- •1.Организуйте производство питьевого пастеризованного молока. Обоснуйте режимы тепловой обработки при производстве пастеризованного молока.
- •2.Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).
- •4.При выработке кисломолочного продукта увеличение кислотности прекратилось после 35 0т. Чем это вызвано, и какие меры следует предпринять в производстве для предупреждения указанного порока.
- •5.Организуйте производство увт-обработанного молока с асептическим розливом (способ нагрева - пароконтактный ). Какие требования к сырью предъявляются для производства увт-обработанного молока.
- •6. Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева - косвенный ). Опишите способы повышения термоустойчивости молока.
- •7.Организуйте производство топлёного молока. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке и как они влияют на его вкус.
- •9. Сырое молоко, предназначенное для производства стерилизованного молока, имеет пониженную термоустойчивость. Как определяют, сохраняют и повышают термоустойчивость молока?
- •11. В процессе сепарирования массовая доля жира в обезжиренном молоке превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •12. Уп молоко, полученное на поточной линии с последующим асептическим розливом, не отвечает требованиям «пс». Как определяется пс? Каковы причины данной производственной ситуации?
- •14. Кефир, полученный рез.Сп., имеет низкую вязкость (16 с). Укажите возможные причины возникновения порока, меры по его предупреждению и повышению вязкости готового продукта.
- •15. Выработанный кефир имеет порок – выделение сыв-ки более допустимого кол-ва. Перечислите причины, вызывающие этот порок и меры по его предупреждению.
- •24.Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван это дефект. Назовите меры по его предотвращению
- •26. На мол. Завод поступила уф-установка. Дайте предлож-я по ее применению.
- •27.Организуйте производство зерненного творога. Дайте формулировку зерненного творога в соответствии с тр Дайте предложения по ускорению процесса обсушки сырного зерна
- •28. При выработке зерненного творога не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.
- •29.Организуйте производство творога 9% жирности на механизированной лини я9-опт. Какой способ коагуляции используется на этой линии. Опишите сущность этого способа
- •30. Организуйте производство творога с м.Д.Ж. 5% с использованием линии олит-про. Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?
- •33. Творог 9%-ной ж-ти, получены на линии я9-опт, имеет пониженную влажность, враженную крупитчатую конс-цию, неоднороден по сод-ю жира. Укажите причины.
- •35.Творог после размораж-я имеет грубую конс-цию и выделившуюся влагу. Укажите причины этого порока.
- •36. Назовите возможные причины повышения влаги в твороге, полученном способом сепарирования творожного сгустка и меры предупреждения этого порока.
- •37. Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании сгустка, получаемого при производстве творога раздельным способом.
- •39. Зерненный творог имеет мучнистую и крупитчатую консистенцию. Укажите причину этих пороков и дайте рекомендации, которые помогут их устранить.
- •40. Твор. Сгусток, полученный на ти-4000, плохо отделяет сыв-ку и имеет мажущуюся консистенцию. Назовите причины и дайте реком-ции.
- •42. Творог имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию Назовите возможные причины и меры по устранению порока.
- •43.При выработке творога с м.Д.Ж. 5 и 9 % на линии я9-опт повышен отход жира в сыворотку. Укажите причину и дайте рекомендации по устранению этого недостатка.
- •44.Организуйте производство молочного мороженого в брикетах на вафлях. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.
- •46. В мол. Мороженом ощущаются крупные кри¬сталлы льда. Укажите причины и меры.
- •48 Производство перешло на выработку восст. М-ка. Как изменится технол. Пр-сс пр-ва питьевого м-ка? Каким оборуд-ем следует дополнить ее?
- •49. В об. М-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
- •50.При перемешивании сгустка сметаны в резервуаре появилась крупка. Какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?
- •51. Сметана имеет излишнее кислые вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры по устранению.
- •52.Назовите возможные причины получения сметаны, имеющей пустой вкус и невыраженный аромат.
- •53.Сметана 30%-ной ж-ти, нормальной к-ти имеет жидкую конс-цию. Назовите причины и возможно¬сти исправл-я этого порока
36. Назовите возможные причины повышения влаги в твороге, полученном способом сепарирования творожного сгустка и меры предупреждения этого порока.
