33. Творог 9%-ной ж-ти, получены на линии я9-опт, имеет пониженную влажность, враженную крупитчатую конс-цию, неоднороден по сод-ю жира. Укажите причины.

Причины (меры):

1) чрезмерно интенсивный подогрев в ТОСе > избы¬точное отдел-е сыв-ки (д. б. 45-50°С, 2-3мин);

2) маленький угол наклона барабана-обезвоживателя (необх-мо увеличить, т.к. чем больше угол наклона к площадке, тем быстрее проходит сгусток по барабану и тем меньше выделиться сыв-ки => тем выше В%);

3) использование м-ка с низким содержанием СОМО (подобрать сырье, отвечающее требованиям ТУ);

4) нарушены режимы г-ции > отход жира в сыв-ку (д.б. 12,5±2,5 МПа, 60-65°С);

5) высокие т-ры скв-я, в рез-те чего увелич-ся размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыв-ки при самопресс-и (опт. т-ра скв-я 26-32?С).

1) Повышенная влажность:

- повышенная температура пастеризации молока (могли частично денатурировать сыворотные белки, в результате чего они удерживают влагу);

- низкая температура тепловой обработки творожного сгустка в аппарате для тепловой обработки сгустка (ниже 48-50 ?С);

- большой угол наклона барабана для отделения сыворотки, след-но большая скорость движения в нём сгустка, а след-но, недостаточное отделение сыворотки.

2) Крупинчатая консистенция, неоднородное содержание жира.

При производстве творога гомогенизация не применяется, за исключением линии Я9-ОПТ. На этой линии ведётся гомогенизация для получения творога однородной консистенции.

Меры предупреждения: соблюдение технологических режимов.

34. При обр-ке сгустка наблюдается излишнее нарастание кисл-ти сырной массы. Что необх-мо предпринять, чтобы исключить этот порок?

Сущ-ют 3 способа:

1. Частичная посолка

Частичная посолка притормаживает м/б пр-сы. Для этого вносят 200-300 г соли на 100 кг м-ка.

2. Раскисление сыв-ки водой

Перед 2-ым нагреванием удаляют 30% сыв-ки. При этом можно вносить пастериз. воду (паст-ция при 85-90?С и охл-е до 60-70?С) в кол-ве 5-20%. Введение большого кол-ва воды не желательно, т.к. приводит к получ-ю сыра с пустым невыраж. вкусом. В завис-ти от степени разбавл-я к-ть сыв-ки снижается на 0,5-2?Т. Добб-е 5% воды от кол-ва м-ка снижает к-ть сыв-ки ? на 1?Т.

3. При излишнем нарастании кислотности сырной массы необходимо сократить время обсушки зерна. Во избежании еще большей нарастания кислотности, для этого повышают Т вымешивания, свертывания молока.

35.Творог после размораж-я имеет грубую конс-цию и выделившуюся влагу. Укажите причины этого порока.

Причина- недостаточно низкие Т° замораж-я, медлен¬ное> образование крупных кристаллов льда,которые быстро таят разрывая оболочку( перемешиваются с частицами казеина,удаление из него гидративной влаги>денатурация белков; разру¬шение оболочек жир.шариков)>при разморозке бы¬стро тают, образуя много влаги.

Быстрое замораж-е при (-22-25)°С>влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов(белки не денатурируют; жировая эмульсия стабильна)>после разморозки творог имеет свойственную ему конси¬стенцию.

Грубая консистенция может быть обусловлена повышенной температурой отваривания и излишнем дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом. Влага может выделяться из-за недостаточного прессования.

Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать режимы технологического производства, а также проводить прессование при условиях, предусмотренных ТИ.