновения порока, меры по его предупреждению и повышению вязкости готового продукта.
- •15. Выработанный кефир имеет порок – выделение сыв-ки более допустимого кол-ва. Перечислите причины, вызывающие этот порок и меры по его предупреждению.
- •24.Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван это дефект. Назовите меры по его предотвращению
- •26. На мол. Завод поступила уф-установка. Дайте предлож-я по ее применению.
- •27.Организуйте производство зерненного творога. Дайте формулировку зерненного творога в соответствии с тр Дайте предложения по ускорению процесса обсушки сырного зерна
- •28. При выработке зерненного творога не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.
- •29.Организуйте производство творога 9% жирности на механизированной лини я9-опт. Какой способ коагуляции используется на этой линии. Опишите сущность этого способа
- •30. Организуйте производство творога с м.Д.Ж. 5% с использованием линии олит-про. Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?
- •33. Творог 9%-ной ж-ти, получены на линии я9-опт, имеет пониженную влажность, враженную крупитчатую конс-цию, неоднороден по сод-ю жира. Укажите причины.
- •35.Творог после размораж-я имеет грубую конс-цию и выделившуюся влагу. Укажите причины этого порока.
- •36. Назовите возможные причины повышения влаги в твороге, полученном способом сепарирования творожного сгустка и меры предупреждения этого порока.
- •37. Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании сгустка, получаемого при производстве творога раздельным способом.
- •39. Зерненный творог имеет мучнистую и крупитчатую консистенцию. Укажите причину этих пороков и дайте рекомендации, которые помогут их устранить.
- •40. Твор. Сгусток, полученный на ти-4000, плохо отделяет сыв-ку и имеет мажущуюся консистенцию. Назовите причины и дайте реком-ции.
- •42. Творог имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию Назовите возможные причины и меры по устранению порока.
- •43.При выработке творога с м.Д.Ж. 5 и 9 % на линии я9-опт повышен отход жира в сыворотку. Укажите причину и дайте рекомендации по устранению этого недостатка.
- •44.Организуйте производство молочного мороженого в брикетах на вафлях. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.
- •46. В мол. Мороженом ощущаются крупные кри¬сталлы льда. Укажите причины и меры.
- •48 Производство перешло на выработку восст. М-ка. Как изменится технол. Пр-сс пр-ва питьевого м-ка? Каким оборуд-ем следует дополнить ее?
- •49. В об. М-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •50.При перемешивании сгустка сметаны в резервуаре появилась крупка. Какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?
- •51. Сметана имеет излишнее кислые вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры по устранению.
- •52.Назовите возможные причины получения сметаны, имеющей пустой вкус и невыраженный аромат.
- •53.Сметана 30%-ной ж-ти, нормальной к-ти имеет жидкую конс-цию. Назовите причины и возможно¬сти исправл-я этого порока
49. В об. М-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
Причины: 1)механические загрязнения в м-ке;
2) повышенная к-ть м-ка (v отриц. заряд казеина, час¬тичная коагуляция белков м-ка); 1),2)> грязевое пространство сеп-ра быстро заполняется, часть жира уходит в об. м-ко; 3)мелкие жировые шарики (из ф-лы Стокса: скорость выделения жир.шариков прямо пропорциональна квадрату их радиуса, чем они меньше, тем сложнее выделить); 4) пониженная т-ра сеп-я (^ вязкость); 5) Если уменьшить расстояние от выходного отверстия сливок до оси вращения при помощи регулировочного винта, то часть обезжирен¬ной фракции перейдет в сливки, а часть жировой – в обезжиренное молоко. В результате чего жир в слив¬ках понизится, а в обезжиренном молоке – повысится.
Меры: очищать м-ко от мех. примесей, использовать сырьё, отвечающее требованиям ГОСТа; v производи¬тельность работы сеп-ра; увеличить число оборотов барабана, подготовить сеп-р к работе(15-20 мин); поддерживать т-ру сеп-я 35-40°С.
50.При перемешивании сгустка сметаны в резервуаре появилась крупка. Какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?
- использование сырья после продолжительного хранения(сырье имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость)
- проведение гомогенизации перед пастеризацией
- пастеризация сливок при излишне высоких температурах
- Применение высоких температур сквашивания сливок
- избыточная кислотность в конце сквашивания
- интенсивное перемешивание сгустка перд фасованием или во время него
Меры: - тщательно контролировать качество сырья,
- не допускать хранения сливок более 6 ч даже при температуре 0-6 град.
- сливки необходимо гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 град
- пастеризовать при нижнем пределе температур
- применять закваски имеющие вязкие свойства
- сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка
- оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании
- продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.
51. Сметана имеет излишнее кислые вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры по устранению.
Несоблюдение режимов сквашивания( превышение температур, кол-ва закваски, недост. Охл после сквашивания
52.Назовите возможные причины получения сметаны, имеющей пустой вкус и невыраженный аромат.
выраженность вкуса и аромата зависит от активности бак заквасок, температуры и продолжительности сквашивания, температуры пастериз сливок
Причины возникновения: Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой мало продуцируют ароматических веществ, а также отсутствия условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной), низкие температуры пастеризации сливок.
Меры предупреждения: Использовать закваску активно продуцирующую ароматические вещества, устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур входящих в закваску, улучшать качество сырья, применять более высокие температуры пастеризации сливок.