Причины:
1) высокая производ-ть сеп.-творог-ля (снизить; если при этом м.д. влаги не уменьшается, необх-мо остано¬вить сеп-р, разобрать, промыть и заново начать сеп-е сгустка);
2) повыш (выше 85) т-ра паст-ции м-ка- произ.частичная денатур. сывор.белков (д.б. 78±2°С, 20-30сек);
3) недостаточный подогрев сгустка перед подачей на сеп.-твор. (для усиления синеретич. св-в сгусток подогревают в теплообменнике до 60 °С).
4) диаметр сопел в сеп-твор. слишком велик (д.б. 0,4-0,8 мм; чем меньше размер, тем меньше сод-е влаги в твороге).
37. Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании сгустка, получаемого при производстве творога раздельным способом.
Отделение сыворотки от творожного сгустка является важной операцией при производстве творога. После разрезания сгусток оставляют в покое от 30 до 60 минут для отделения сыворотки. В случае, если сыворотка плохо отделяется, проводят нагревание 36-38 С 15-20 мин. Для равномерного нагревания сгусток осторожно перемешивают. Также важную роль в процессе синерезиса играют самопрессование и прессование. Самопрессование продолжается не менее 1 часа, прессование не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки сгусток, помещенные в лавсановые или бязевые мешки периодически встряхивают.
Факторы, влияющие на ск-ть синерезиса:
1. т-ра паст-ции м-ка (д.б. низкая);
2. гом-ция (приводит к замедл-ю синерезиса; исп-ся только на линии Я9-ОПТ);
3. сп-б свертыв-я белков (лучше отделяют сыв-ку кислотно-сыч. сгустки; в них быстрее по сравн-ю с кислотными происходит перегруппировка белковых частиц и уплотнение простр. стр-ры);
4. тепл. обр-ка (нагрев-е до 60?С) перед подачей сгустка на сеп-творог. спос-ет усилению синер. св-в).
38. Зерненный творог имеет пастообразную консистенцию и распадающееся зерно. Какие нарушения технологического процесса я вились причиной данного дефекта. Назовите меры, которые нужно предпринять для его предотвращения.
Причины: повышение температуры пастеризации молока, увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с рН 7,5-8
Меры: соблюдать технолог режимы, подкислять воды лимонной или молочной кислотой до рН 6,0-6,5
39. Зерненный творог имеет мучнистую и крупитчатую консистенцию. Укажите причину этих пороков и дайте рекомендации, которые помогут их устранить.
Причины- высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка,нарушение тепл режима обр-ки зерна( быстрый подогрев на нач стадии варки, контакт частиц белка со горячими стенками ванны),высок темп пастериз обезж мол-ка (выше 74) использов молока с низким сод СОМО.
Необх-соблюдение технолог режимов обработки сгустка и прав подбор сырья, отвеч требованиям ТУ.
40. Твор. Сгусток, полученный на ти-4000, плохо отделяет сыв-ку и имеет мажущуюся консистенцию. Назовите причины и дайте реком-ции.
Причины:
1) повышенная т-ра паст-ции (д.б.78±2°С, 20-30 с);
2) Излишняя к-ть сгустка (необх-мо правильно опр-ть оконч-е скв-я м-ка по виду сгустка и его к-ти, к-ая д. б. 60-80 ?Т. Кроме того необх-мо соблюдать режимы скв-я: 26-32?С, 4-10 ч);
3) быстрое опускание прессующей ванны (чем хуже сгусток отделяет сыв-ку, тем медленнее надо опускать пресс. ванну);
4) неактивные закваска или фермент (заменить).
5) При плохом отдел-и сыв-ки необх-мо подогреть сгусток от 36 до 40?С (а при кислотном сп-бе до 40-46?С) после его разрезки и выдержать 30-40 мин.
41.Творог 9%-ной жирности выработан в творогоизготовителе с прессующей ванной из молока, пастеризованного при 85 оС с выдержкой 15 мин. Какие отклонения следует ожидать в его производстве, выходе? Какие технологические приемы позволят повысить синеретические свойства сгустка.
При 85?С в течении 15мин происходит денатурация сывороточных белков, в результате чего они образуют пространственную структуру с казеином, поэтому влага хорошо удерживается в сгустке. Поэтому при соблюдении данных режимов можно получить творог с повышенным содержанием влаги и мажущейся консистенции.
Меры: подогрев сгустка до 40 град и выдержка его в течение 30-40 минут, затем охл не менее чем на 10 град.; при прессовании уменьшают скорость пресс-ванны.