28. При выработке зерненного творога не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.

Причины (меры): 1) повышенная т-ра паст-ции об. м-ка (т-ра д.б. 74±2?С, чтобы избежать ден-ции сыв. белков. Ведь денат. сыв. белки увеличивают влаго¬удерживающую спос-ть казеина, в рез-те чего хуже отделяется сыв-ка); 2) увеличенное кол-во сычужного фер-та; 3) выс. к-ть сыв-ки при разрезке (скв-е необх-мо вести до к-ти сыв-ки 46-55?Т); 4) исп-е для про¬мывки зерна питьевой воды с рН 7,5-8 (подкислять воду лимонной или мол. к-той до рН 6,0-6,5).

29.Организуйте производство творога 9% жирности на механизированной лини я9-опт. Какой способ коагуляции используется на этой линии. Опишите сущность этого способа

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов, лактококков или смеси лактококков , и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путм самопрессования,прессования,центрирфугирования и (или) ультрафильтрации.

Хар-ка гот. прод-та:

1. Орган. пок-ли

а) вкус и зап. – чистые к/мые, без постор. привкусов и зап.;

б) конс. и внешний вид – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, без ощутимых частиц мол. белка;

в) цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

2. Физ.-хим. пок-ли

а) м.д.ж., не менее – 9%;

б) м.д.белка, не менее – 16%;

в) м.д.влаги, не б. – 73 %;

г) к-ть, не более – от 170 до 220 ?Т;

г) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.

3. М/бие пок-ли

а) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,001 г прод-та;

б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 0,1 г;

г) кол-во м/к м/ов, в 1 г прод-та на конец срока годно¬сти - не м. 106 КОЕ.

Хар-ка сырья:

1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

2. м-ко ц. сух. – высшего сорта;

3. м-ко об. сух.;

4. сливки сух.;

5. масло слив. несол.;

6. чистые культуры м/к бактерий, концентраты бакте¬риальные сухие;

7. сыч. ф-т, пепсин пищ. свиной, пепсин пищ. говя-жий, препарат ферментный;

9. кальций хлористый кристаллический и двуводный;

10. вода питьевая.

Технол. процесс:

1) Приемка и оц. кач.

2) Подогрев 40-45?С, оч-ка, бактофуг-е и норм-ция.

Если норм-ция проводится в потоке, то ее проводят после бактоф-я на сеп-молокооч. с норм. устр-вом; если смешиванием – то на стадии пром. хр-я.

Норм-цию проводят по жиру с учетом белкового комп-та:

Жн.м = К • Бц.м (Бц.м = 0,5•Жц.м + 1,3),

где К – коэф. норм-ции (для 9% К=0,45-0,55).

3) Охл-е до 4±2?С и пром. хр-е.

4) Подогрев 40-45?С и оч-ка.

5) Подогрев до 60-65?С и гом-ция.

Особ-ть технол. схемы творога на этой линии состоит в том, что здесь применяется гом-ция м-ка. Гом-ция применяется с целью диспергирования жира и равно¬мерного распределения его по белковому сгустку. В этом случае снижаются потери жира при отдел-и сыв-ки. Потери возможны при быстром нагреве сгустка и быстром отдел-и сыв-ки в аппарате для тепл. обр-ки сгустка. Кроме того при гом-ции изм-ся стр-ра белко¬вых частиц: они становятся меньше (т.к. идет частич¬ное разруш-е каз. мицелл). В рез-те сгусток стано¬вится более нежный, что сглаживает дефект заварен¬ного сухого сгустка, к-ый может приобрести творог при тепловой обр-ке сгустка.

6) Паст-ция 78±2?С с выд. 15-20 с.

При выработке творога для лучшего отдел-я сыв-ки и уменьш-я потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать м-ко при пониженных т-рах. При по¬нижении т-ры паст-ции ден-ция сыв. белков происхо¬дит в незначит. степени, и они отводятся из сгустка вместе с сыв-кой. Это приводит к сниж-ю влагоудер¬живающей спос-ти казеина и улучш-ю синеретич. св-в белковых сгустков.

