46. В мол. Мороженом ощущаются крупные кри¬сталлы льда. Укажите причины и меры.

Размер кристаллов льда в мор. хорошего кач-ва дол¬жен составлять 20-55 мкм.

Причины (меры):

1) Скорость зам-я (быстрое или медл.). При быстром зам-и смеси обр-ся много мелких кристаллов льда, размер к-ых незначит-но увеличится во время закалки мор.

При медл. зам-и создается мало центров крист-ции, при зак-и обр-ся крупные кристаллы льда, мор. приобретает грубую стр-ру. При фриз-и необх-мо, чтобы образующиеся кристаллы льда не превышали 10 мкм.

2) Низкое сод-е стаб-ров. В качестве стабилизаторов применяют коллоидные вещества ,препятствующие образ крупных кристаллов льда при замораживании, связывая значит. кол-ва своб. воды, стаб-ры повышают вязкость смесей , препятствуют образ-ю крупных кристаллов льда при замораж-и и способствуют образ. стойкой пены при взбивании. Стабилизаторы: белк.пр-ды: желатин, казеин, яичный белок, а также углевод. в-ва : пектин ,агар, крахм, целлюлоза. ,карбоксиметилцеллюлоза;

3) Сод-е жира и СОМО в смеси (увелич-е в смеси кол-ва жира и СОМО приводит к образ-ю мелких кристал¬лов льда при закаливании и и тем лучше структура мороженого, т.к. создается мех. возд-е их росту. Опт. сод-е СОМО в мор. 8-12%);

4) Сод-е сахарозы (с увеличением сод-я в смеси саха¬розы стр-ра мор. улучшается. Сахароза снижает т-ру зам-я смеси и положит-но влияет на крист-цию воды. Однако сод-е сахарозы выше 17% ухудшает конс-цию мор.).

5)Глубокое охлаждение резко замедляет броуновское движение коллоидных частиц стабилизатора и суспензии отвердевших частиц жира, в результате происходит повышение вязкости и образование структуры Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образ. сетчатую стр-ру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что при заморажив. припятствует образ. крупных кристаллов льда

47. Поступившее на мол. завод сырье хранилось более 2-х суток при т-ре бликзкой к 0?С, вследствие чего у него появились неприятные привкусы (са¬листость, прогорклость). Объясните причины появления этих пороков.

Причины: 1) В сыром м-ке при длит. хранении при низких Т-рах (чаще зимой)>самопроизвольное окис¬ление фосфолипидов оболочек жир.шариков и сво¬бодного мол.жира > окисленный, салистый вкус. 2) Развитие психрофильной м/ф, выделяющей липоли¬тич. ф-ты, и липолиз под д-ем нативных липаз > прогорклость.

Меры: соблюдать рационы кормления коров и следить за состоянием здоровья, условиями содержания; м-ко транспортировать, соблюдая Т-ру, избегая сильных мех. воздействий; использовать на фермах термиза¬цию, бактериоф-е; внесение аскорбиновой к-ты (25 мг на 1л); перерабатывать как можно скорее.

48 Производство перешло на выработку восст. М-ка. Как изменится технол. Пр-сс пр-ва питьевого м-ка? Каким оборуд-ем следует дополнить ее?

Восст. М-ко – молоко, произведенное из сухих .м-ых пр-ов . и воды. В связи с этим техн. процесс будет включать ряд допол. операций:

Растаривание, просеивание, измельчение крупн.комочков, смешивание с теп.водой, растворение, фильтрование, выдержка.

С.м. растворяют в воде при 38-45?С и тщательно перемешивают. Фильтрование - пропускают ч/з метал. сетку с размером ячеик 3-3мм, чтобы освободиться от нерастворимых комков. Охлаждение смеси до 5-8?С. Выдерживание 3-4ч для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности После достижения определённой плотности восст-ое молоко направляют на пластинчатую пастериз.-охладит. установку, где подогрев(30,40С),очищ и далее по схеие пастеризации..

Оборудование: сито для просеивания, измельчитель, фильтр или сито металлич. с размерами пор 3-3 мм для фильтр-я, емкости для выд-я.