ЦЕЛЬНОМОЛОЧКА

1.Организуйте производство питьевого пастеризованного молока. Обоснуйте режимы тепловой обработки при производстве пастеризованного молока.

Пастеризованное молоко-это молоко, подвергнутое перед фасованием температурной обработке при Т более 67 С, выдержка от 2 секунд до 30 минут. Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности(ФЗ№88) для производства пастеризованного молока применяют натуральное молоко не ниже 2 сорта.

Пастеризованное молоко по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: КМАФАнМ для молока и сливок не должно превышать 1*105 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, патогенные —в 25 см3 продукта, стафилококки – в 1 см3, листерии – в 25 см3 .Группа чистоты по эталону не ниже I.

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т,Тзам., ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, группа чистоты,масса,С(сух.в-ва)- кислотность обезж. молока не более 19?Т, кисл-ть сухого м-ка не более 18?Т.

Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотности) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Нормализация, (если проводится периодичное смешивание). По Ж с таким расчетом, чтобы Жнсм=Жгп путем добавления об. молока, пахты, сливок

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.

Оптимальная Т=40-45?С.При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Нормализация в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке)

Подогрев. Гомогенизация Т=60-65?С .Р=12,5+2,5 МПа. Гомогенизация молока- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. При данной Т жир находится в расплавленном состоянии и адсорбционная оболочка образуется тонкая, прочная, не тяготеющая к слипанию. При т=40-50?С эта оболочка образ. толстой, рыхлой, нестабильной, а при т выше 70-75?С фрагменты казеина , формирующие оболочку, очень активны и стремятся к агрегированию между собой -оболочка формируется неровная, шероховатая.

Пастеризация.

Пастеризацию осуществляют при Т ниже точки кипения молока (от 65 до 95?С). Выбор Т зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечив требуемый бактерицидный эффект (не ниже 99,97%) и должен быть направлен на мах сохранность первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Основным критерием надежности пастеризации явл режим термической обработки, при которой обеспечивается гибель наиболее стойких из патогенных - туберкулезной палочки (т оптимум=65?С).

Показателем эффективности - разрушается в молоке фермент фосфотаза при пастеризации.

Сущность пастеризации - тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. Тепловая устойчивость микроорганизмов строго индивидуальна. При подборе режимов пастеризации ориентируются на Т, при которой уничтожается патогенная флора.

В данном случае Т пастеризации =74-78?С С выдержкой 15-20 секунд.

Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4...6 °С, затем разливают и упаковывают в мелкую или крупную (0,2 – 1 л) стеклянную, бумажную или полимер¬ную тару.

Если продукт в резервуаре хранят более 6 часов, то либо заново пастеризуют, либо уменьшают срок годности.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предпри-ятия составляет 4 + 2 °С

Срок хранения герметично упакованных пастеризованного при температуре 4 ± 2 °С составляет от 36 часов до 5 суток. Сроки хранения определяет предприятие. (зависит от упаковки)

Схема:мол.цистерна(ОП,К,П,Ж,С,Р,ИВ,гр.чистоты,Т,Тзамерз,масса,СК,белок),насос,счетчик,охладитель,резервуар В2-ОХР(К,П,Ж,Т,время),тройка насос-бочек-насос,пастеризатор,сепаратор,гомогенизатор,резерв. для паст мол.(К,Ф,Т,время),насос,фасовка(ОП, К, Ж, Б,Т, П,сомо,ЭП=БГКП +КМАФАнМ+фосфатаза,гр.чистоты,УМ,масса)