30. Организуйте производство творога с м.Д.Ж. 5% с использованием линии олит-про. Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?

творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации

На линии ОЛИТ-ПРО способ производства творога-кислотный.

Приемка и оценка качества: молоко коровье не ниже 2 сорта, молоко коровье, обезжиренное не менее 1,030 г/см? с мол. дол. СОМО не менее 8,5 %, кислотность не более 19 ? Т. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец.

Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.

Оптимальная Т=40-45?С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Нормализация молока. М. р. ж. в молоке устанавливается путём умножения м. д. б. в молоке на коэффициенты нормализации, равные не более 0,5 для весеннее-летнего и не более 0,53 для осеннее-зимнего сезона Жнм = К•Бум.

Пастеризация t = 78±2 ?С, ? = 20 с, при повышении тем-ры белок уходит в сыворотку, сыворотные белки денатурируют и не отдают сыворотку. Допускается пастеризация при повышенной тем-ре, но если впоследствии провод. теплов. обр. сгустка.

Охлаждение до tзакв = (28-30) ?С.

Заквашивание, сквашивание. Заквашивание проводится в творогоизготовителе закрытого типа, укомплектованные системой разрезки сгустка, системой нагрева и автоматизацией технологического процесса. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококов(1-5%). Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. При ускоренном способе в молоко вносят закваску на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35-38, продолжительность 4-4,5 ч. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка 66-70Т.

Обработка сгустка.для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток нагревают до 36-38С с выдержкой 15-20 мин. разрезают специальными ножами. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток поступает в отделитель сыворотки барабанного типа. Для удаления сыворотки и частичной подпрессовки творожного сгустка. Далее на охлаждение до 8-10 С. Затем охл до 4 С и фасуют

Фасовка. Творог упаковывают, фасуют и направляют в холодильную камеру, после чего технический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Доохл. до t не > 8 ?С.

Хранение. Творог хранят при t не > 8 ?С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятии – изгот. не более 48 ч.

МБ показатели гот продукта: БГКП не допускаются в 0,01г/см3, патогенные – 25, стафилококки – 0,1, Д- 100, П-50.

Регулировать продолжительность сквашивания можно изменив состав закваски(мезоф +термоф стрептококк), увеличить температуру сквашивания(35-38С), увеличить кол-во закваски(2,5% мезоф + 2,5% термоф стрептококка.)

ТХК:1.Приемка(Т, ,С,ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, СОМО,масса,Тзамерз.,гр.чистоты.)2.Резервуар.(Т,время,К,П,Ж),3.ПОУ(Т,ЭГ,время)4.Сепаратор(Т,Ж,гр.чистоты)5.Вносимая закваска(К,ОП,МП,Т,БГКП,масса)6.ТворогоИзготовитель(Т,К,время)7.Линия Олит-Про(Т,время,В,)8.Фасов.автомат(УМ,масса)9.Готовый продукт(ОП,Ж,белок,В,К,Т,Ф,мол.кисл.микро.организмы,БГКП,УМ,Дрожжи)

31. Орг-те пр-во кварка. Назовите факторы, влияющие на ск-ть синерезиса при обезвоживании твор. сгустка.

Творог мягкий диетический – к/м прод-т, изготавливаемый скваш-ем м-ка чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков термоф. м/кых стрептококков с исп-ем методов кислотной, кислотно-сыч. или термокальциевой коагуляции белков с удалением сыв-ки центрифуг-ем и /или УФ-ей. сод-ем м/к бактерий в гот. прод-те в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г прод-та.

Хар-ка гот. прод-та:

1. Орган. пок-ли

а) вкус и зап. – чистые к/мые. Для плодово-яг. и ароматиз. – с привкусом внесенного нап-ля или аром-ра;

б) конс. и внешний вид – нежная однор., слегка мажущаяся. Для плод.-яг. доп-ся наличие ощутимых частиц внесенного нап-ля;

в) цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-яг. и ароматиз. – обусловленный цветом внесенного нап-ля или красителя, равн. по всей массе.

2. Физ.-хим. пок-ли

а) м.д.белка, не менее – 16%;

б) м.д.влаги, не б. – 74 %;

в) к-ть, не более – 200 ?Т;

г) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.

3. М/бие пок-ли

а) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,001 г прод-та;

б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 0,1 г;

г) кол-во м/к м/ов, в 1 г прод-та на конец срока годности - не м. 106 КОЕ.