6) Охл-е до т-ры закв-я и закв-е.

30±2?С – зимой; 28±2?С – летом; 32±2?С – ускор. скв-е.

В охл-ое до т-ры закв-я м-ко вносится закваска либо на мезоф. м/к лактококках (при обычном скв-и), либо применяют симбиотич. закваску, приготовленную на культурах лактококков и термоф. м/к стрептококков в соотн-и (1,5-2,5):1 (при ускор. скв-и). Объемная доля закваски 3-5% от массы закваш. м-ка. Для ускор-я скв-я иногда доб-ют 10% закваски.

Закваску вносят при непрер. перемеш-и смеси.

7) Сквашивание.

После закваш-я перемеш-е смеси продолж-ют 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое до образ-я сгустка требуемой к-ти (для 9%-ого творога – 65±5?Т).

Прод-ть скв-я 6-10 ч при обычном скв-и и 4-6 ч при ускор. скв-и.

Готовность сгустка опр-ют по к-ти и визуально по цвету сыв-ки. Шпателем раскалывают сгусток: края сгустка д.б. блестящими и гладкими; выделяющаяся сыв-ка светло-зел. цвета.

8) Обр-ка сгустка.

По оконч-и скв-я сгусток подается на аппарат для тепл. обр-ки сгустка (ТОС), где подогрев идет от 40 до 50?С. Затем сгусток проходит по выдерживателю и поступает в охл-ль, где охл-ся до 30?С. После творог поступает на отделитель сыв-ки, к-ый предст. собой барабан, обтянутый фильтр. тканью. Барабан враща¬ется и творог, проходя по барабану, отделяет сыв-ку. Затем творог по желобу поступает в охл-ль, где охл-ся до 10-14?С.

Регулир-е сод-я влаги в твороге, произведенном на этой линии:

- т-ра паст-ции (чем выше т-ра, тем хуже будет отде¬ляться сыв-ка и тем больше влаги будет в твороге);

- регулир-е т-ры в аппарате для ТОС (чем выше т-ра, тем меньше кол-во влаги);

- угол наклона барабана для отделен-я сыв-ки (чем больше угол наклона к площадке, тем быстрее проходит сгусток по барабану и тем меньше выделиться сыв-ки (тем выше В%).

9) Фасовка.

10) Дохл-е до 4±2?С, холод. хр-е и реализация.

Срок годности: не более 72 ч с момента окончания технол. пр-са.

Сущность кислотной коаг.

В рез-те жизнедеят-ти м/к бактерий, входящих в со¬став заквасов, происходит накопл-е мол. к-ты. Обра¬зующаяся мол. к-та снижает отриц. заряд каз. мицелл, т.к. Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина и гидроксильных групп фосф. к-ты. В рез-те этого достигается равенство «+» и «-» зарядов в изоэлектрич. точке казеина (рН=4,6-4,7). кроме того нарушается стр-ра ККФК (отщепляется фосфат Са и структурообразующий Са). Их переход в р-р доп-но дестабилизирует каз. мицеллы. В рез-те казеин теряет растворимость и коагулирует.

автомолцистерна(Белок,ОП,П,С,гр.чистоты,Ж,Т,СК,Р,К,Тз,ИВ)-насос-счетчик(масса)-поу(Т)-резервуар для пром.хр.(Т,время,К,П,Ж)-насос-бачок балансер-насос-ПОУ(время,Т,ЭП)-сепаратор с норм. устр. (Т,Ж,гр.чистоты,масса)-гомогенизатор (Д,ЭГ,Т)-ПоУ-резервуар для скваш., сюда же закваску (ОП,Т,К,БГКП,МП,масса)-насос винтовой-аппарат для тепловой обработки сгустка(время,Т)-обезвоживатель(в,т)-охладитель(т)-расфасовочный автомат(ум,масса)-творог (оп,Т,К,В,белок,Ж,ф,масса,ум,мб,сомо, БГКП,плесени и дрожжи.