42. Творог имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию Назовите возможные причины и меры по устранению порока.

Причины: повыш темп подогрева сгустка при обработке, прессование творога без предварит охлажд.,излишнее дробление сгустка.

Необходимо: соблюедние технолог режимов пр-ва творога

43.При выработке творога с м.Д.Ж. 5 и 9 % на линии я9-опт повышен отход жира в сыворотку. Укажите причину и дайте рекомендации по устранению этого недостатка.

Как пр-ло, наблюдается при пр-ве творога на линии Я9-ОПТ. Особ-ть технол. схемы творога на этой линии состоит в том, что здесь применяется гом-ция м-ка. Гом-ция применяется с целью диспергирования жира и равномерного распределения его по белковому сгустку. В этом случае снижаются потери жира при отдел-и сыв-ки. Потери возможны при быстром на¬греве сгустка и быстром отдел-и сыв-ки в аппарате для тепл. обр-ки сгустка.

Таким образом, причинами могут быть:

1) отсутствие гом-ции или нарушение режимов > увеличивается отход жира в сыв-ку, распределение жира неравномерно (д.б:12,5±2,5 МПа, 60-65°С);

2) повышенная т-ра в ТОСе (подогрев должен осущ-ся от 40 до 50?С).

44.Организуйте производство молочного мороженого в брикетах на вафлях. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.

Приёмка и оценка кач-ва сырья.(контроль сырья:ОП,К,П,Ж,Б,С,СК,ИВ,Р,гр. чистоты,Т,Тзам,масса+Контроль компонентов для смеси)

Основное сырьё: натуральное свежее молоко, К не более 22 ? Т, сливки различной жирности К не более 20 ? Т и мол-е консервы – сгущенное цельное молоко и обезжиренное молоко с сахаром, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливочное несолёное масло.

Немолочное сырьё: свекловичный сахар и сахаристые продукты (мёд, патока).

Вспомогательное сырьё: плоды, варенье, джем, соки, сиропы.

Существенный компонент: стабилизаторы (желатин, пектин, крахмал, агар, кацил).

Составление (расчёт) рецептуры.

Составление смеси – по рецептуре. Сначала вносятся жидкие продукты, затем сгущённые, сухие (сахар и муку проливают, сах-ный сироп фильтруют). Смешивание при t = 35-40 ?С и здесь же вносятся стабилизаторы. Вносится, как правило, один вид стабилизатора (в %): желатин - 0,5; агар – 0,7; крахмал – 3; муки – до 5. Желатин вносят в виде 5-10 % раствора, его растворяют в воде t = 70 ?С, агар растворяют при tводы = 75-80 ?С. Крахмал превращают в клейстер, заливая его кипятком и перемешивая, желирующий крахмал обладает хорошей растворимостью, поэтому его вносят в сухом виде.

Пастеризация и гомогенизация. Тепловая обработка смеси мороженого прежде всего полностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы и снижает общую обсемененность мороженого, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. В комплект пастеризационной пластинчатой установки входят: фильтр для удаления нерастворимых частиц, а также гомогенизатор. Белковые в-ва и жир обладают защитными св-ми по отношению к действию теплового удара на м. о., поэтому режимы пастеризации следующие: t = 85 ?С, ? = 5 мин. Гомогенизация повышает взбитость смеси, улучшает консистенцию готового мороженого, придает ему нежную структуру. Режимы: tгом = tпас. Пломбир: Р = 7,5-9 МПа, слив мор Р = 10-12,5 МПа, мол мор Р = 12,5-15 МПа. При более низких тем-рах наблюдается усиленное образование жировых скоплений, высокая вязкость и пониженная взбиваемость смеси.

Охлаждение до t = 2-6 ?С и выдержка при этой тем-ре для созревания (отвердевание триницеридов, набухание белков). Если в качестве стабилизатора исп-ся желатин, то время созревания увеличивается, если агар – то созревание не обязательно, только охлаждение.Созревание длится до 24 ч.

Фризерование – подается во фризер t = 2-6 ?С, а выходит с t = -3-(-5) ?С – это частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. Смесь вместе с воздухом нагнетается во фризер и замораживается на стенке тонким слоем, который быстро и полно снимается скребками.Смесью из фризера наполняют лотка из нерж.стали или имеющих метал.лужение, в кот и подаются в закал. камеру

Закаливание мороженого t = -25 ?С- это быстрое замораживание. При быстром закаливании образуются более мелкие кристаллы льда, что улучшает структуру мороженого.Для ускорения пр-ва можно использовать закал.камеры туннельного типа, движение лотков на встречу воздуху с Т -35..-40С, 45мин, температура морож. Снижается до -18С

Фасование после закаливания В брикеты на вафлях

Хранение при t = -20 ?С.

Аппар.схема:цистерна(контроль сырья:ОП,К,П,Ж,Б,С,СК,ИВ,Р,гр. чистоты,Т,Тзам,масса)-насос-фильтр,счетчик-подогреватель(Т)-сеп.молокоочиститель(Т,гр. чистоты)-Резервуар для составления смеси(Т,время,К,П,Ж)-насос-бочек-насос-пастеризатор(Т,время,ЭП)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(созревание охл смеси)(Т,время,К,Ф)-фризер(степень взбитости)-фасовка-закалочная камер-хранение(ОП,К,Ж,Б,Т,СОМО,САхар(снежинкой),степень взбитости,БГКП,Фосфатаза,КАМАФАнМ(?),УМ,масса)