Хар-ка сырья:

1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 2 сорта в соответствии с ФЗ№88(или по ГОСТ Р 52054);

2. чистые культуры м/к бактерий, концентраты бактериальные сухие;

3. сыч. ф-т, пепсин пищ. свиной, пепсин пищ. говяжий, препарат ферментный;

4. кальций хлористый кристаллический и двуводный;

5. вода питьевая;

6. сахар-песок;

7. фруктовые нап-ли и вкусоароматич. доб-ки;

8. ароматизаторы пищевые;

9. красители пищевые.

Технол. процесс:

1) Приемка и и оц. кач.

2) Подогрев до 40-45?С, оч-ка и бактофуг-е.

3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е (не б. 6 ч при 6?С и не б. 12 ч при 4?С).

4) Подогрев до 40-45?С и сеп-е.

Для получ-я об. м-ка и сливок.

5) Получ-е, паст-ция, охл-е и хр-е в/ж сливок до смеш-я с об. творогом.

Для получ-я в/ж сливок с м. д. ж. 50-55% очищенное м-ко подогревают до 40-45?С и напр-ют на сеп-сливк. При необх-ти сливки нормализуют до м. д.ж. 50-55% путем доб-я к ним соответствующей массы ц. или об. м-ка либо более жирных сливок. При наличии частичек белка необх-мо снизить производит-ть сеп-ра.

Нормализ. в/ж сливки паст-ют при 88±2?С с выд. 15-20 с, после чего охл-ют до 38±2 ?С и немедленно напр-ют в двустенный рез-р для дохл-я до 8±2?С. Хранят охл. в/ж сливки до смеш-я с об. творогом не более 5 ч. При охл-и до 3±2?С в/ж сливки можно хранить не более 18 ч.

6) Паст-ция и охл-е об. м-ка.

78±2?С с выд. 15-20 с. Паст. об. м-ко охл-ют до т-ры закваш-я: 30±2?С в хол. время года, 28±2?С в теплое время года, 36±2?С при ускор. сп-бе скв-я. Если об. м-ко после паст-ции не поступает непосредственно на переработку в творог, то его охл-ют до 6±2?С и при этой т-ре хранят в рез-рах не более 5 часов. При более длит. хр-и перед закваш-ем об. м-ко подвергают повторной паст-ции. После хр-я смесь подогревают до т-ры закваш-я.

При выработке творога для лучшего отдел-я сыв-ки и уменьш-я потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать м-ко при пониженных т-рах. При понижении т-ры паст-ции ден-ция сыв. белков происходит в незначит. степени, и они отводятся из сгустка вместе с сыв-кой. Это приводит к сниж-ю влагоудерживающей спос-ти казеина и улучшению синеретич. св-в белковых сгустков.

7) Закваш-е и скваш-е об. м-ка.

Паст. об. м-ко заквашивают закваской (3-5% от массы закваш. м-ка), приготовленной на чистых культурах лактококков при 30±2?С в холл. время года и 28±2?С в теплое время года. При ускор. сп-бе скв-я применяют симбиотич. закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных м/к стрептококков в массе по 2,5 % каждого вида от массы закваш. м-ка. В этом случае смесь скв-ют при 36±2?С.

После внесения закваски или бакконцентрата в об. м-ко доб-ют хлор. кальций (400 г безводного хлор. кальция на 1 т закваш. смеси) в виде р-ра с м. д. хлор. кальция 30-40%.

После введения хлористого кальция в об. м-ко вносят сыч. порошок (пепсин пищ. или ферм. препарат) в виде р-ра с м. д. ф-та не более 1%. Доза ф-та на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

Закваску, р-ры хлор. кальция и ф-та вносят при непрер. перемеш-и об. м-ка, к-ое после закваш-я продолжают 10-15. Готовность сгустка опр-ют по к-ти 90-110 ?Т, или активной к-ти рН 4,4-4,5, или титр. к-ти сыв-ки в пределах 60-70 ?Т.

Прод-ть скв-я об. м-ка активной бактер. закваской или бакконцентратом при указанных выше т-рах составляет 8-10 ч с момента внесения закваски, при ускор. способе – 4-6 ч.

8) Нагрев-е и охл-е твор. сгустка.

Гот. сгусток перемешивают в теч-е 5-10 мин и напр-ют на пластинчатую паст.-охл. установку для сгустка, где его нагревают до 60±2?С (для усиления синеретич. св-в) и охл-ют до 28±2?С.

9) Сеп-е твор. сгустка.

После охл-я сгусток подают через сетчатый фильтр в сеп-р для получ-я об. творога.

Для получ-я об. творога требуемой влажности в барабане сеп-ра устанавливают сопла с диаметром отверстий от 0,4 до 0,8 мм. В самом начале работы произв-ть сеп-ра д. составлять 4000 л/ч, а в последующем снижаться до 3000-3750 л/ч. Во избежание интенс. отдел-я сыв-ки от сгустка в теч-е всего времени работы сеп-ра периодически включают мешалку в рез-ре для скв-я.

В пр-се сеп-я сгустка необх-мо контролировать отделяемую сыв-ку на наличие в ней частичек белка. Для этого в емкость 0,5 л каждые 20-30 мин работы сеп-ра отбирают сыв-ку и оставляют в покое на 2-3 мин для удал-я пузырьков воздуха. При правильном режиме работы сеп-ра сыв-ка д. б. прозрачной. При наличии частичек белка необх-мо снизить произв-ть сеп-ра для предотвращения излишних потерь белка с сыв-кой.

Станд. влага в об. твороге д.б. не более 80%. Если более 80 %, то необх-мо v произв-ть сеп-ра. Если при этом м. д. вл. не уменьш-ся, необх-мо остановить сеп-р, разобрать, промыть и заново начать сеп-е сгустка.

10) Охл-е об. творога и смешив-е с в/ж сливками.

По выходе из сеп-ра об. творог поступает в бункер насоса для подачи его в охл-ль для творога, где он охл-ся до 14±2?С, и затем напр-ся в смеситель, куда одн-но подаются и в/ж сливки.

Если кварк выпускается с наполнителями, то на этой стадии смесителем-дозатором вносится сироп.

11) Упаковка и маркировка.

12) Дохл-е упакованного продукта.

Упакованный продукт доохлаждают в холод. камере до 4±2?С, и технол. пр-с считается законченным.

Хранят продукт при 4±2?С. Срок годности при этой т-ре не более 72 ч с момента оконч-я технол. пр-са.

Факторы, влияющие на ск-ть синерезиса:

1. т-ра паст-ции м-ка (д.б. низкая);

2. гом-ция (приводит к замедл-ю синерезиса; исп-ся только на линии Я9-ОПТ);

3. сп-б свертыв-я белков (лучше отделяют сыв-ку кислотно-сыч. сгустки; в них быстрее по сравн-ю с кислотными происходит перегруппировка белковых частиц и уплотнение простр. стр-ры);

4. тепл. обр-ка (нагрев-е до 60?С) перед подачей сгустка на сеп-творог. спос-ет усилению синер. св-в).

ТХКиМБК:1.Приемка(Р,СК,С,ИВ,ГР.ЧИСТ.,МАССА,ОП,Ж,Б,К,Т,Тзамез.,П,2.ПОУ и сепар.очистит.(Т,гр.чист,время)3.Резервуар(Т,К,врем.,Ж,П)4.ПОУ(Т,вр.,ЭП)5.Сепаратор(гр.чист,Ж,Т,масса)6.Закваска(ОП,Т,К,МП,БГКП,масса)7.Резервуар(Т,время,К)8.Сепаратр-творогоотделитель(В,Т)9.Трубчатый охладитель(Т,время)10.Резервуар для промежуточного хранения творога(Т,ОП,К,Ф,время,Ж)11.Фасовочный автомат(УМ,масса),12)готовый продукт(ОП,УМ,масса,Ф,В,БГКП,К,Ж,Белок,МБ)

32.Организуйте производство творога 18?-ной жирности на творогоизготовителе ТИ-4000 с прессующей ванной (ВНИМИ). Назовите компоненты, используемые в данном случае для коагуляции белков, и обоснуйте их применение при производстве творога на творогоизготовителе.

творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации

Сырьевое натуральное цельное молоко заготовляют по ФЗ, сух. об. ц. м. и сливки, пахта, ?нм должна, быть не ниже 1028 кг/м3. Орг. пок.: консистенция мягкая, мажущ. Или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, допускается привкус сухого молока., цвет-белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Физ/хим пок-ли: Ж = 18%, В = 65 %, К = 170-210 ? Т, tохл = 4±2 ?С. М/б БГКП в 0,01 г не допускается, патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускается, стафилококки в 0,1 г продукта не допускается, дрожжи-100, плесени-50.

Приёмка и оценка качества молока – молоко принимается не ниже 2 сорта по ГОСТ Р52054-2003, молоко коровье, обезжиренное не менее 1,030 г/см? с мол. дол. СОМО не менее 8,5 %, кислотность не более 19 ? Т. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, ?.

Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.

Оптимальная Т=40-45?С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Нормализация молока. М. р. ж. в молоке устанавливается путём умножения м. д. б. в молоке на коэффициенты нормализации, равные не более 0,5 для весеннее-летнего и не более 0,53 для осеннее-зимнего сезона Жнм = К•Бум.

Пастеризация t = 78±2 ?С, ? = 20 с, при повышении тем-ры белок уходит в сыворотку, сыворотные белки денатурируют и не отдают сыворотку. Допускается пастеризация при повышенной тем-ре, но если впоследствии провод. теплов. обр. сгустка.

Охлаждение до tзакв = (28-30) ?С.

Сквашивание проводят в ваннах. Ванна для сквашивания представляет собой обычную двустенную творожную ванну, в которую вставлена ванна с перфорированными стенками. М-ко норм., паст.и охл. до tзакв подаётся в ванну со вставленной сеткой. Сюда же подаётся закваска (чистый культ. мезофильн мол.-кисл. стрептококк). Закваску вносят в кол-ве 1-3 % лаб-но стерил-ное молоко, до 10 % закв. Продолжительность сквашивания обычно 6-10 ч. Окончание сквашивания контролируют визуально и по кислотности (61 ? T). Кроме закв. вносят: сычужный фермент в кол-ве 1 г на 1 т молока, CaCl2 в кол-ве сух. соли 400 г на 1 т.

Обработка сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами для интенсификации отделения сыворотки и оставляют в покое на 30-40 минут, далее подвергают сгусток прессованию с помощью верхней прессующей ванны. Откачивают насосом из нижней ванны 2/3 сыворотки и с помощью электрического гидропривода начинают верхнюю ванну опускать в нижнюю со скоростью 2-4 мм/минуту, скорость зависит от характеристик полученного сгустка. Если сгусток плохо отделяет сыворотку, то ванна идет медленнее и наоборот. Для получения творога стандартного по влаге верхнюю ванну можно поднимать, перемешивать сгусток в нижней ванне и снова опускать верхнюю ванну для подпрессования (длительность 3-4 часа).Чтобы сильно не повышалась кислотность, в конце прессования в рубашку ванны опускают холодную или ледяную воду. По окончании прессования прессующую ванну поднимают и сгусток через люки в дне ванны выкладывают в тележку для подачи на охладитель до 12 С. Затем охл до 4 С и фасуют

Фасовка. Творог упаковывают, фасуют и направляют в холодильную камеру, после чего технический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Доохл. до t не > 8 ?С.

Хранение. Творог хранят при t не > 8 ?С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятии – изгот. не более 48 ч.

Вид коагуляции – кислотно-сычужный.

При этом способе коагуляции в молоко вносят закваску, CaCl2 и сычужный фермент. Закваска сбраживает молочный сахар до образования мол. кис. При этом накапливается Н+ и снижается рН до 4,6. Эти ионы подавляют диссоциации карбоксильных групп. В результате снижается электрический заряд мицеллы, происходит нарушение гидратн. оболочки. Это приводит к разрушению структуры ККФК. Сычужный фермент также вызывает коагуляцию, но без изменения рН, но изоэлектрическая точка ККФК смещается в щелочную среду до рН = 5,2-5,3. CaCl2 также выступает в качестве дестабилизирующего фактора. При его добавлении нарушается соотношение между солями Са и Мg к фосфорнокисл. и лимоннокисл. солями. При этом способе коагуляциикальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислоные, тк в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка.

ТХКи МБК:1.Приемка(Р,СК,С,ИВ,ГР.ЧИСТ.,МАССА,ОП,Ж,Б,К,Т,Тзамез.,П,2.ПОУ и сепар.очистит.(Т,гр.чист,время)3.Резервуар(Т,К,врем.,Ж,П)4.ПОУ(Т,вр.,ЭП)5.Сепаратор(гр.чист,Ж,Т,масса)6.Закваска(ОП,Т,К,МП,БГКП,масса)7.Ванна для сквашивания(В,Т,К,время)8.Охладитель сгустка(Т)10.Фасовка(УМ,масса)11.Готовый продукт(ОП,УМ,масса,Ф,В,БГКП,К,Ж,Б,МБ)